Navegando por Autor "Cintra, Willie de Oliveira"

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ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BEBIDA DE CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM
(2009) Giomo, Gerson Silva; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Fortunato, Valquíria Aparecida; Cintra, Willie de Oliveira; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - Café
Na pós-colheita do café são realizados procedimentos específicos para o processamento e secagem dos frutos do cafeeiro para a obtenção dos grãos que constituem o produto comercial. Nessa etapa ocorrem algumas das principais alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas dos grãos, as quais constituem elementos importantes para a determinação da qualidade de bebida do café. No mercado de cafés especiais são almejados cafés que apresentam perfil sensorial equilibrado, valorizando-se mais aqueles que possuem algum atributo qualitativo distinto dos demais cafés, principalmente em termos de sabor, aroma, acidez e sabor residual. Nesse nicho de mercado há necessidade de caracterizar não só a qualidade global da bebida, mas também os principais atributos sensoriais que a compõem, requerendo o uso de metodologia de análise sensorial especialmente desenvolvida para essa finalidade. A análise sensorial é uma das principais ferramentas para a avaliação da qualidade do café, permitindo identificar se o café possui características sensoriais desejáveis ou não, que atendam aos padrões qualitativos mínimos exigidos pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo aplicar a metodologia de análise sensorial de cafés especiais proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) para a avaliação da qualidade do café em experimentos de processamento e secagem de café. Nessa metodologia são avaliados individual e conjuntamente dez atributos sensoriais que determinam a qualidade da bebida, atribuindo pontos em uma escala de 0 a 10 em função da intensidade de manifestação de cada atributo e qualidade que conferem à bebida. O experimento foi conduzido no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras, na safra 2007-2008, com café Catuaí Vermelho IAC 99 processado por via seca e via úmida e submetido à secagem em terreiro e em secador até os grãos atingirem teor de água de 11% (b.u.). Os cafés foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da SCAA, avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados demonstram que a metodologia da SCAA proporcionou adequada discriminação da qualidade de bebida dos cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem, indicando que o café despolpado seco em terreiro e em secador à temperatura alternada de 60/40oC apresenta qualidade de bebida superior, e que a secagem à 60oC causa prejuízos à qualidade de bebida tanto no café natural quanto no despolpado. Essa metodologia mostra-se promissora para análise sensorial em experimentos, permitindo a avaliação de atributos sensoriais específicos que compõem a qualidade de bebida do café.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE FISIOLÓGICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS AO REPOUSO DURANTE A SECAGEM
(2009) Isquierdo, Eder Pedroza; Oliveira, Pedro Damasceno de; Cintra, Willie de Oliveira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio Meira; Cardoso, Rennan Alves; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho, avaliar os efeitos da secagem intermitente e período de repouso sobre a composição química e qualidade fisiológica de grãos de café. Depois de dois dias no terreiro, o café foi submetido à secagem mecânica em secadores experimentais de camada fixa com fluxo de 20 m3 min-1 m-2. A temperatura da massa de grãos foi mantida em 40 oC. Com o objetivo de estudar o efeito do período de repouso, foram empregados três períodos (dois, seis e doze dias) e três teores de água para o início do período de repouso (16±2 %, 20±2 % e 24±2 % (bu). Durante o repouso o café foi armazenado em caixas de madeira sob condição ambiente. Após o período de repouso o café foi submetido à secagem complementar até atingir o teor de água de 11±1 % (bu). O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados, em esquema fatorial 3x3, com três repetições. A secagem contínua até o teor de água de 11±1 % (bu) foi utilizada como controle. A composição química e a qualidade fisiológica dos grãos de café não foram afetadas pelos diferentes tempos de repouso. As análises químicas não indicaram diferenças significativas entre os cafés, em função do teor de água no início do período de repouso. Os resultados indicam uma melhor preservação da integridade das membranas celulares quando o processo de secagem é interrompido com 24±2 % (bu), considerando os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio.