Navegando por Autor "Eugênio, Miriam Helena Alves"

Agora exibindo 1 - 1 de 1

Análise sensorial química e perfil de voláteisde cafés especiais das quatro regiões cafeeiras do estado de Minas Gerais
(Universidade Federal de Lavras, 2015-08-06) Eugênio, Miriam Helena Alves; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O aumento expressivo da demanda por cafés especiais, tanto no mercado nacional quanto no internacional, associado ao potencial das diferentes regiões produtoras do estado de Minas Gerais para a produção de cafés diferenciados, justifica estudos que visem compreender a relação entre constituição química e perfil volátil do café torrado e a qualidade sensorial da bebida proveniente dessas regiões. Em vista disso, este trabalho foi realizado com os objetivos de: i) avaliar como a interação entre processamentos e regiões afeta a qualidade dos cafés, bem como relacionar a composição química (acidez titulável, pH, cinzas, sólidos solúveis, açúcares totais, trigonelina cafeína, ácid 5-cafeoilquínico (5- ACQ), ácido tridecanoico, ácido pentadecanoico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, α-linolênico, ácido eicosanoico e ácido heneicosanoico) com sua qualidade sensorial e ii) caracterizar o perfil volátil e sensorial de cafés especiais produzidos nas quatro regiões do estado de Minas Gerais e correlacionar os compostos voláteis com os resultados da análise sensorial. Foram avaliadas amostras de cafés provenientes das regiões Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado Mineiro e Chapadas de Minas e dos pré- processamentos via seca (natural) e via úmida (cereja descascado). Para cada região, foram obtidas duas amostras de diferentes processamentos, totalizando oito amostras. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC). Concluiu-se que: i) as amostras de cafés especiais apresentaram diferenças significativasem todas as variáveis analisadas, exceto para os atributos sensoriais das regiões do Sul de Minas, Matas de Minas e Cerrado Mineiro. Os cafés da região das Chapadas de Minas apresentaram as menores notas sensoriais em todos os atributos, inclusive na nota sensorial final. O tipo de processamento influenciou significativamente o teor da maioria das variáveis analisadas. O conteúdo de cinzas permitiu a discriminação dos cafés com maiores e menores notas sensoriais. As variáveis cafeína e doçura influenciaram a discriminação dos cafés das Chapadas de Minas, independente do tipo de processamento, com maior e menor intensidade, respectivamente. As maiores concentrações dos ácidos eicosanoico e heneicosanoico foram relacionadas aos cafés de maiores notas sensoriais e contribuíram para a discriminação deles em relação aos cafés com menores notas sensoriais; ii) as classes de compostos químicos com maior número de identificações prováveis e maiores áreas foram furanos, pirazinas e cetonas. As amostras Sul de Minas pré-processamento natural (SM_NAT); Cerrado Mineiropré-processamento cereja descascado (CER_CD); Cerrado Mineiro pré-processamento natural (CER_NAT); Sul de Minas pré- processamento cereja descascado (SM_CD) e Chapadas de Minas pré- processamento natural (CHA_NAT) foram relacionadas, principalmente, ao 2- furanmethanol acetate. Outros compostos, como 3 pentanone, 2-methyl-; 2,3 dimethylpyrazine; 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine e 5-methylfurfural, também contribuíram para a discriminação desses cafés. A amostra CHA_CD foi relacionada, principalmente, a 2,3 dimethylpyrazine. No entanto, pyridine e acetic acid também foram relacionados a esse café, o que pode ter contribuído para a sua menor nota na análise sensorial. Os cafés da região das Matas de Minas foram discriminados pelo composto 2,6-dimethylpyrazine, que pode ser considerado um indicador de qualidade desses cafés.