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Cascas residuais de café orgânico: composição química, potencial antioxidante, fatores antinutricionais e aplicação tecnológica
(Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2016-02-25) Neves, Jorge Vitório Gomes das; Silva, Marcondes Viana da
O café é uma planta de grande importância econômica para o Brasil, que atualmente é o maior produtor de grãos de café beneficiado do mundo. O beneficiamento do fruto gera uma grande quantidade de resíduos, principalmente a casca de café. A bebida café é consumida em todo mundo, pelo seu sabor e aroma, mas, além disso, atualmente seu consumo moderado vem sendo recomendado em virtude de efeitos fisiológicos benéficos à saúde, como a ação antioxidante e psicoestimulante, que estão associadas aos fitoconstiuintes presentes nos grãos e que também estão disponíveis nas suas cascas residuais. Neste contexto, objetivou-se com presente estudo avaliar a composição química, potencial antioxidante, fatores antinutricionais e aplicação tecnológica para cascas residuais de café arábica orgânico. Os resultados do estudo evidenciaram que a extração aquosa é eficaz na obtenção de fitoconstituintes como os fenólicos totais, que variaram de 396,8 mg EAG.100 g-1 à 454,5 mg EAG.100 g-1, e a decocção foi o método de extração mais eficiente. Nas cascas foi observado ausência de hemaglutinas e baixo teor de oxalato (3,31 mg de ácido oxálico.100 g-1). A atividade antioxidante do extrato aquoso das cascas frente ao radical DPPH, apresentou o melhor EC 50 igual a 2,7 mg.mL-1, e na co-oxidação β-caroteno/ácido linoleico os extratos obtiveram percentuais de inibição acima de 50%. Quanto à análise sensorial da bebida antioxidante desenvolvida, os resultados indicaram que os provadores não treinados gostaram ligeiramente do novo produto, demonstrando assim que o uso das cascas é viável para recuperação de fitoconstituintes de interesse da indústria de alimentos, farmacêutica e cosmética.
Total phenolic content and primary antioxidant capacity of aqueous extracts of coffee husk: chemical evaluation and beverage development
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2019-06) Neves, Jorge Vitório Gomes das; Borges, Marília Viana; Silva, Daniel de Melo; Leite, Cristina Xavier dos Santos; Santos, Mariana Romana Correia; Lima, Neuma Gonçalves Barbosa de; Lannes, Suzana Caetano da Silva; Silva, Marcondes Viana da
This study aimed to evaluate the efficiency of aqueous extraction to obtain bioactive phytochemicals from grains and residual husk of organic Arabic coffee, as well as to develop a beverage with high antioxidant capacity and assess its sensorial acceptability. Aqueous extracts were obtained from dried and crushed coffee beans and husk. Various extraction methods were used to select the one capable of extracting the most amount of total phenolic constituents. The decoction without mechanical agitation was highlighted as the best method, from which the chemical characterization, antioxidant capacity and the presence of antinutrients were investigated. Three beverage formulations were prepared with coffee husk extract and added in different proportions to concentrated pineapple juice. The beverages were analyzed for antioxidant capacity, microbiological properties and sensorial acceptance. No hemagglutinins and low oxalate content were found in the samples. The antioxidant capacity of the aqueous husk extract was higher than that of the grains. The beverage made with the addition of concentrated pineapple juice was sensorially preferred by the tasters. In addition, it contributed to raise the antioxidant capacity of the beverage. It was concluded that the aqueous extract of coffee husk appears as a new alternative for the beverage industry.