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Adsorption isotherms and isosteric heat in Coffea arabica beans
(Escola de Agronomia - UFG, 2020) Santos, Samuel Gonçalves Ferreira dos; Silva, Daniel Pereira da; Sarti, Jefferson Kran; Almeida, Vinícius Gonçalves; Rodovalho, Renato Souza
O conhecimento do equilíbrio higroscópio de adsorção em café é pertinente para a adequação de seu armazenamento, garantindo a qualidade do produto até o consumidor final. Objetivouse determinar as isotermas de adsorção de grãos de café Arábica (cultivar Acauã Novo) nas temperaturas de 30 ºC, 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, bem como o calor isostérico integral de adsorção. Os teores de água de equilíbrio foram obtidos pelo método estático gravimétrico, com atividades de água entre 0,10 e 0,83 (decimal). A partir dos dados obtidos, foram ajustados diversos modelos matemáticos para representar as isotermas de adsorção. Os critérios estatísticos para a seleção do melhor modelo foram o coeficiente de determinação, erro médio estimado, erro médio relativo e a distribuição de resíduos. O modelo de Peleg foi o que melhor representou as isotermas de adsorção dos grãos de café Arábica nas condições estudadas. As isotermas apresentaram formato sigmoidal tipo II. Sob atividade de água constante, o aumento da temperatura promove diminuição no equilíbrio do teor de umidade em grãos de café Arábica. Os valores de calor isostérico com teor de água entre 0,0191 e 0,2534 (base seca) variaram de 4.042,19 kJ kg-1 a 2.395,48 kJ kg-1.
Compatibilidade das avaliações sensoriais de provadores de cafés especiais
(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-28) Almeida, Vinícius Gonçalves; Sakiyama, Ney Sussumu; Rufino, José Luis dos Santos; Bezerra, Aracy Camilla Tardin Pinheiro
O Brasil é destaque mundial na produção e exportação de café arábica, sendo Minas Gerais o principal estado produtor. Desse total, o segmento de cafés especiais tem ganhado espaço no mercado. Os provadores desempenhando papel importante, pois por meio de suas avaliações, os cafés são classificados quanto a sua qualidade. Com o avanço desse segmento, concursos de qualidade de café surgem com intuito de eleger e premiar os cafés de mais alta qualidade. Objetivou-se com o presente trabalho, verificar a homogeneidade dos provadores do Concurso de Qualidade dos cafés de Minas Gerais ao longo de quatro edições (2016, 2017, 2018 e 2019). Os dados utilizados foram referentes à etapa final do concurso, a qual é caracterizada pela presença dos melhores cafés. Há divisão de duas categorias, as quais remetem ao processamento do café, sendo elas: café natural e cereja descascado. Os dados analisados foram os atributos: fragrância/aroma; sabor; finalização; acidez; corpo; equilíbrio; final, e a pontuação final. Sabendo disso, as análises empregadas possuem cunho investigativo e exploratório, a fim de observar o comportamento dos provadores. Para isso, foram adotadas análises descritivas, agrupamento de Tocher e correspondência simples. Por meio das análises, notou-se similaridade entre a maioria dos provadores em todas as categorias e edições do concurso. Através da análise descritiva foi possível observar que os provadores 5, 15, 2 e 2 para os anos de 2016, 2017, 2018 e 2019 respectivamente, tiveram maiores médias. O agrupamento de Tocher evidencia que para o café natural ocorre maior dispersão na pontuação final, enquanto para o café cereja descascado esse fato é observado para o atributo acidez. Por meio da análise de correspondência simples, foi verificado que a maioria dos provadores estão associados, de modo semelhante, a todos os atributos sensoriais. Houve, no máximo, três provadores desassociados com os atributos avaliados, por edição e categoria. Conclui-se que grande parte dos provadores do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais apresenta homogeneidade na avaliação, sendo necessária a calibração de um número reduzido de provadores. Palavras-chave: Análise sensorial. Café natural. Café cereja descascado. Atributos sensoriais.