Navegando por Autor "Jham, Gulab Newandran"

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Classes de lipídios e triacilgliceróis em café: efeitos do tipo de café e métodos de secagem
(2000) Jham, Gulab Newandran; Vidal, Hélcio Müller; Velikova, Rose; Nikolova-Damyanova, Boryana; Cecon, Paulo Roberto; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
INTRODUÇÃO Apesar dos lipídios de café terem sido muito pouco estudados, tem-se especulado que eles podem diminuir a qualidade do café devido à hidrólise dos triacilgliceróis (TAG) com a liberação dos ácidos graxos (FA) que são, por sua vez, oxidados produzindo "off-flavour" (Spadone et al., 1990; Speer et al., 1993). Maturação e método de secagem são dois parâmetros importantes que afetam a qualidade do café mas pouco estudados. Portanto, para se entender melhor os possíveis efeitos da maturação e dos métodos de secagem sobre a composição dos lipídios, investigamos as classes de lipídios (ES: ésteres de esterois; ET:ésteres de terpenos; AGL:ácidos graxos livres; MAG:monoacilgliceróis e DAG:diacilgliceróis) e classes de TAG do três tipos (imaturo, cereja e de mistura aleatória dos tipos de sementes) de café (Catuaí Vermelho, Coffea arabica L) após serem submetidos à secagem de forno/pátio.
Composição lipídica e a qualidade do café (Coffea arabica L.) durante armazenamento
(Universidade Federal de Viçosa, 2001) Vidal, Hélcio Müller; Jham, Gulab Newandran; Universidade Federal de Viçosa
Foi conduzido um estudo interdisciplinar para se avaliar o efeito do tempo de armazenamento, estádio de maturação, modo de secagem, torração e local de colheita sobre a qualidade de bebida e analisar as correlações entre composição química do café, infestação por microrganismos e a qualidade de bebida do café. Os seguintes tratamentos foram usados: Tipo de café (verde, cereja e mistura), modo de secagem (pátio e secador) e local de colheita (Viçosa e Machado). O café foi armazenado durante 4, 7, 10, 13, 16 e 19 meses, sendo então avaliada a qualidade de bebida, a cor, a % de infestação por microrganismos e as alterações na composição lipídica, medida pela determinação do teor de óleo, teor e triacilgliceróis (TAGs) e ésteres de terpenos no óleo, acidez e perfil dos ácidos graxos. Observou - se efeito significativo do tempo sobre a cor, teor de óleo e acidez. A acidez aumentou linearmente em função do tempo, enquanto o teor de óleo caiu. Os principais ácidos graxos identificados foram, na ordem, linoleico e palmítco. Entre os tipos de café, verde, cereja e mistura houve variações signific ativas na cor, acidez e teor de óleo. Poucas diferenças foram observadas entre o café seco em pátio e em secador, do café seco em secador obteve - se menor acidez e maior teor de óleo. Após torração, a principal mudança foi notada no teor de óleo, enquanto que a composição química se manteve praticamente inalterada. Os resultados obtidos pela degustação forma muito discrepantes. Este método analítico envolve um grande fator de subjetividade, não sendo uma análise exata, sujeita a erros, que a torna não confiável.