Navegando por Autor "Fortunato, Valquíria Aparecida"

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ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BEBIDA DE CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM
(2009) Giomo, Gerson Silva; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Fortunato, Valquíria Aparecida; Cintra, Willie de Oliveira; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - Café
Na pós-colheita do café são realizados procedimentos específicos para o processamento e secagem dos frutos do cafeeiro para a obtenção dos grãos que constituem o produto comercial. Nessa etapa ocorrem algumas das principais alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas dos grãos, as quais constituem elementos importantes para a determinação da qualidade de bebida do café. No mercado de cafés especiais são almejados cafés que apresentam perfil sensorial equilibrado, valorizando-se mais aqueles que possuem algum atributo qualitativo distinto dos demais cafés, principalmente em termos de sabor, aroma, acidez e sabor residual. Nesse nicho de mercado há necessidade de caracterizar não só a qualidade global da bebida, mas também os principais atributos sensoriais que a compõem, requerendo o uso de metodologia de análise sensorial especialmente desenvolvida para essa finalidade. A análise sensorial é uma das principais ferramentas para a avaliação da qualidade do café, permitindo identificar se o café possui características sensoriais desejáveis ou não, que atendam aos padrões qualitativos mínimos exigidos pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo aplicar a metodologia de análise sensorial de cafés especiais proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) para a avaliação da qualidade do café em experimentos de processamento e secagem de café. Nessa metodologia são avaliados individual e conjuntamente dez atributos sensoriais que determinam a qualidade da bebida, atribuindo pontos em uma escala de 0 a 10 em função da intensidade de manifestação de cada atributo e qualidade que conferem à bebida. O experimento foi conduzido no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras, na safra 2007-2008, com café Catuaí Vermelho IAC 99 processado por via seca e via úmida e submetido à secagem em terreiro e em secador até os grãos atingirem teor de água de 11% (b.u.). Os cafés foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da SCAA, avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados demonstram que a metodologia da SCAA proporcionou adequada discriminação da qualidade de bebida dos cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem, indicando que o café despolpado seco em terreiro e em secador à temperatura alternada de 60/40oC apresenta qualidade de bebida superior, e que a secagem à 60oC causa prejuízos à qualidade de bebida tanto no café natural quanto no despolpado. Essa metodologia mostra-se promissora para análise sensorial em experimentos, permitindo a avaliação de atributos sensoriais específicos que compõem a qualidade de bebida do café.
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ (Cofeea arabica L.) SUBMETIDO A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL E DOIS TIPOS DE TORRAÇÃO
(2009) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Fortunato, Valquíria Aparecida; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - Café
O Brasil é o maior produtor mundial de café cru e o segundo maior mercado consumidor, mas ainda está longe de alcançar a Itália e Alemanha que são os maiores exportadores de café industrializado. Esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a acidez titulável total, o pH, sólidos solúveis totais, teores de açúcares totais e redutores, teor de cafeína de amostras de café submetidas a diferentes tempos de fermentação natural e torrações. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Lavras e, os frutos foram colhidos no estádio cereja, descascados mecanicamente. Em seguida, amostras foram submetidas à fermentação natural por períodos de 0, 16 e 32 horas de fermentação sendo posteriormente, submetidas a dois tipos de torrações, clara e escura. Conclui-se que os diferentes tempos de fermentação natural não influenciaram nos teores de açúcares totais e redutores, influenciando significativamente apenas no teor de cafeína, pH e acidez titulável total da torra escura. Independente do tempo de fermentação a torração clara apresentou os maiores valores de açúcares totais e redutores. O maior valor de acidez e o menor valor de pH foram determinados nas amostras com 16 horas de fermentação de torração clara. As amostras submetidas à 0 hora e 32 horas de fermentação natural apresentaram o maior teor de cafeína na torra escura. A temperatura e o tempo de torrefação afetaram o teor de cafeína.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM
(2009) Fortunato, Valquíria Aparecida; Taveira, José Henrique da Silva; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Saath, Reni; Embrapa - Café
Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos de diferentes métodos de processamento e de secagem sobre composição química de grãos de café. O café foi processado via seca e via úmida, e ambos foram submetidos à secagem em terreiro, secagem completa em secador com ar aquecido a 60 oC, e secagem em secador com ar aquecido a 60 °C até o café atingir teor de água de 30% (bu) e conclusão da secagem com ar aquecido a 40 oC. Foram realizadas as seguintes análises químicas: conteúdo de açúcares; acidez titulável total; e compostos fenólicos. Observou-se, nesse trabalho, que os tipos de secagem não causaram diferenças significativas na composição química dos grãos de café processados por via seca e via úmida. Por outro lado, o tipo de processamento influenciou significativamente no teor de açúcares totais e não-redutores e nos valores de acidez titulável total. O café processado via úmida apresentou menores teores de açúcares totais e de açúcares não-redutores. Já os açúcares redutores não apresentaram diferenças significativas entre o café natural e despolpado. Os cafés processados por via seca apresentaram maiores valores de acidez titulável em relação àqueles processados pela via úmida. Com relação aos compostos fenólicos, foi possível observar que os tratamentos aplicados não influenciaram o teor final desses compostos.
Qualidade do café cereja desmucilado submetido ao parcelamento da secagem
(Editora UFLA, 2011-01) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Cirillo, Marcelo Ângelo; Oliveira, Pedro Damasceno de; Cardoso, Rennan Alves; Fortunato, Valquíria Aparecida
A interrupção do processo de secagem do café (Coffea arabica L.) com elevados teores de água, e a conclusão da secagem após um determinado período de repouso, já é uma técnica comumente adotada pelos cafeicultores. Porém, são escassos os relatos científicos que recomendem essa técnica. Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos da secagem na qualidade do café. Após a pré-secagem em terreiro, o café foi secado mecanicamente até atingir os teores de água de 16%, 20% e 24% (bu); em seguida, o café permaneceu em repouso durante dois, seis e doze dias em caixas de madeira. Após cada período de repouso, a secagem foi completada até que o café atingisse o teor de água de 11% (bu). A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11% (bu). Para a caracterização da qualidade do café foram realizadas as análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não redutores, coloração dos grãos beneficiados e análise sensorial. Verificou-se que os valores de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio foram significativamente menores quando a secagem do grão foi interrompida com o teor de água de 24% independente do tempo de repouso, indicando que, para esse tratamento, os danos ao sistema de membranas foram menores em relação aos demais. Verificou-se também que, para as análises de açúcares totais, redutores e não redutores, análise de coloração dos grãos e análise sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos. Conclui-se que, para as condições desse experimento, não foram observadas alterações indesejáveis na qualidade do café cuja secagem foi interrompida com o teor de água de até 24% (bu) e que permaneceu em repouso por até 12 dias.