Navegando por Autor "Ribeiro, Élida N."

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    Efeito do PVA na preferência da bebida de café
    (2005) Deliza, Rosires; Alves, Priscila L. S.; Ribeiro, Élida N.; Silva, Aline L. S.; Farah, Adriana; Embrapa - Café
    A adulteração do café através da adição de grãos PVA (Pretos, Verdes e Ardidos) é uma prática comum no Brasil, principalmente em produtos destinados ao mercado interno. Tal prática, afeta a qualidade da bebida, pois o PVA pode alterar as características sensoriais, favorecendo o aparecimento de bebidas mais adstringentes e ácidas. Considerando que variações nas características de sabor do produto têm impacto nas respostas hedônicas, torna-se importante investigar até que ponto tais variações afetam a preferência do consumidor. Este estudo de caráter preliminar objetivou avaliar a preferência para bebidas de café feita a partir de grãos de boa qualidade (controle), comparadas com aquelas preparadas a partir de misturas com determinadas porcentagens de PVA. Consumidores que bebem pelo menos uma xícara de café torrado e moído por dia foram recrutados na Embrapa Agroindústria de Alimentos. Quarenta e cinco pessoas com idade entre 18-55 anos participaram deste estudo. Café torrado e moído (torra escura) adicionado de cinco diferente níveis de PVA (5, 10, 20, 30 e 40%) foram avaliados através do teste denominado preferência pareada. Cada par consistiu de uma amostra codificada preparada a partir grãos de café de boa qualidade (controle) e uma amostra de bebida codificada adicionada de certa quantidade de PVA. Participantes provaram ambas amostras apresentadas em copos plásticos de 50mL e indicaram qual delas eles preferiram. Tabela de distribuição binomial para comparação pareada foi usada na análise dos dados. Os resultados sugeriram que os consumidores não demonstraram preferência entre a amostra controle (sem PVA) e as amostras adicionadas de PVA até o nível de 30%. Entretanto, preferiram a bebida controle quando o par controle vs. 40% PVA foi avaliado. Os dados coletados neste estudo também foram analisados visando determinar o threshold de rejeição para PVA na bebida de café. Os resultados sugerem o valor de 45,03% como a porcentagem a partir da qual os consumidores rejeitariam a bebida de café (torra escura) contendo PVA.