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Características demográficas dos consumidores e a intenção de compra de café orgânico
(2005) Lucia, Suzana Maria Della; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Carlos Henrique Osorio; Minim, Luis Antonio; Castro, Wellington de Freitas; Embrapa - Café
A embalagem possui um papel fundamental na escolha do produto, representando o primeiro contato entre este e o consumidor. Dessa maneira, foi realizado o estudo de intenção de compra de embalagens de café orgânico por 144 consumidores, por meio da técnica conjoint analysis, obtendo-se, também, informações demográficas dos participantes. As embalagens de café orgânico foram elaboradas variando-se quatro fatores nela contidos: a cor, o preço do produto, a marca do café e as informações explicativas sobre produtos orgânicos. Quatro grupos formados por consumidores com comportamento de compra semelhante foram estudados. Não foi observada uma relação entre o comportamento de compra e o sexo, a idade e o grau de instrução dos consumidores, a qual pudesse caracterizar cada grupo distinto formado pelos participantes. A renda familiar mensal foi uma característica que pareceu estar relacionada ao comportamento de compra: consumidores em faixas de renda inferiores atribuíram maior importância ao preço e consumidores em faixas de renda superiores foram mais influenciados pela cor da embalagem durante a compra do café orgânico.
Características físico-químicas de bebidas de café tipo expresso preparadas a partir de blends de café arábica e conilon
(Universidade Federal de Viçosa, 2015-07) Lima Filho, Tarcísio; Lucia, Suzana Maria Della; Saraiva, Sérgio Henriques; Lima, Rondinelli Moulin
Nos últimos anos tem sido crescente a procura por bebidas de café diferenciadas, como o tipo expresso. Nessa bebida, é essencial um alto teor de extrato aquoso para garantir um bom corpo, o que pode ser obtido utilizando-se o café conilon. O Estado do Espírito Santo é o maior produtor nacional de café conilon. Ainda que existam vários estudos sobre a composição físico-química do café brasileiro, pouco se sabe sobre características físico-químicas das bebidas de café expresso obtidas com blends entre o café arábica e o conilon capixaba. Neste trabalho teve-se como objetivo realizar a caracterização físico-química da bebida de café expresso formulada a partir de blends de café arábica e conilon produzido no Espírito Santo (nas proporções de arábica e conilon de 100:0; 80:20; 60:40; 40:20; e 0:100, respectivamente), com diferentes tipos de processamento (natural e descascado). Foram realizadas análises de umidade, pH, acidez titulável total e extrato aquoso. Constatou-se que a utilização de conilon no blend com arábica, nas duas formas de processamento, acarreta em bebidas com maior valor de pH, menor acidez e maior teor de extrato aquoso. Um maior teor de extrato aquoso é interessante para o preparo de café tipo expresso. Sendo assim, os resultados demonstram a viabilidade da utilização do café conilon em blends com arábica no preparo do café tipo expresso, quando se desejam bebidas com maior teor de extrato aquoso.
COMPARAÇÃO DOS TIPOS DE PROCESSAMENTO PÓS-COLHEITA DO CAFÉ ARÁBICA QUANTO À QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
(2009) Saraiva, Sérgio Henriques; Araújo, Maria Zanuncio; Lucia, Suzana Maria Della; Silva, Luis César; Zeferino, Lilian Bozzi; Embrapa - Café
Este trabalho comparou os atributos de qualidade do café arábica submetido a três diferentes tipos de processamento pós-colheita: café natural, produzido por via seca, café descascado, produzido por via úmida sem a etapa de retirada da mucilagem, e café despolpado, produzido por via úmida com a etapa de retirada da mucilagem. Os atributos avaliados foram: fragrância, aroma, defeitos, acidez, amargor, corpo, sabor residual, adstringência e qualidade global. Foram avaliados cafés produzidos no estado do Espírito Santo provenientes de três diferentes propriedades produtoras, uma no município de Venda Nova do Imigrante, uma no município de Guaçui e outra no município de Domingos Martins. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com três blocos (locais de produção) e três tratamentos (tipo de processamento). Após as amostras serem submetidas ao processamento pós- colheita, foram obtidos laudos de qualidade. Para as amostras analisadas, os resultados obtidos mostraram que os processamentos via úmida, com ou sem a retirada da mucilagem, não diferem entre si quanto à qualidade global da bebida. O café processado por via seca diferiu dos demais, tendo apresentado uma qualidade global inferior aos cafés processados por via úmida, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey.
COMPARAÇÃO DOS TIPOS DE PROCESSAMENTO PÓS-COLHEITA DO CAFÉ CONILON QUANTO À QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
(2009) Saraiva, Sérgio Henriques; Zeferino, Lilian Bozzi; Silva, Luis César; Lucia, Suzana Maria Della; Embrapa - Café
O presente projeto avaliou a qualidade do café conilon submetido a três diferentes tipos de processamento pós-colheita: café natural, produzido por via seca, café descascado, produzido por via úmida sem a etapa de retirada da mucilagem, e café despolpado, produzido por via úmida com a etapa de retirada da mucilagem. Os atributos avaliados foram: fragrância, aroma, defeitos, acidez, amargor, corpo, sabor residual, adstringência e qualidade global. Foram avaliados cafés produzidos no estado do Espírito Santo provenientes de três diferentes propriedades produtoras, uma no município de Alegre, uma no município de São Gabriel da Palha e outra em Pacotuba, distrito do município de Cachoeiro do Itapemirim. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com três blocos (locais de produção) e três tratamentos (tipo de processamento). Após as amostras serem submetidas ao processamento pós- colheita, elas foram encaminhadas ao centro de qualidade da ABIC para análise da qualidade. Para as amostras analisadas, os resultados obtidos mostraram que os processamentos via úmida, com ou sem a retirada da mucilagem, não diferem entre si quanto à qualidade global da bebida. O café processado por via seca diferiu dos demais, tendo apresentado uma qualidade global inferior aos cafés processados por via úmida, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey.
Comunicação características visuais da embalagem de café no processo de decisão de compra pelo consumidor
(Editora UFLA, 2009) Lucia, Suzana Maria Della; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Minim, Luis Antonio; Silva, Carlos Henrique Osório
Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de investigar, usando grupos de foco, atitudes, opiniões, conceitos e pensamentos de consumidores sobre embalagens de café torrado e moído que refletem na sua decisão de compra. Três sessões de grupo de foco de 90 minutos foram realizadas (duas em Viçosa/MG e uma em Londrina/PR), num total de 24 participantes. Foram apresentadas cinco embalagens de café (sendo quatro orgânicas, em razão da maior preocupação em obter dados sobre café orgânico) para estimular a conversação, sendo seguido um roteiro de perguntas. Os dados obtidos foram estudados, considerando palavras utilizadas pelos consumidores, sem análise estatística, em razão da característica qualitativa de grupos de foco. Foi observado que os principais fatores considerados no processo de decisão de compra são: preço, cor da embalagem e marca. Muitos participantes mostraram-se fiéis a marcas e outros admitiram pagar mais por um produto orgânico, dependendo do preço do mesmo. Foi sugerido que na embalagem de café orgânico deveria ser salientada a definição do produto para aqueles que não conhecem tal técnica de produção.
Conjoint analysis no estudo de mercado de café orgânico
(Universidade Federal de Viçosa, 2005) Lucia, Suzana Maria Della; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Universidade Federal de Viçosa
A embalagem possui importância fundamental na escolha do produto durante a compra, uma vez que ela representa o primeiro contato entre o consumidor e o produto. Fatores relacionados à embalagem como cor, textura e informações influenciam na intenção de compra dos consumidores. Assim, para se otimizar o processo de escolha e aceitação do produto, é interessante que se identifique os fatores da embalagem valorizados pelo consumidor. Para obter informações detalhadas sobre o comportamento de compra e a opinião dos consumidores e para identificar os fatores da embalagem de café orgânico considerados mais importantes por eles, foram conduzidas três sessões de focus group, com um total de 24 participantes. Os resultados desse estudo qualitativo revelaram que o preço, a marca, a cor da embalagem e informações sobre o produto orgânico são fatores que possuem grande influência sobre o consumidor durante a compra. Tais fatores foram selecionados para fazer parte da etapa subseqüente do estudo, o estudo de mercado de café orgânico, caracterizado pelo estudo do impacto da embalagem de café orgânico na intenção de compra do consumidor. Para cada fator selecionado, foram definidos dois níveis: preço (alto e baixo), marca (conhecida e desconhecida), cor da embalagem (verde e vermelha) e informação adicional sobre orgânicos (com e sem as informações “produto isento de agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente”). Baseando-se no método de coleta de dados perfil completo e no arranjo fatorial do tipo completo, os níveis dos quatro fatores foram combinados, obtendo-se 16 embalagens de café orgânico. Estas embalagens foram avaliadas, em termos de intenção de compra, por 144 consumidores, que informaram, também, suas características demográficas em questionário. Os dados de intenção de compra foram analisados por conjoint analysis, segundo o método clustering segmentation. Dessa maneira, os dados foram analisados para cada consumidor (análises individuais) e, também, de forma agregada. Nas análises individuais, foram calculadas as part-worths (PW) para os 144 participantes. O agrupamento de consumidores foi feito por meio do método average distance, tendo a distância Euclidiana como medida de dissimilaridade, baseando-se nos valores de PW estimados nas análises individuais. Foram investigadas três estratégias de análise para a inclusão e o agrupamento dos consumidores: a primeira considerou para o agrupamento os consumidores cujas análises de variância (ANOVA) indicaram efeito significativo (p =0,10) de fatores; a segunda adotou p=0,20 como critério para a inclusão de consumidores na ANOVA; e a terceira incluiu todos os 144 participantes na análise agregada. A semelhança entre os agrupamentos estudados e o fato de que todos os participantes eram consumidores em potencial para o produto levou à escolha da segmentação em nove grupos, incluindo os 144 consumidores. O primeiro grupo, o qual representa 72,2% dos consumidores, teve sua intenção de compra baseada na marca, no preço e na informação adicional sobre orgânicos. Nesse grupo, o preço apresentou a maior importância relativa (IR), com valor igual a 38,9%. A marca e o preço afetaram a intenção de compra do grupo 2 (13,9% dos consumidores), apresentando IR’s iguais a 11,2% e 77,1%, respectivamente. O grupo 3, formado por 3 consumidores (2,1% dos participantes), fez seu julgamento baseado apenas no preço, com IR de 90,1%. A marca (IR = 11,3%), a cor (IR = 46,5%), a informação adicional (IR = 12,1%) e o preço (IR = 30,1%) influenciaram a intenção de compra dos consumidores do grupo 4, que representou 6,9% do total de consumidores. Os últimos cinco grupos foram constituídos apenas por 1 ou 2 consumidores e seus resultados não foram discutidos. Os dados demográficos dos participantes sugeriram que consumidores jovens e em faixas de renda inferiores atribuem grande importância ao preço do produto. Para 93,0% dos consumidores, a marca apresentou IR superior a 11,0%. Esses consumidores, pertencentes aos grupos 1, 2 e 4, atribuíram intenção de compra à marca Bom Dia, sugerindo que o café orgânico de marca conhecida possui qualidade superior ao de marca desconhecida. Um total de 88,2% dos consumidores (pertencentes aos grupos 1, 2 e 3) foram pouco afetados pelo fator cor (IR < 6%). As informações “produto isento de agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente” influenciaram positivamente a intenção de compra de 79,1% dos consumidores (grupos 1 e 4). Nesses casos, a IR foi superior a 12%. Para todos os consumidores, o preço influenciou a intenção de compra; em todos os grupos, o preço baixo contribuiu para um impacto positivo na intenção de compra dos consumidores. A conjoint analysis revelou-se uma ferramenta de uso simples, com resultados de fácil interpretação, indicando que os consumidores avaliam todas combinações de fatores para julgar sua intenção de compra, sem se prender em apenas um fator da embalagem.
Fatores da embalagem de café orgânico torrado e moído na intenção de compra do consumidor
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2007-07) Lucia, Suzana Maria Della; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Carlos Henrique Osório; Minim, Luis Antonio
O efeito de algumas características da embalagem de café orgânico sobre a intenção de compra do consumidor foi avaliado, utilizando-se a conjoint analysis. Quatro características, cada uma com dois níveis, foram manipuladas: preço do produto (alto e baixo), cor da embalagem (vermelha e verde), marca (conhecida e desconhecida) e informação sobre orgânicos (com e sem os dizeres “produto isento de agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente”). Dezesseis embalagens hipotéticas foram criadas seguindo o delineamento fatorial completo e avaliadas por 144 consumidores, de acordo com a intenção de compra. O modelo clustering segmentation foi utilizado para a análise dos dados. A marca conhecida afetou positivamente a intenção de compra de 93% dos consumidores. Embalagens possuindo preço alto conferiram impacto negativo na intenção de compra de todos os participantes. A cor da embalagem teve pouco impacto na avaliação. As informações adicionais sobre orgânicos afetaram positivamente a intenção de compra de 79% dos participantes, demonstrando que consumidores gostam de encontrar informações sobre o produto descritas na embalagem.
Limiares sensoriais para concentração de café conilon (Coffea canephora) no café arábica (Coffea arabica), perfil sensorial pela análise tempo-intensidade e percepção dos consumidores em relação à bebida
(Universidade Federal do Espírito Santo, 2018-07-13) Maximino, Raphael Canal; Lucia, Suzana Maria Della
O café é uma das culturas mais importantes do mundo e o Brasil é o maior produtor e segundo maior consumidor da bebida. Na indústria de cafés torrados e moídos é comum a mistura (blends) de café arábica e café conilon. No entanto, esses blends podem alterar e comprometer a qualidade sensorial do produto. Nesse sentido, para verificar se ocorre alteração na aceitação sensorial ou até mesmo rejeição sensorial das bebidas preparadas a partir dos blends de café, utilizou-se a Metodologia dos Limiares Hedônicos para determinar o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição hedônica (LRH) e se determinou também o limiar de detecção (LD). Para avaliar a alteração, com o tempo, do gosto amargo das bebidas dos blends foi utilizada a metodologia descritiva tempo-intensidade e se utilizou a metodologia de associação de palavras para avaliar a percepção dos consumidores em relação à bebida de café. Para a determinação do LAC e do LRH foram utilizadas bebidas de café preparadas a partir de 100% de café arábica (controle) e bebidas preparadas a partir de adições crescentes de café conilon no café arábica: 20%; 40%; 60%; 80% e 100% de café conilon (amostras estímulo). Para a determinação do LD as concentrações de café conilon utilizadas foram: 2,33%; 5,82%; 14,55%; 36,36% e 100%. A adição de café conilon no café arábica não ocasionou alteração na aceitação sensorial e nem rejeição sensorial da bebida, ou seja, não houve diferença significativa de aceitação (p>0,05) entre a amostra controle e as amostras estímulo pelo teste t. O cálculo do LD mostrou que a partir da concentração de 11,05% de café conilon no blend com café arábica os consumidores percebem alteração sensorial na bebida. A análise tempo-intensidade mostrou que a bebida com café 100% conilon apresentou as maiores médias de intensidade máxima (Imax), tempo total de duração do estímulo (Ttotal) e área sob a curva (área) quanto ao sabor amargo. A amostra de bebida de café 100% arábica apresentou as menores médias para Ttotal e área, e não diferiu significamente da bebida do blend de 11,05% de café conilon no parâmetro Imáx. A associação de palavras mostrou que a bebida de café foi associada a termos positivos em quase todos os conceitos; apenas o conceito “café arábica com grãos defeituosos” foi associado a termos negativos. Pode-se concluir pelo estudo que, mesmo que ocorra alteração das características sensoriais da bebida de café arábica pela adição de grãos conilon, o consumidor não altera a sua aceitação pelo produto. Dessa forma, é possível a utilização de blends de café arábica e conilon até a adição de 100% de grãos conilon.
Limiares sensoriais para concentração de grãos defeituosos no preparo de bebidas de café arábica (Coffea arabica) e perfil sensorial
(Universidade Federal do Espírito Santo, 2018-02-22) Carvalho, Caroline de Melo; Lucia, Suzana Maria Della
Sabe-se que a qualidade sensorial da bebida de café pode ser influenciada por diversos fatores, dentre eles, a presença de grãos defeituosos pretos, verdes e ardidos (PVA). Para verificar se a utilização desses grãos no preparo de bebidas de café arábica (Coffea arabica) influencia também na aceitação sensorial pelos consumidores, e para conhecer a concentração a partir da qual as alterações causadas por esses defeitos passam a ser percebidas, determinaram-se os limiares hedônicos (limiar de aceitação comprometida – LAC e limiar de rejeição hedônica – LRH) e o limiar de detecção (LD), respectivamente. Para descrever sensorialmente as bebidas de café arábica preparadas a partir de grãos cereja adicionados de grãos PVA, a metodologia Check-All-That-Apply (CATA) foi aplicada com o auxílio da metodologia grupo de foco para realizar o levantamento dos termos a serem utilizados na ficha de avaliação. Para determinação do LAC e do LRH foram utilizadas bebidas preparadas a partir de 100% grãos cereja de café arábica (controle) e bebidas preparadas a partir de diferentes concentrações de grãos defeituosos em grãos cereja: 2%; 26,5%; 51%; 75,5% e 100% de grãos PVA (amostras estímulo). Na determinação do LD foi utilizada a amostra com 100% grãos cereja como controle e as seguintes concentrações de grãos PVA em misturas com grãos cereja como amostras estímulo:1,24%; 3,70%; 11,11%; 33,33% e 100%. Foi verificado que a adição de grãos PVA aos grãos sadios nas bebidas de café arábica não influenciou negativamente a aceitação das mesmas pelos consumidores, ou seja, não houve diferença significativa (p>0,05) pelo teste t entre a amostra controle e cada uma das amostras estímulo e, portanto, não foi possível estimar o LAC e o LRH. A partir da determinação do LD, verificou-se que os consumidores são capazes de detectar alterações sensoriais das bebidas adicionadas de uma concentração relativamente baixa (10,25%) de grãos PVA, porém essa alteração não influencia na aceitação das mesmas. As análises descritivas confirmaram tal fato, não havendo diferença significativa para 60% dos termos listados na ficha CATA. Por meio da análise de componentes principais observou-se uma predominância de termos relacionados a cafés fracos e pouco apreciáveis nas bebidas adicionadas de uma concentração mais baixa de grãos PVA (0%, 2% e 26,5%) e características opostas (café comum e apreciável) para as bebidas adicionadas de uma concentração intermediária (51%) e relativamente alta (75,5%) de grãos PVA. Já a bebida composta de apenas grãos PVA (100%) foi associada a um café forte, porém pouco apreciado. Por fim, conclui-se que os resultados encontrados nas análises sensoriais realizadas em bebidas de café arábica preparadas com grãos cereja adicionados de grãos PVA estão relacionados com os hábitos de consumo, assim como ao conceito de qualidade sensorial individual, demonstrando que os consumidores têm maior aceitação pelas amostras que estão familiarizados a consumir e que consideram de qualidade.