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Avaliação da fermentação do café arábica com uso de culturas starters
(Universidade Federal de Viçosa, 2018-07-13) Freitas, Valdeir Viana; Eller, Monique Renon
O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de leveduras e bactérias láticas como culturas starters em processamento de café por via úmida. O café arábica foi colhido em duas propriedades rurais na cidade de Venda Nova do Imigrante no Estado do Espírito Santo, e foi inoculado com as seguintes culturas starters: Saccharomyces cerevisiae JP14 (FML) e Pediococcus acidilactici CCT 1622 (FBL). O controle (FN) não foi inoculado. A contagem da população microbiana, as atividades de enzimas hidrolíticas em espectrofotômetro e a avaliação dos ácidos orgânicos, etanol e glicose, quantificados por HPLC, foram realizadas para verificar as diferenças que ocorrem neste tipo de processamento. As análises sensoriais foram realizadas utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos. No perfil dos microrganismos, as leveduras e mesófilos aeróbios estavam presentes durante toda a fermentação com contagens até 10 4 e 10 7 respectivamente, e houve predominância de leveduras em FML devido ao número de células inoculado. As atividades de enzimas amilolíticas, celulolíticas e pectinolíticas sofreram descréscimo no decorrer do período fermentativo. Etanol e os ácidos málico, propiônico e succínico não foram detectados em nenhum dos tratamentos, enquanto ácido cítrico e ácido lático foram identificados em todos os tratamentos em ambas as propriedades, tanto nos mostos quanto nos grãos de cafés torrados e moídos. O café inoculado com P. acidilactici CCT 1622 (FBL) apresentou um sabor mais acentuado e agradavél em relação a FN (controle) e FML, e obteve escore entre gostei moderadamente a gostei muito, tal como avaliado pelos testes de aceitação utilizando provadores não treinados. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com características sensoriais agradavéis.
Sensory Q-Grader evaluation of fermented arabica coffees by yeast (Saccharomyces cerevisiae) and lactic bacteria (Pediococcus acidilactici) cultures
(Editora UFLA, 2020) Rodrigues, Sandy Dias; Coelho, Vinicius Serafim; Freitas, Valdeir Viana; Brioschi, Alessandra; Brioschi Júnior, Dério; Guarçoni, Rogério Carvalho; Pereira, Lucas Louzada; Eller, Monique Renon; Cardoso, Wilton Soares
The objective of this study was to evaluate sensorially, by professional Q-Grader, the beverage coffee from fermentation natural and fermentation with the use of yeasts and lactic acid bacteria as starter cultures in wet coffee processing. The Arabica coffee was harvested at two different altitudes in Espírito Santo State. Both coffees went through 04 treatments: inoculated with starter cultures Saccharomyces cerevisiae (YML) or Pediococcus acidilactici CCT 1622 (LAF), natural fermentation (NF) (not inoculated) and Control, without fermentation (WF). The coffee was processed by just the wet process. After process and roasting, the sensorial analysis was performed to understand the impact of fermentation processing in the coffee quality, and was performed by 6 Q-Graders, following SCA protocol. The study evidenced that the use of natural fermentation or starter cultures during post-harvest coffee contributed to obtain a quality beverage with pleasurable sensorial characteristics, punctuated by the tasters in the overall score obtained and also by the high sensory scores in attributes such as fragrance, acidity, aftertaste and the different perceived aromas. This work demonstrates for coffee growers that fermentation technology is not intuitive but requires an understanding of the relationship of the microorganisms with the coffee and the environment. In addition to the other chemical aspects of roasting and brew coffee.