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O efeito do rótulo na percepção de café solúvel
(2001) Deliza, R.; MacFie, H. J. H.; Hedderley, D.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A prévia expectativa do consumidor em relação ao produto e seu respectivo rótulo, propaganda e preço pode contribuir para originar nova expectativa, a qual pode ser alta ou baixa. Este trabalho teve como objetivo criar situação de confirmação e na não-confirmação da expectativa, a fim de investigar se o rótulo causou algum efeito na percepção de quanto os consumidores gostaram de café solúvel. Quatro rótulos de café solúvel foram criados através da manipulação da marca comercial e informação. Cento e quarenta e dois consumidores ingleses participaram deste estudo. As amostras foram avaliadas codificadas e, em seguida, os consumidores receberam os rótulos dos produtos, os quais foram confeccionados em cartões, e avaliaram o quanto gostariam dos produtos apenas olhando para os rótulos. Na etapa seguinte, receberam o primeiro rótulo e uma amostra de café, tendo sido avisados de que o referido café tinha sido feito a partir daquele produto. Receberam, então, a segunda amostra, e o procedimento se repetiu até os quatro produtos terem sido avaliados. Análise de Cluster foi utilizada para identificar segmentos de consumidores com comportamento similar. Os resultados mostraram que o rótulo teve efeito significativo (p<0,05) na intensidade com que os participantes gostaram dos produtos, isto é, os consumidores foram afetados pelo rótulo na avaliação de café solúvel, dirigindo suas respostas na direção de suas expectativas.
Investigação da composição volátil dos defeitos intriínsecos do café em relação aos grãos de boa qualidade.
(2007) Toci, Aline Theodoro; Farah, Adriana; Deliza, R.; Embrapa - Café
O Brasil é o primeiro produtor e exportador de café do mundo. Ainda assim, no processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20%da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. Essa mistura é denominada na indústria de PVA, já que os defeitos pretos, verdes e ardidos são conhecidos como defeitos de importante impacto negativo na bebida do café. Dados sobre a composição volátil desses defeitos na literatura são raros. Este estudo objetivou o conhecimento da composição volátil dos defeitos, em relação aos compostos da amostra arábica de boa qualidade de mesma origem. A mistura de defeitos PVA e os grãos defeituosos de café pretos, preto-verdes, verdes, ardidos, mal granados, côcos, chochos, conchas e cascas, e a amostra de café arábica de qualidade estritamente mole do mesmo lote, foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Foram encontrados compostos característicos dos respectivos defeitos e compostos exclusivos do café de boa qualidade, tanto nas amostras verdes como nas torradas.
Limite de aceitação de ferro e zinco em bebidas obtidas a partir de café torrado e moido fortificado
(Embrapa Café, 2013) Costa, L.L.; Donangelo, C.M.; Deliza, R.; Freitas, D. G.; Farah, A.
No presente estudo, o limite de aceitação do consumidor para as concentrações de ferro (Fe) e zinco (Zn) em bebidas obtidas a partir de café torrado e moído fortificado foi determinado. As formas de minerais Fe bisglicina quelato e Zn bisglicina quelato foram escolhidas para a fortificação de um blend de café torrado e moído (80% C.arabica, 20% C.canephora, torra média-clara, #65 SCAA, USA, moagem fina) após a realização de testes preliminares. Embora nossa intenção final fosse oferecer 30% das recomendações diárias (DRI, ANVISA) para adultos em uma xícara de 50mL da bebida, seis amostras de café fortificadas com concentrações crescentes de minerais foram avaliadas sensorialmente (0, 30%, 50%, 80%, 100% e 150% da DRI Brasileira de Fe e Zn por 50mL). As análises de Fe and Zn no café torrado e moido e nas bebidas foram realizadas por espectrometria de absorção atômica (ICP-OES). A recuperação de Fe e Zn na bebida após a extração dos minerais do café torrado e moído também foi avaliada em todas as concentrações. O teste de aceitação foi usado para determinar o limite de aceitação, seguido de mapa de preferência para analisar os dados. As recuperações médias de Fe e Zn na bebida de café fortificado foram 95.3% e 48.5%, respectivamente. Em média, a fortificação com até 50% das DRI de Fe and Zn por 50mL foi bem aceita pelos consumidores. Considerando a eficiência de extração, nesta dose, os consumidores consumiram cerca de 6.7 mg Fe (48% DRI) e 3.6 mg Zn (24% DRI). Embora testes adicionais ainda devam ser realizados, no que diz respeito ao aspecto sensorial, os resultados do presente estudo indicam que o café torrado e moído é um veículo apropriado para a fortificação com Fe e Zn.