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DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE TRIGONELINA, FURFURAL, ÁCIDOS CLOROGÊNICOS E CAFEÍNA NO PROCESSAMENTO E NA TORRAÇÃO DOS GRÃOS DO CAFÉ IMATURO
(2011) Dias, Eduardo C.; Pereira, Rosemary G. F. A.; Borém, Flávio M.; Cunha, Sara; Fernandes, José O.; Embrapa - Café
As modificações ocorridas na constituição química dos frutos imaturos em função dos procedimentos realizados no processamento do café são importantes do ponto de vista da qualidade da bebida e da saúde do consumidor, originando diferentes níveis dos compostos encontrados nos grãos de café como a trigonelina, furfural, ácidos clorogênicos e cafeína. As mudanças observadas nesses componentes dos grãos de café são decorrentes da realização de diferentes procedimentos como a imersão em água, repouso dos grãos amontoados e na presença e ausência da casca dos frutos durante a secagem. Na realização da torração média e escura ocorrem mudanças na constituição dos grãos de café, em razão das variações do tempo, temperatura e a cor dos grãos. A qualidade do café está associada ao sabor e aroma, e devido à complexidade das alterações químicas, bioquímicas e fisiológicas que irão definir as mudanças na qualidade do café. Este trabalho teve como objetivo verificar as diferenças na constituição química dos grãos em relação aos diversos procedimentos aplicados na pós-colheita do café imaturo. Os níveis de trigonelina apresentaram alterações em função dos procedimentos aplicados tanto na realização da torração média como na escura. Os ácidos clorogênicos e o furfural apresentaram diferenças significativas na realização da torração média. Não ocorreram variações nos teores da cafeína nos diferentes processos. O aumento no conteúdo dos ácidos clorogênicos, trigonelina e furfural foram verificados no café descascado em comparação com o café imaturo natural.