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Mucilagem residual e qualidade da bebida do café cereja descascado
(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2002-08) Leite, Rildo Araujo; Almeida Neto, Jayme de Toledo Piza e
O Café Cereja Descascado vem fazendo história ao ganhar a maioria dos prêmios de qualidade nos concursos de Cafés Especiais promovidos pelas empresas e associações do ramo. Semelhante ao Café Despolpado, difere deste no entanto, por ter bebida mais encorpada devido sua tecnologia de produção que mantém a mucilagem natural que envolve o pergaminho. A necessidade da secagem imediata e a dificuldade dos secadores operarem com o produto úmido e impregnado de mucilagem, levou ao desenvolvimento dos Desmuciladores que fazem uma desmucilagem parcial do produto úmido, encurtam o tempo de escorrimento no terreiro e facilitam a operação do secador. Tendo em vista as ponderações anteriores, formulou-se como principal objetivo deste trabalho a análise da relação entre o teor de mucilagem residual do CD® e a bebida e o corpo resultantes. Paralelamente a isso analisou-se a relação entre o perfil do café da roça e o teor de mucilagem no café cereja. As variações nos teores de mucilagem, que resultaram em 4 diferentes combinações de lotes processados, foram obtidas com a variação da altura percorrida pelo café no Desmucilador Vertical e da injeção de água na câmara de desmucilagem. Como testemunhas obteve-se uma amostra despolpada do mesmo café e outra produzida com mucilagem natural do Cereja Descascado. Os cafés assim tratados foram submetidos às provas de xícara por três provadores que analisaram as características: "bebida", "corpo", "acidez", "aroma", e "sabor". Os resultados obtidos permitiram concluir entre outras coisas, que é possível controlar os teores de mucilagem desejados produzindo diferentes características de "corpo" sem afetar a qualidade da "bebida".
Qualidade tecnológica do café (Coffea arabica L.) pré-processado por " via seca" e " via úmida " avaliada por método químico
(Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG, 1998-09) Leite, Rildo Araujo; Corrêa, Paulo César; Oliveira, Maria Goreti de Almeida; Reis, Fernando Pinheiro; Oliveira, Tânia Toledo de
Este trabalho visou estudar métodos simples, objetivos e mensuráveis, para avaliação da qualidade do café. Avaliou-se o efeito do tempo de armazenamento da qualidade do café “coco”, “descascado” e beneficiado e a atividade da enzima polifenoloxidase (PPO) medida em espectrofotômetro, como método objetivo para determinação da qualidade do café, comparando-o com o método sensorial clássico. A avaliação sensorial foi realizada na Cooperativa dos Produtores de Café de Guaxupé – MG, onde foram feitos os testes de classificação quanto ao tipo e à cor. Para a avaliação objetiva, foram feitos os testes químicos para determinação da atividade da polifenoloxidase, utilizando-se a metodologia descrita por Fujita et al. (1995). Com base nos resultados obtidos nos testes experimentais, concluiu-se que a qualidade da bebida avaliada pelo “teste de xícara” manteve-se constante durante o armazenamento, exceto no caso do café descascado que, a partir de seis meses, apresentou queda de qualidade. Existe uma correlação positiva entre cor e qualidade da bebida. Durante o período de armazenamento, todos os tipos de café apresentaram variação de cor, tendendo ao branqueamento; no café beneficiado esta tendência foi mais marcante.