Navegando por Autor "Carvalho Neto, Dão Pedro de"

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    Potential of lactic acid bacteria to improve the fermentation and quality of coffee during on-farm processing
    (Universidade Federal do Paraná, 2016-09-29) Carvalho Neto, Dão Pedro de; Pereira, Gilberto Vinícius de Melo
    O presente estudo descreve o potencial uso de bactéria ácido lática na condução de fermentação de grãos de café durante o processamento úmido conduzido em condições de campo. Dentre as diversas cepas testadas, a Lactobacillus plantarum LPBR01 demonstrou uma produção desejada de ácidos orgânicos e ésteres aromáticos em um meio simulativo de polpa de café. A cepa foi capaz de estabelecer um processo acelerado de acidificação, potencialmente reduzindo o tempo de fermentação. A cepa também elevou significativamente a formação de compostos orgânicos voláteis, permitiu a produção de uma bebida com notas sensoriais distintas e estimulou uma maior diversidade de leveduras durante a fermentação. Os resultados foram parcialmente publicados na revista Internationa Journal of Food Science and Technology.