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Análise comparativa da infraestrutura de processamento utilizando um sistema de apoio à decisão para o cálculo de custos da fase de pós-colheita do café
(Editora UFLA, 2014-10) Santos, Rafael Vargas Mesquita dos; Vieira, Henrique Duarte; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza
O dimensionamento da infraestrutura necessária para o processamento do café é decisivo na rentabilidade da atividade cafeeira, e dependerá de diversos fatores. Assim, em decorrência da existência de tantas variáveis é comum o produtor subestimar ou superestimar aspectos de infraestrutura. Objetivou-se,neste trabalho, analisar os aspectos de infraestrutura relacionados à área de terreiro e à capacidade dos secadores das fazendas, na fase de pós-colheita do café. Quarenta e seis fazendas das regiões do Cerrado, Matas de Minas e Sul de Minas Gerais responderam a um questionário elaborado no sentido de possibilitar essa análise. Ao empregar o sistema de apoio à decisão para o cálculo do custo da pós-colheita do café, ficou constatado que essas fazendas superestimam a área de terreiro e estimam corretamente a capacidade dos secadores.
ANÁLISE DA COR E DE ACIDEZ GRAXA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM
(2011) Pereira, Caio de Castro; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Alves, Guilherme Eurípedes; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho avaliar a cor e a acidez graxa dos grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alternada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (bu), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (bu). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. A cor foi determinada em um colorímetro Minolta® CR 310 (iluminante C e ângulo 10o) através dos parâmetros: “L” (luminosidade), “a” e “b” (coordenadas de cromaticidade). Para a realização da análise de acido graxo foram utilizadas amostras de café armazenadas por 6 meses em câmara fria com temperatura de 18°C. A acidez graxa foi determinada por titulação, de acordo com o método descrito pela American Association of Cereal Chemists - AACC (1995). Os resultados indicam que a secagem em terreiro é a que proporciona a melhor qualidade, os grãos de café despolpados apresenta melhor coloração e temperaturas altas principalmente depois da meia seca é que causa maior dano a café.
ANÁLISE FISIOLÓGICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM
(2011) Pereira, Caio de Castro; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Alves, Guilherme Eurípedes; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Foi realizado teste de germinação, com a primeira contagem aos quinze dias do início to teste e ao final de 45 dias foram computadas as plântulas que apresentavam as folhas cotiledonares totalmente expandidas. A secagem em terreiro é a que proporciona a melhor qualidade, os grãos de café despolpados apresenta melhor qualidade fisiológica que o natural, temperaturas altas principalmente depois da meia seca é que causa maior dano a café.
ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BEBIDA DE CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM
(2009) Giomo, Gerson Silva; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Fortunato, Valquíria Aparecida; Cintra, Willie de Oliveira; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - Café
Na pós-colheita do café são realizados procedimentos específicos para o processamento e secagem dos frutos do cafeeiro para a obtenção dos grãos que constituem o produto comercial. Nessa etapa ocorrem algumas das principais alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas dos grãos, as quais constituem elementos importantes para a determinação da qualidade de bebida do café. No mercado de cafés especiais são almejados cafés que apresentam perfil sensorial equilibrado, valorizando-se mais aqueles que possuem algum atributo qualitativo distinto dos demais cafés, principalmente em termos de sabor, aroma, acidez e sabor residual. Nesse nicho de mercado há necessidade de caracterizar não só a qualidade global da bebida, mas também os principais atributos sensoriais que a compõem, requerendo o uso de metodologia de análise sensorial especialmente desenvolvida para essa finalidade. A análise sensorial é uma das principais ferramentas para a avaliação da qualidade do café, permitindo identificar se o café possui características sensoriais desejáveis ou não, que atendam aos padrões qualitativos mínimos exigidos pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo aplicar a metodologia de análise sensorial de cafés especiais proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) para a avaliação da qualidade do café em experimentos de processamento e secagem de café. Nessa metodologia são avaliados individual e conjuntamente dez atributos sensoriais que determinam a qualidade da bebida, atribuindo pontos em uma escala de 0 a 10 em função da intensidade de manifestação de cada atributo e qualidade que conferem à bebida. O experimento foi conduzido no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras, na safra 2007-2008, com café Catuaí Vermelho IAC 99 processado por via seca e via úmida e submetido à secagem em terreiro e em secador até os grãos atingirem teor de água de 11% (b.u.). Os cafés foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da SCAA, avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados demonstram que a metodologia da SCAA proporcionou adequada discriminação da qualidade de bebida dos cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem, indicando que o café despolpado seco em terreiro e em secador à temperatura alternada de 60/40oC apresenta qualidade de bebida superior, e que a secagem à 60oC causa prejuízos à qualidade de bebida tanto no café natural quanto no despolpado. Essa metodologia mostra-se promissora para análise sensorial em experimentos, permitindo a avaliação de atributos sensoriais específicos que compõem a qualidade de bebida do café.
ANÁLISE SENSORIAL DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM
(2011) Alves, Guilherme Eurípedes; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Pereira, Caio de Castro; Ribeiro, Diego Egídio; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que as maiores notas obtidas foram encontradas nos cafés secados em terreiro, quando comparados aos tratamentos de secagem com ar aquecido. Para o café despolpado, o aumento da temperatura de secagem não teve influência significativa na nota total, quando comparados aos naturais, indicando uma possibilidade de novos manejos que reduzam os custos com a manutenção da qualidade do produto.
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ (Cofeea arabica L.) SUBMETIDO A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL E DOIS TIPOS DE TORRAÇÃO
(2009) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Fortunato, Valquíria Aparecida; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - Café
O Brasil é o maior produtor mundial de café cru e o segundo maior mercado consumidor, mas ainda está longe de alcançar a Itália e Alemanha que são os maiores exportadores de café industrializado. Esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a acidez titulável total, o pH, sólidos solúveis totais, teores de açúcares totais e redutores, teor de cafeína de amostras de café submetidas a diferentes tempos de fermentação natural e torrações. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Lavras e, os frutos foram colhidos no estádio cereja, descascados mecanicamente. Em seguida, amostras foram submetidas à fermentação natural por períodos de 0, 16 e 32 horas de fermentação sendo posteriormente, submetidas a dois tipos de torrações, clara e escura. Conclui-se que os diferentes tempos de fermentação natural não influenciaram nos teores de açúcares totais e redutores, influenciando significativamente apenas no teor de cafeína, pH e acidez titulável total da torra escura. Independente do tempo de fermentação a torração clara apresentou os maiores valores de açúcares totais e redutores. O maior valor de acidez e o menor valor de pH foram determinados nas amostras com 16 horas de fermentação de torração clara. As amostras submetidas à 0 hora e 32 horas de fermentação natural apresentaram o maior teor de cafeína na torra escura. A temperatura e o tempo de torrefação afetaram o teor de cafeína.
CARACTERIZAÇÃO DAS ISOTERMAS DE DESSORÇÃO DO EXOCARPO E ENDOCARPO DE CAFÉ ARÁBICA
(2009) Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luiza Pereira; Barbosa, Juliana Neves; Borém, Flávio Meira; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho, determinar as curvas de umidade de equilíbrio de dessorção, e selecionar os modelos matemáticos que mais se ajustem ao comportamento dos exocarpos (casca) e endocarpos (pergaminho) de café arábica. Os exocarpos e endocarpos de café, armazenado por um período de um ano, foram embebidos em água durante uma hora. Após esse período foram deixados expostos ao ar ambiente em uma peneira por um período de trinta minutos com o objetivo de se retirar o excesso de água presente na sua superfície. Utilizaram-se três amostras de 50g de exocarpo e endocarpo, para cada tratamento. As amostras foram colocadas para entrar em equilíbrio com o fluxo de ar em condições previamente estabelecidas, realizando pesagens regulares até que a variação da massa da amostra fosse igual ou inferior 0,001g. As umidades de equilíbrio higroscópico do produto para as condições de cada tratamento foram determinadas pelo método da estufa. Os tratamentos de dessorção de umidade foram dispostos em um esquema fatorial 3 x 4, com três níveis de temperatura (25, 35 e 45°C) e quatro níveis de umidade relativa (25, 40, 55 e 70%), no delineamento inteiramente casualizado. Em todos os tratamentos foi utilizado um Sistema Condicionador de Ar de Laboratório “SCAL", dotada de dispositivos para o controle da temperatura e umidade relativa do ar fornecido. O fluxo de ar utilizado foi de, aproximadamente, 20 m3.min.-1.m-2. A temperatura massa de ar foi determinada e monitorada utilizando-se um termômetro de mercúrio, instalado no interior da bandeja contendo as amostras do produto. A umidade relativa do ar foi calculada por meio de um programa computacional (GRAPSI). Aos dados experimentais de higroscopicidade, foram ajustados modelos matemáticos. Os modelos ajustados foram: Halsey-Iglesias e Sigma- Copace. Para o ajuste dos modelos matemáticos, foi feita análise de regressão não linear, pelo método Quasi-Newton, utilizando-se o programa computacional R 2.4.1. A partir dos resultados, verificou-se que os modelos selecionados tiveram ajustes satisfatórios aos dados experimentais, uma vez que apresentou coeficiente de determinação (R2) elevado e erros relativos e estimados baixos. Escolheu-se o modelo de Sigma-Copace por este apresentar menor complexidade de cálculos.
Cinética de secagem de café natural e suas relações com a qualidade para diferentes temperaturas e umidades relativas do ar
(Universidade Federal de Lavras, 2011-10-21) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira
O processamento do café pela via seca, pelo qual são produzidos os cafés naturais, é o método mais utilizado no Brasil. Frequentemente, são encontrados relatos na literatura que indicam pior qualidade do café natural em relação aos cafés processados pela via úmida, tornando-se necessário investimentos em pesquisas, no Brasil, tendo em vista a produção de cafés naturais de qualidade. A secagem é um dos principais fatores que influenciam a qualidade do café natural. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética de secagem e suas relações com a qualidade do café natural. Para isso foram realizados três experimentos. No primeiro experimento, foram avaliados os efeitos de três temperaturas de bulbo seco (35 °C, 40 °C e 45 °C) e três temperaturas de ponto de orvalho (2,6 °C 10,8 °C e 16,2 °C) do ar de secagem na cinética de secagem do café natural. Os modelos de Midilli modificado e de resíduos sucessivos com dois termos foram os mais adequados para descrever o processo de secagem. A elevação da temperatura de bulbo seco e a redução da temperatura de ponto de orvalho aumentam o coeficiente de difusividade efetivo e a taxa de secagem e reduzem o tempo de secagem. No segundo experimento foram avaliados os efeitos imediatos e latentes de três temperaturas de bulbo seco (35 °C, 40 °C e 45 °C) e três taxas de secagem para cada temperatura de bulbo seco na composição química e na qualidade fisiológica e sensorial do café natural. Os dados observados permitiram concluir que: a temperatura de 35°C é recomendada para a produção de cafés naturais especiais; a temperatura de 45°C não é recomendada para a produção de cafés naturais especiais; a taxa de secagem interfere na qualidade do café natural; a elevação da taxa de secagem, para as temperaturas de 35 °C e 40 °C tem efeito negativo sobre qualidade do café natural; a qualidade do café natural é influenciada, principalmente, pelos danos térmicos na secagem com ar aquecido a 45°C e cafés naturais submetidos à temperatura de secagem de 35°C e baixas taxas de secagem apresentaram melhor qualidade em comparação com os cafés secados em leito suspenso. O terceiro experimento foi realizado com o objetivo de se estudar os efeitos da temperatura de secagem (35 °C, 40 °C e 45 °C) e do manejo da secagem, com pré-secagem em leito suspenso ou secagem completa em secador, na qualidade do café natural. Os dados observados permitiram concluir que: temperaturas de secagem superiores a 40 °C são prejudiciais à qualidade do café natural e a secagem completa em secadores mecânicos à temperaturas máximas de 40°C não prejudica a qualidade do café natural.
Cinética de secagem de café natural para diferentes temperaturas e baixa umidade relativa
(Editora UFLA, 2013-04) Alves, Guilherme Euripedes; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Siqueira, Valdiney Cambuy; Oliveira, Pedro Damasceno; Andrade, Ednilton Tavares
Diante da importância da secagem na fase da pós-colheita do café e seu reflexo na qualidade final do produto, objetivou-se, neste trabalho, avaliar a cinética da secagem em diferentes temperaturas do ar de secagem, para uma baixa temperatura de ponto de orvalho de frutos de café arábica (Coffea arabica L.), processados via seca. Os frutos foram colhidos manualmente e submetidos à separação hidráulica. Para a secagem dos frutos, com teor de água inicial de 1,9 ± 0,1 kg.kg -1 (bs), utilizou-se secador mecânico a três temperaturas de bulbo seco (35 °C, 40 °C e 45 °C) para a mesma temperatura de ponto de orvalho (2,6 °C) do ar de secagem. Sete modelos matemáticos foram ajustados aos dados experimentais para caracterizar o processo de secagem dos frutos do cafeeiro. Os modelos de Henderson e Pabis modificado e de Resíduos Sucessivos com dois termo, foram os mais adequados para descrever o processo de secagem, sendo escolhido o de Henderson e Pabis modificado, pela maior simplicidade. A elevação da temperatura de bulbo seco, sob baixa temperatura de ponto de orvalho, provoca aumento no coeficiente de difusividade efetivo, na taxa de secagem e redução no tempo de secagem. Para as condições estudadas, o coeficiente de difusividade efetivo de água para os frutos do cafeeiro varia entre 1,908 e 3,721 x 10 -11 m2.s -1 . A energia de ativação para a difusão líquida, descrita pela equação de Arrhenius, foi de 52,89 kJ.mol -1 .
Composição química de frutos imaturos de café arábica (Coffea arabica L.) processados por via seca e via úmida
(Editora UFLA, 2011-05) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Oliveira, Pedro Damasceno de
O presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a composição química e avaliar a qualidade de frutos imaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso antes do descascamento, com presença e ausência de água. A matéria-prima utilizada foram lotes de café verde formados na produção do café-cereja descascado. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo um esquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida (verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais: testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; café verde natural (café que não descascou) e café verde descascado, processados logo após a colheita. O café foi seco em camadas finas sobre terreiro de concreto e revolvido a cada 30 minutos, passando a ser amontoado após atingir o teor de água de 30% (bu), até completar a secagem. Para avaliar a qualidade, foram feitas as seguintes análises: açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e ácidos clorogênicos. Observou-se que o descascamento dos frutos imaturos eleva os indicadores fisiológicos e químicos de qualidade do café verde. O descascamento dos frutos imaturos pode ser realizado imediatamente após a primeira operação de descascamento dos frutos maduros, sem prejuízo à qualidade. O uso da água durante o repouso dos frutos verdes não contribui para a manutenção da qualidade do café, sendo dispensável seu uso no processamento do café verde.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM
(2009) Fortunato, Valquíria Aparecida; Taveira, José Henrique da Silva; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Saath, Reni; Embrapa - Café
Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos de diferentes métodos de processamento e de secagem sobre composição química de grãos de café. O café foi processado via seca e via úmida, e ambos foram submetidos à secagem em terreiro, secagem completa em secador com ar aquecido a 60 oC, e secagem em secador com ar aquecido a 60 °C até o café atingir teor de água de 30% (bu) e conclusão da secagem com ar aquecido a 40 oC. Foram realizadas as seguintes análises químicas: conteúdo de açúcares; acidez titulável total; e compostos fenólicos. Observou-se, nesse trabalho, que os tipos de secagem não causaram diferenças significativas na composição química dos grãos de café processados por via seca e via úmida. Por outro lado, o tipo de processamento influenciou significativamente no teor de açúcares totais e não-redutores e nos valores de acidez titulável total. O café processado via úmida apresentou menores teores de açúcares totais e de açúcares não-redutores. Já os açúcares redutores não apresentaram diferenças significativas entre o café natural e despolpado. Os cafés processados por via seca apresentaram maiores valores de acidez titulável em relação àqueles processados pela via úmida. Com relação aos compostos fenólicos, foi possível observar que os tratamentos aplicados não influenciaram o teor final desses compostos.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE FISIOLÓGICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS AO REPOUSO DURANTE A SECAGEM
(2009) Isquierdo, Eder Pedroza; Oliveira, Pedro Damasceno de; Cintra, Willie de Oliveira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio Meira; Cardoso, Rennan Alves; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho, avaliar os efeitos da secagem intermitente e período de repouso sobre a composição química e qualidade fisiológica de grãos de café. Depois de dois dias no terreiro, o café foi submetido à secagem mecânica em secadores experimentais de camada fixa com fluxo de 20 m3 min-1 m-2. A temperatura da massa de grãos foi mantida em 40 oC. Com o objetivo de estudar o efeito do período de repouso, foram empregados três períodos (dois, seis e doze dias) e três teores de água para o início do período de repouso (16±2 %, 20±2 % e 24±2 % (bu). Durante o repouso o café foi armazenado em caixas de madeira sob condição ambiente. Após o período de repouso o café foi submetido à secagem complementar até atingir o teor de água de 11±1 % (bu). O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados, em esquema fatorial 3x3, com três repetições. A secagem contínua até o teor de água de 11±1 % (bu) foi utilizada como controle. A composição química e a qualidade fisiológica dos grãos de café não foram afetadas pelos diferentes tempos de repouso. As análises químicas não indicaram diferenças significativas entre os cafés, em função do teor de água no início do período de repouso. Os resultados indicam uma melhor preservação da integridade das membranas celulares quando o processo de secagem é interrompido com 24±2 % (bu), considerando os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio.
Condutividade elétrica e lixiviação de potássio de frutos imaturos de café arábica processados por via seca e via umidade
(Embrapa Café, 2010) Isquierdo, Eder Pedroza; Alves, Guilherme Euripedes; Borém, Flávio Meira; Cardoso, Rennan Alves; Torres, Diego Fonseca; Coste e Colpa, Samuel Ramálio
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de frutos imaturos de café submetidos a diferentes períodos de repouso, com presença e ausência de água e processados por via seca e via úmida, através de análises condutividade elétrica e lixiviação de potássio.
CONDUTIVIDADE ELÉTRICA E LIXIVIAÇÃO DE POTÁSSIO DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM
(2011) Alves, Guilherme Eurípedes; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Pereira, Caio de Castro; Taveira, José Henrique da Silva; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho avaliar os resultados da condutividade elétrica e lixiviação de potássio dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, a condutividade elétrica dos grãos crus foi determinada pela metodologia proposta por krzyzanowski, França e Henning (1991) e a lixiviação de íons de potássio também foi realizada em grãos crus, segundo a metodologia proposta por Prete (1992). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, independente do tratamento de secagem, foram encontrados nos cafés naturais. Em relação aos tratamentos de secagem, nota-se que o aumento da temperatura de secagem, resultou em valores de condutividade elétrica elevados, tanto para processamento via seca e via úmida.
A decision support system to aid the calculation of the cost of the post-harvest processing of coffee
(Editora UFLA, 2013-10) Santos, Rafael Vargas Mesquita dos; Vieira, Henrique Duarte; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza
Various computer programs were developed to calculate the cost of the coffee harvest. However, few address the costs of coffee in its post-harvest stage. This study was aimed to develop a system for calculating the cost of the coffee post- harvest to facilitate decision making regarding the most cost-effective post-harvest processes. Thirty-four farmers in southern Minas Gerais state answered a questionnaire designed to validate this system. The use of a decision support system showed that the simulated costs in the post-harvest stage were not statistically different from the costs informed by the representatives of the selected farms.
Drying kinetics of natural coffee for different temperatures and low relative humidity
(Editora UFLA, 2013-04) Alves, Guilherme Euripedes; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Siqueira, Valdiney Cambuy; Oliveira, Pedro Damasceno; Andrade, Ednilton Tavares
Faced with the importance of the drying in the post-harvest phase of coffee and its influence in the final quality of the product, the current study had the aim of evaluating the kinetics of the drying in different temperatures of the drying air for a low temperature at dew point of fruits of arabic coffee (Coffea arabica) dry processed. The cherries were manually picked and submitted to hydraulic separation. After that, the fruits with initial water contents of 1.9 ± 0.1 kg.kg -1 (bs) were submitted to the drying process under three temperatures of dry bulb (35 °C, 40 °C e 45 °C) for the same temperature of dew point (2.6 °C) of the drying air. Seven mathematical models were adjusted to the experimental data to characterize the dry process of coffee cherries. Henderson and Pabis modified and Successive Residue models with two terms were the most adequate to describe the dry process, being the Henderson and Pabis modified model chosen, for being more simple. The elevation of the temperature of the dried bulb under the low temperature of dew point causes an increase of the effective diffusivity coefficient, the drying rate and reduces the time of drying. For the conditions which were studied, the effective diffusivity coefficient of water for coffee fruits varies between 1.908 e 3.721 x 10 -11 m2.s -1 . The activating energy for the liquid diffusion, described by the equation of Arrhenius, was of 52.89 kJ.mol -1 .
Drying kinetics of processed natural coffee with high moisture content
(Editora UFLA, 2017-07) Siqueira, Valdiney Cambuy; Borém, Flávio Meira; Alves, Guilherme Eurípedes; Isquierdo, Eder Pedroza; Pinto, Afonso Celso Ferreira; Ribeiro, Diego Egídio; Ribeiro, Fabiana Carmanini
The present study proposes a new processing and drying method and evaluates the behavior of grains subjected to this process through the water reduction rate and the adjustment of different mathematical models. Mature beans were divided into three batches. The first batch was continuously dried at 40±1 °C. The second batch consisted of natural coffee dried to moisture contents of 0.56±0.02, 0.41±0.02, 0,28±0.02 and 0.20±0.02 decimal (dry basis, d.b.), followed by processing and continuous drying at 35±1 oC and 40±1 oC. For all parcels, the drying process was ended when the coffee beans reached the moisture content level of 0.12±0.05 (d.b.). The third batch corresponded to the continuous drying of hulled and demucilated coffee at 40±1 °C. The experimental data were adjusted to ten mathematical models used to represent the drying of agricultural products. The grain water reduction rate was also evaluated. We concluded that the water reduction rate was highest for the drying temperature of 40±1 °C, especially at higher moisture contents. The total drying time for processed coffee with high moisture content was significantly reduced compared with the total drying time of natural coffee. The Midilli model satisfactorily describes the drying kinetics of processed coffee.
Eletrônica de microscopia varredura de grãos de café submetidos 227 a diferentes formas de processamento e secagem
(Editora UFLA, 2013-04) Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Giomo, Gerson da Silva; Saath, Reni; Cardoso, Renan Alves
Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar alterações na estrutura de grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Durante o experimento foram coletados dados para a avaliação da dinâmica de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os grãos de cafés foram submetidos a estudos em microscópio eletrônico de varredura (MEV). A observação dos grãos de café em MEV mostrou que a temperatura de secagem de 50/40°C dos cafés despolpados apresentou resultados semelhantes aos cafés secados em terreiro, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 40/60°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés preparados por via seca apresentaram maior desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados, bem como maior tempo de exposição desses cafés ao processo de secagem.
A EXPRESSÃO DA QUALIDADE DO CAFÉ NATURAL PRODUZIDO EM DIFERENTES AMBIENTES DA MICRORREGIÃO DA SERRA DA MANTIQUEIRA
(2011) Barbosa, Juliana Neves; Ribeiro, Diego Egídio; Taveira, José Henrique da Silva; Zanella, Lisiane; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Colpa, Samuel Ramalio Coste e; Carvalho, Letycia; Embrapa - Café
Os café especiais apresentam alto padrão de qualidade e elevado potencial de expressão de aroma e sabor, e geralmente estão associados a alguma forma de diferenciação por seu local de origem, forma de cultivo ou cultivares específicas. A influência do ambiente sobre os frutos do café, juntamente com o processamento, favorece na obtenção de atributos únicos à qualidade da bebida com características cada vez mais apreciadas pelo mercado consumidor. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados por via seca. O experimento foi feito em esquema fatorial (2x3x2) com 5 repetições, sendo duas cores de fruto, vermelho e amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO e O) e contra-face (L, SE, S e SO), caracterizando o ambiente de produção. Os cafés foram colhidos manualmente selecionando-se somente os frutos maduros, lavados e então secados em terreiro de concreto ao sol até atingirem o teor de água de 11% (bu). Além disso, foram registradas as coordenadas geográficas dos talhões amostrados. A análise sensorial foi feita por cinco juízes credenciados pela SCAA, Specialty Coffee American Association. A altitude apresenta relação direta com a qualidade dos cafés naturais (p<0,05), podendo ser observado maiores notas para os cafés produzidos acima de 1200m. Os cafés naturais produzidos, independente da cor do fruto, sofrem influência em sua qualidade pela face de exposição ao sol com superioridade da contra-face. A cor do fruto não exerce influência na qualidade dos cafés processados pela via seca.
Fisiológicos de grãos de café, processados e secados aspectos de diferentes métodos, associados à qualidade sensorial
(Editora UFLA, 2013-04) Oliveira, Pedro Damasceno; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Giomo, Gerson da Silva; Lima, Renato Ribeiro de; Cardoso, Renan Alves
Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido em temperaturas alternadas: 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram teor de água de 30 % ± 2 % (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química e qualidade fisiológica dos grãos de café. As análises físico-químicas e fisiológicas envolveram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e germinação. Foram obtidos resultados interessantes. Os café secados em terreiro apresentaram os melhores resultados sensoriais, fisiológicos e físico-químicos, quando comparados com os secados em secador. O café despolpado foi mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com foi secado, apresentando melhor qualidade final do produto. Pode-se observar ainda que a elevação da temperatura de secagem, na fase final do processo de secagem, promove danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes.