Navegando por Autor "Brioschi, Dério"

Agora exibindo 1 - 3 de 3

Caracterização e avaliação de pH, acidez titulável e extrato aquoso de cafés finos por estratos de altitude
(Embrapa Café, 2015) Peisino, Flávia Magnago; Pereira, Lucas Louzada; Cardoso, Wilton Souza; Caten, Carla Schwengber ten; Costa, Rogério Garcia; Busato, Thalya; Pimenta, Luís Henrique Bozzi; Brioschi, Dério; Venturin, Beatriz
O Espírito Santo possui uma das cafeiculturas mais importantes do mundo, ocupando a posição de maior produtor de café robusta e a terceira posição como produtor de café arábica no Brasil. Nos últimos anos, a região Serrana do Espírito Santo tornou-se referência na produção de cafés especiais. Os municípios da Região Serrana do Espírito Santo possuem a cafeicultura como uma de suas principais atividades econômicas, sendo o uso de tecnologias na colheita e pós-colheita um dos fatores de maior contribuição para geração de renda dos cafeicultores. O uso de técnicas adequadas na cadeia produtiva do café é um fator importante para os produtores, por proporcionar cafés de melhores qualidades, facilitando a comercialização de produtos com maior valor agregado. Visto que a composição físico-química do grão está diretamente relacionada à qualidade final do café, este trabalho visa analisar as características de pH, acidez titulável e extrato solúvel de cafés finos por estratos de altitude, tendo como base três níveis de altitude, 701 a 850 metros, de 851 a 1001 e cafés acima dos 1002 metros. Para análise do extrato aquoso, utilizou-se o método de extração à quente, conforme Instituto Adolf Lutz (2008). O pH foi obtido com auxílio de peagâmetro e a acidez titulável foi determinada por titulação com solução NaOH 0,1 N, usando uma solução de fenolftaleína 1% como indicador e expressa em mL de NaOH 0,1N.100g-1 de amostra, segundo AOAC (1990). Os resultados indicam valores de pH e acidez titulável dentro dos padrões para cafés especiais.
O efeito da interação entre provadores no momento da degustação de cafés especiais
(Embrapa Café, 2015) Pereira, Lucas Louzada; Cardoso, Wilton Soares; Guarçoni, Rogério Carvalho; Caten, Carla Schwengber ten; Sousa, Luiz Henrique Bozzi Pimenta; Brioschi, Dério; Viana, Daniela
O café é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, onde diariamente milhares de pessoas apreciam suas diversas características. Grande parte dos fatores determinantes da qualidade está associada aos processos de colheita, processamento, secagem e armazenamento e influenciam diretamente a qualidade final no momento da prova de xícara. Desta forma, a complexidade de avaliação de atributos qualitativos é uma tarefa que deve ser realizada por julgadores treinados. No Brasil, a prova de xícara é tida como a referência para determinação da qualidade sensorial do café. Geralmente este processo está a cargo de provadores profissionais que possuem experiência para de avaliação de cafés. Os concursos de cafés especiais refletem o zelo da produção de qualidade e é neste momento que os produtores são postos a prova, quando suas amostras são avaliadas por referees, a fim de se determinar quais são os melhores cafés ao final de cada safra. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da interação entre provadores durante um concurso de cafés especiais, principalmente observando se a conversação entre eles exerce influência na avaliação sensorial. Para realização do estudo foram utilizadas 20 amostras participantes da etapa final de um concurso de cafés especiais na região Serrana do Estado de Espírito Santo. O estudo foi conduzido com quatro provadores com experiência em análise sensorial de café, que provaram as amostras no primeiro dia e no segundo dia, respectivamente, sem e com interação entre eles. Os resultados indicam que a interação entre os provadores influenciam significativamente as avaliações e que as interações geram ruídos sobre os resultados, demonstrando que o protocolo de provas da SCAA deve ser seguido rigorosamente, a fim de se evitar equívocos/distorções nos procedimentos de análise sensorial.
Validação de um instrumento para estudo dos diversos métodos e formas de produção de cafés especiais na região serrana do Espírito Santo: um estudo preliminar
(Embrapa Café, 2015) Pereira, Lucas Louzada; Passos, Marize Lyra Silva; Texeira, Rafael Buback; Echeveste, Márcia; Brioschi, Dério; Souza, Luiz Henrique Bozzi Pimenta
Este trabalho tem por objetivo estudar, levantar, diagnosticar e caracterizar os determinantes da qualidade do café arábica na região serrana Sudoeste do Espírito Santo. As variáveis de estudos descritas nele, estão associadas a forma de produção dos cafeicultores e foram divididas em cinco dimensões ligadas ao suporte à produção de café de qualidade: dimensão dos processos, dimensão tecnológica, dimensão do armazenamento, dimensão da exposição da lavoura frente ao sol e dimensão assistência técnica. O estudo está dividido em três partes; a primeira, ligada a revisão sistemática da literatura, tendo como base periódicos da área e sites especializados no assunto; a segunda parte, ligada a caracterização socioeconômica dos cafeicultores, e a terceira parte, teve como ponto central, o levantamento de métodos e parâmetros de produção, que são usualmente aplicados no cotidiano dos cafeicultores. Essa etapa da pesquisa em questão, é referente as metodologias adotadas na produção de cafés de altíssimo padrão de qualidade, objetivando entender os métodos e formas que os produtores adotam na produção dos mesmos. Como procedimento técnico de pesquisa, foi utilizado o levantamento e para isso empregado um questionário estruturado com 36 perguntas divididas em nove constructos com escala de medida variando de 0 a 10 com o objetivo de medir o grau de importância do uso ou aplicação de determinada técnica na produção de cafés especiais. Para validação da consistência do questionário, foi empregado o cálculo do Alpha de Cronbach, indicando consistência satisfatória que corrobora para a validação do instrumento de pesquisa. A pesquisa ocorreu com referis da área de produção de cafés especiais. Os resultados preliminares indicam a necessidade de padronização das metodologias de produção de cafés especiais, em detrimento das diversas formas de produção e manejo.