Navegando por Autor "Ferreira, Eric Batista"

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Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.)
(Editora UFLA, 2010-03) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Duarte, Stella Maris da Silveira; Lima, Adriene Ribeiro; Alvarenga, Dalila Junqueira; Ferreira, Eric Batista
Conduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados, quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.
Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida
(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2008-12) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lima, Adriene Ribeiro; Ferreira, Eric Batista; Malta, Marcelo Ribeiro
O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.
Development and description of light functional dulce de leche with coffee
(Editora UFLA, 2012-03) Guimarães, Ívina Catarina de Oliveira; Leão, Maria Helena Miguez da Rocha; Pimenta, Carlos José; Ferreira, Larissa de Oliveira; Ferreira, Eric Batista
This study deals with development of a “dulce de leche” (DL) with coffee, with low caloric content and functional properties. Through rotational central composite design, eleven DLs were formulated with different polydextrose and sucralose levels. The results were analyzed by means of response surface and ANOVA. The addition of polydextrose led to the increase in moisture and water activity and reduction in the ash and soluble solids contents. In the formulations with greater levels of sucralose and polydextrose, there was an increase in the ash, acid and fiber content. Greater yield was achieved with greater concentrations of polydextrose and less substitution of sucrose by sucralose, allowing development of a new functional product with low caloric content.
Treinamento de provadores na análise sensorial de cafés especiais e avaliação das papilas gustativas
(Universidade Federal de Lavras, 2019-11-29) Blanco, Dayana Alejandra Orozco; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Ferreira, Eric Batista
A análise sensorial é importante na cadeia de produção de cafés especiais devido ao fato que os degustadores são os responsáveis por obter os resultados dos perfis sensoriais. As características sensoriais do café podem agregar valor ao produto, isso faz com que um café específico se diferencie dos cafés commodity. Durante a prova da xícara, deve-se compreender quais fatores interferem na percepção do degustador para que estes sejam monitorados e/ou controlados. Também na análise sensorial, interferem os fatores intrínsecos do degustador, como suas características anatômicas. As papilas gustativas são encontradas no ser humano, em quantidades maiores na língua, sendo importantes na percepção dos sabores. Entretanto, não foram encontradas na literatura, pesquisas que verifiquem a relação entre a anatomia das papilas gustativas, bem como o desempenho do degustador na prova da xícara. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo determinar a relação entre a anatomia das papilas gustativas e o desempenho de um painel sensorial de jovens durante a capacitação e treinamento com cafés especiais. Além disso, verificou-se a efetividade da metodologia aplicada para o treinamento destes jovens. A metodologia aplicada para o treinamento foi realizada para 10 pessoas, com testes discriminativos e descritivos para amostras de café não especial, café especial, sabores básicos e aromas básicos. Foi aplicada também a metodologia de análise sensorial para cafés especiais de acordo com o protocolo da Specialty Coffee Association SCA. Foram feitas 4 imagens da língua dos provadores ao longo de 20 dias. Em seguida, foram processadas para obter os dados de contagem, área e tamanho das papilas. Os resultados obtidos pelo painel sensorial no treinamento dos sentidos de olfato, visão e paladar foram maior que 90% no final do treinamento. O resultado da prova da xícara inicial apresentou que 20% do painel não têm diferenças estatísticas na prova da xícara. Na prova final, 70% não apresentaram diferenças estatísticas significativas. Observou-se uma possível relação entre o desempenho dos degustadores e a área das papilas. Concluiu-se que a metodologia utilizada para o treinamento e capacitação do painel sensorial de jovens foi promissora e de acordo com os resultados, podese inferir que a área e número de papilas gustativas possuem uma relação com o desempenho do degustador durante a análise sensorial neste estudo.