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Ozônio e ultra-som: processos alternativos para o tratamento do café despolpado
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2008-04) Nascimento, Luiz Carlos do; Lima, Luiz Carlos de Oliveira; Picolli, Roberta Hilsdorf; Fiorini, João Evangelista; Duarte, Stella Maris da Silveira; Silva, José Maurício Schneedorf Ferreira da; Oliveira, Nelma de Mello Silva; Veiga, Sandra Maria de Oliveira Morais
Há um crescente interesse em tecnologias que melhorem a qualidade dos alimentos, bem como o aspecto segurança alimentar. Após a água, o café é a bebida mais consumida no planeta, existindo uma demanda crescente por tipos especiais em alguns países importadores, como o café despolpado. Este tipo é obtido pela remoção da mucilagem, ao se submeter o café à fermentação, cujo processo varia com o clima e a microbiota associada, entre outros fatores, podendo levar ao detrimento da qualidade do produto e da saúde do consumidor. Assim, faz-se necessário investigar novas tecnologias que possam auxiliar na obtenção de produtos com melhor padronização, qualidade e que ofereçam maior segurança alimentar. O ozônio e o ultra-som são tecnologias usadas em diversas áreas, com grande flexibilidade e resultados promissores na obtenção e no tratamento de uma infinidade de alimentos. São conhecidas as potentes características oxidantes e microbicidas de ambos, mas seus mecanismos ainda não são bem esclarecidos quando utilizados em tecidos vivos. Seus efeitos sobre os vários parâmetros de qualidade devem ser estudados, compreendidos e ajustados, antes de serem utilizados em larga escala na indústria. No presente trabalho, foi aplicado o ozônio ou o ultra-som como tratamentos prévios à fermentação do café, demonstrando sua eficácia na melhoria da segurança alimentar do café despolpado, sem alteração perceptível da qualidade da bebida
Ozônio e ultra-som: processos alternativos para tratamento e obtenção do café despolpado
(Universidade Federal de Lavras, 2006-03-14) Nascimento, Luiz Carlos do; Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Qualidade é uma exigência no mundo atual, principalmente no que diz respeito à saúde e a alimentos. Assim, metodologias são idealizadas com o objetivo de se obter produtos mais saudáveis, seguros e aprazíveis. O uso de ozônio e ultra-som como coadjuvantes no processamento de alimentos vem sendo cada vez mais instigante, com resultados incontestavelmente promissores. Tanto o ozônio como o ultra-som são utilizados na produção, processamento e tratamento de diversos alimentos, proporcionando produtos com melhor qualidade, segurança e aceitabilidade no mercado. São patentes suas propriedades sanificantes e reativas, mas, ainda mal exploradas. O café é a bebida popular mais consumida no mundo, além da água e o segundo produto de maior comércio (após o petróleo), movimentando bilhões de dólares anualmente. Portanto, o mercado do café exige intensas pesquisas para assegurar melhor produção e qualidade deste produto. Alguns segmentos de mercado demandam produtos diferenciados, como os cafés especiais, que exigem tratamentos pecualiares na sua produção. O café despolpado, tipicamente de bebida mais suave, é um tipo de produto consumido por certos países e que requer técnicas que ainda não são as ideais para o seu processamento, melhoria e padronização de atributos químicos e sensoriais. Outro ponto de interesse geral é a segurança alimentar, uma vez que o café tem potencial para a produção de micotoxinas e de carrear microrganismos que podem causar efeitos detrimentais à qualidade do mesmo. Assim, se faz necessário controlar toda a produção do café, bem como investigar o uso de metodologias para a prevenção e o tratamento de possíveis contaminações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade do uso do ozônio e do ultra-som como substitutos e como coadjuvantes na obtenção do café despolpado, bem como seus efeitos em alguns parâmetros microbiológicos e de qualidade. Com o emprego do ozônio e ou ultra-som no processamento do café, foi observada a ocorrência ou não de alterações no número de alguns microrganismos, teor de açúcares, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, compostos fenólicos, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, poligalacturonase, pectinametilesterase, polifenoloxidase, porcentagem de abertura de grãos, bem como na prova de xícara. Os resultados mostraram que a utilização destas tecnologias pode melhorar a segurança alimentar do café, sem afetar sensivelmente sua qualidade sensorial, bem como produzir grãos com padrão semelhante ao café despolpado, com eliminação da etapa de fermentação.