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Blends de cafés arábica e conillon : avaliações físicas, químicas e sensoriais
(Universidade Federal de Lavras, 2010-12-20) Eugênio, Míriam Helena Alves; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.
O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar diferentes formulações de Coffea arabica L conhecido como café arábica e Coffea canephora Pierre conhecido como café conillon em seus aspectos químicos e sensoriais. Os cafés foram torrados separadamente em torração média e depois da moagem foram formulados os blends para a análise química (0%, 10%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%) e para as análises sensoriais do threshold de detecção (0%, 10%, 15%, 40%, 60%, 80%, 100%) e do teste de aceitação (0%, 10%,15%, 20% 40%, 60%, 80%, 100%) para verificação do limiar de detecção por provadores selecionados e aceitação das bebidas pelos consumidores respectivamente. Os resultados mostraram diferenças significativas para variáveis analisadas com exceção da acidez titiulável. A adição de café conillon ao café arábica promoveu o, aumento da luminosidade, tonalidade, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, cafeína e ácido 5- cafeoilquínico e diminição nos valores de extrato etéreo e atividade e sequestrante de radicais DPPH. As outras variáveis analisadas não apresentaram comportamento específico com a adição de conillon ao café arábica. As metodologias utilizadas para verificar o ponto onde provadores detectam a presença de adição de café conillon em café arábica foram segundo Salo (1970), que pela equação de regressão foi possível estimar um valor do limiar de detecção de adição de conillon em café arábica pelos provadores igual a 12,07% e segundo Prescott et al. (2005),onde foi encontrado um limiar inferior a 10%. Os atributos sensoriais que mais contribuíram para a discriminação das amostras foram aroma, sabor e cor. Os resultados foram significativos (p≤ 0,05) pelos dois métodos empregados. Para o teste afetivo os consumidores avaliaram as bebidas de forma monádica e deram notas para cada bebida através de uma escala hedônica estruturada em 9 pontos que varia de desgostei extremamente a gostei extremamente. As notas foram analisadas por meio da regressão na qual, a partir do gráfico, foi possível observar que com aumento da adição de conillon na mescla, houve uma significativa rejeição pela bebida. As notas do teste de aceitação também foram analisadas pela técnica Mapa de Preferência Interno onde foi possível notar que o café 0% conillon (arábica puro) é o mais aceito enquanto o 100% conillon o menos aceito.