Navegando por Autor "Evangelista, Suzana Reis"
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Item Application of microrganisms for coffee fermentation(Universidade Federal de Lavras, 2018-03-23) Ribeiro, Luciana Silva; Schwan, Rosane Freitas; Evangelista, Suzana Reis; Miguel, Maria Gabriela da Cruz PedrozoArabica coffees of three varieties present distinct results when inoculated with microorganisms. The attempt to improve coffee quality can be implemented at different stages of coffee production. Presence of microorganisms during coffee fermentation directly interferes with the quality and characteristics of final beverage. The aim of this study was to evaluate the effect on coffee quality of inoculation of different microorganisms and also to study a bacteriological composition of coffees processed by wet fermentation. Three varieties of coffees studied at work: Ouro amarelo, Mundo novo and Catuaí Vermelho, mining region (Cerrado Mineiro and Southern of Minas Gerais). Ouro amarelo and Novo mundo processed by semi-dry method inoculated with three yeast strains (Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 and CCMA 0543; Torulaspora delbrueckii CCMA 0684). Two sensory analysis techniques were used (Cup Test and Temporal Dominance of Sensations). It was possible to observe that Ouro Amarelo variety obtained higher scores for evaluated attributes. The use of the CCMA 0543 and CCMA 0684 strains improved the sensory quality of the beverages. The second aspect discussed in this work is the diversity and effect of the inoculation of bacteria in fermentation of coffee by the wet process. Initially, a bacterial diversity was studied (Ouro amarelo, Mundo Novo and Catuaí Vermelho). Through identification techniques such as MALDI-TOF (Array Assisted Laser Desorption / Ionization - Time of Flight) and sequencing it was possible to identify 41 species of bacteria. In addition, some target compounds were quantified through HPLC (High Performance Liquid Chromatography) and CG-MS (Gas Chromatography and a mass spectrometer). According to the results, Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides were found in all varieties. Citric acid was detected at high concentrations and as the main classes of volatiles found were acids, alcohols, aldehydes and hydrocarbons. The sensorial profile demonstrates the presence of sensations of acidity (Ouro amarelo and Catuaí vermelho), bitterness, chocolate and nuts (Novo mundo) and sweetness (Catuaí vermelho). And finally, some species tested for their fermentation capacity to be applied as a starter culture in coffee of the Catuaí vermelho, in wet fermentation process. Strains Pantoea dispersa CCMA 1203; Cellulosimicrobium cellulans 1186, L. mesenteroides CCMA 1105 and L. plantarum CCMA 1065 presented better results in relation to acid production and changes in volatile profile during fermentation. These strains are strongly selective to be as well as starter cultures in wet fermented coffee. However, it is concluded that the inoculation of microorganisms in coffee is a highly promising alternative, being dependent on the variety and type of processing to be applied.Item Avaliação da microbiota presente no processamento úmido do café e do uso de culturas iniciadoras no processamento natural e semi-seco(Universidade Federal de Lavras, 2014-04-08) Evangelista, Suzana Reis; Schwan, Rosane FreitasO café está entre as bebidas mais consumidas, e é um produto de grande importância para a economia do Brasil, principal país produtor e exportador. Existe uma microbiota presente no café composta por leveduras, fungos e bactérias. Durante o processamento dos frutos, a atividade metabólica desta microbiota natural pode influenciar na qualidade final do produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o uso de leveduras como culturas iniciadoras no processamento natural e semi-seco do café, e conhecer a microbiota presente durante o processamento úmido do café. Métodos dependentes e independentes (PCR-DGGE) decultivo foram utilizados para avaliar a microbiota. As técnicas cromatográficas – cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e cromatografia gasosa (GC) foram usadas para caracterização do perfil de ácidos e compostos voláteis. A metodologia Temporal Dominance of Sensations (TDS) foi utilizada na análise sensorial. O uso de culturas iniciadoras no processamento semi-seco do café, demonstrou ser uma alternativa para se obter um produto diferenciado. Os ácidos propiônico e butírico, que podem prejudicar as características sensoriais, não foram detectados, a presença de culturas iniciadoras promoveu uma maior concentração de voláteis no café torrado e proporcionou um sabor de caramelo, sendo os melhores resultados obtidos para Candida parapsilosis UFLA YCN448 e Saccharomyces cerevisiae UFLA YCN727. Durante o processamento úmido do café foi possível identificar uma grande variedade de espécies de levedura, sendo as principais Pichiacaribbica (53%), Hanseniaspora uvarum (35.57%), Torulaspora delbrueckii (50%), e de bactérias, sendo as principais Staphylococcus warneri, Erwinia persicina (19.61%), Enterobacter asburiae (41.80 %) e Leuconostoc mesenteroides. O uso da técnica de DGGE combinado com o método dependente de cultivo foi necessário para se obter uma melhor avaliação das espécies de micro- organismos presentes durante a fermentação do café.