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Avaliação das propriedades físico-químicas de café arábica (Coffea arabica) e conilon (Coffea canephora) classificados quanto à qualidade da bebida
(Universidade Federal do Espírito Santo, 2015-08-07) Agnoletti, Bárbara Zani; Saraiva, Sérgio Henriques
As espécies de café de maior importância econômica cultivadas no Brasil são Coffea arabica e Coffea canephora. O café cru de ambas as espécies é comercializado e valorizado de acordo com a qualidade dos grãos. A qualidade do produto final depende de vários fatores, tais como: a espécie, a forma de realização da colheita, o beneficiamento do grão, o armazenamento, a torrefação e a moagem. Para determinar a qualidade da bebida do café é realizada a análise sensorial, onde indivíduos treinados provam o café e lhe atribuem uma nota ou classificação. Poucos trabalhos relacionando as propriedades físico-químicas e a qualidade da bebida de café são encontrados na literatura. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi analisar as propriedades físico-químicas de café arábica e conilon, relacionando-as com a qualidade da bebida; verificar as diferenças entre as espécies; além da influência da torra sobre essas propriedades. As propriedades físico-químicas determinadas foram: umidade, perda de massa, cor do café torrado, pH, acidez total titulável, açúcares totais (redutores e não redutores), sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, cafeína, trigonelina e ácido clorogênico. Não foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico- químicas, entre os tratamentos (classificações) de cada espécie (arábica e conilon), tanto para as amostras de grãos crus como de grãos torrados, para as variáveis teor de sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácido clorogênico. Foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico químicas entre os tratamentos para as variáveis pH, acidez total titulável e açúcares. O teor de compostos fenólicos totais, trigonelina e cafeína, foram as propriedades físico-químicas que melhor discriminaram as duas espécies de café. As propriedades físico-químicas do café são dependentes da torra. Observou-se adiminuição do teor de sólidos solúveis, pH, açúcares, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e trigonelina, após a torra, enquanto que, a acidez titulável total aumentou e a cafeína se manteve estável. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico- químicas analisadas com a nota sensorial. Correlações positivas foram verificadas para a umidade e acidez do café torrado, ao passo que, correlações negativas foram verificadas para sólidos solúveis e pH do café torrado, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no café cru.
Características físico-químicas de bebidas de café tipo expresso preparadas a partir de blends de café arábica e conilon
(Universidade Federal de Viçosa, 2015-07) Lima Filho, Tarcísio; Lucia, Suzana Maria Della; Saraiva, Sérgio Henriques; Lima, Rondinelli Moulin
Nos últimos anos tem sido crescente a procura por bebidas de café diferenciadas, como o tipo expresso. Nessa bebida, é essencial um alto teor de extrato aquoso para garantir um bom corpo, o que pode ser obtido utilizando-se o café conilon. O Estado do Espírito Santo é o maior produtor nacional de café conilon. Ainda que existam vários estudos sobre a composição físico-química do café brasileiro, pouco se sabe sobre características físico-químicas das bebidas de café expresso obtidas com blends entre o café arábica e o conilon capixaba. Neste trabalho teve-se como objetivo realizar a caracterização físico-química da bebida de café expresso formulada a partir de blends de café arábica e conilon produzido no Espírito Santo (nas proporções de arábica e conilon de 100:0; 80:20; 60:40; 40:20; e 0:100, respectivamente), com diferentes tipos de processamento (natural e descascado). Foram realizadas análises de umidade, pH, acidez titulável total e extrato aquoso. Constatou-se que a utilização de conilon no blend com arábica, nas duas formas de processamento, acarreta em bebidas com maior valor de pH, menor acidez e maior teor de extrato aquoso. Um maior teor de extrato aquoso é interessante para o preparo de café tipo expresso. Sendo assim, os resultados demonstram a viabilidade da utilização do café conilon em blends com arábica no preparo do café tipo expresso, quando se desejam bebidas com maior teor de extrato aquoso.
Caracterização físico-química e capacidade antioxidante de borras de café oriundas de torras clara e escura e estudo do aproveitamento em muffins
(Universidade Federal do Espírito Santo, 2019-02-27) Benincá, Daiane Bonizioli; Silva, Pollyanna Ibrahim; Oliveira, Daniela da Silva; Saraiva, Sérgio Henriques
A borra de café é o principal subproduto gerado pelas indústrias de café solúvel e de preparações domésticas, e esse subproduto pode ser interessante para a indústria alimentícia por possuir quantidade significativa de fibras e pelas propriedades antioxidantes, devido à presença de compostos fenólicos. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a composição de borras de café obtidas a partir de torras claras e escuras e verificar a aplicabilidade como ingrediente alimentício em muffins. Para tal, na primeira etapa do estudo, as borras foram obtidas a partir de grãos de café arábica, submetidos a torra clara e escura e moídos. As borras foram secas em secador de bandejas, inicialmente em cinco temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C), em três repetições. Foram estudados a cinética de secagem, o ajuste de modelos (Page, Lewis, Henderson & Pabis (H&P) e Midilli), e foram realizadas análises de umidade, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante (ABTS) nas borras de café, e o gasto energético e o tempo de secagem foram avaliados. Foi empregada a função desejabilidade nos resultados significativos, para definir as condições de secagem que mantivessem as características mais favoráveis das borras. Na segunda etapa do estudo, as borras foram secas nas temperaturas definidas anteriormente e submetidas a análises físico-químicas, cromatográficas e microbiológicas. Posteriormente, foi escolhida a borra que apresentou melhores características e esta foi aplicada em muffins, que foram caracterizados com análises físicas, físico-químicas e cromatográficas. Os resultados mostraram que somente a umidade, o tempo de secagem e o gasto energético sofreram influência da temperatura de secagem (p<0,05). Pela função desejabilidade foram obtidas as melhores temperaturas de secagem, de 56 °C para a borra de torra clara e 61 °C para a borra de torra escura. Cafeína, trigonelina, ácido clorogênico (5-CGA), hidroximetilfurfural (HMF), conteúdo fenólico total, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), proteínas, carboidratos e cinzas foram significativos (p<0,05) e as concentrações encontradas foram maiores na borra de torra clara. A concentração de lipídios foi maior na borra de torra escura. As análises microbiológicas demonstraram que ambas as borras de café encontravam se adequadas para utilização posterior. Devido às melhores características, a borra clara foi escolhida para ser aplicada em muffins, nas concentrações de 0, 1, 16, 31, 46 e 61% (em substituição parcial à farinha de trigo) e foram determinados os limiares de aceitação comprometida (LAC) e rejeição (LR). O LAC obtido foi de 1,72% e o LR de 85,82% de adição de borra de café. Cafeína, trigonelina, 5-CGA e conteúdo fenólico total dos muffins, aumentaram com adição da borra. A atividade antioxidante (DPPH) teve aumento até a concentração de 16% de adição e depois apresentou estabilidade. Enquanto para o ABTS houve estabilidade entre a concentração de 16% e 46% e novo aumento quando adicionados 61% de borra de café. A cor apresentou diferenças significativas em todos os parâmetros estudados (L*, a*, b* e ΔE), sendo que o valor de ΔE a partir de 46% de adição de borra foi maior que 7, enquanto a textura só foi significativa nos parâmetros de dureza e resiliência. Diante do exposto, a aplicação de borra de café como ingrediente alimentício em concentrações moderadas e próximas ao LAC é viável, uma vez que: (i) enriquece o produto, (ii) algumas características de textura não são influenciadas e (iii) que até a adição de 1,72% de borra de café (LAC) a aceitação do muffin estímulo não diferiu da aceitação do muffin controle.
COMPARAÇÃO DOS TIPOS DE PROCESSAMENTO PÓS-COLHEITA DO CAFÉ ARÁBICA QUANTO À QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
(2009) Saraiva, Sérgio Henriques; Araújo, Maria Zanuncio; Lucia, Suzana Maria Della; Silva, Luis César; Zeferino, Lilian Bozzi; Embrapa - Café
Este trabalho comparou os atributos de qualidade do café arábica submetido a três diferentes tipos de processamento pós-colheita: café natural, produzido por via seca, café descascado, produzido por via úmida sem a etapa de retirada da mucilagem, e café despolpado, produzido por via úmida com a etapa de retirada da mucilagem. Os atributos avaliados foram: fragrância, aroma, defeitos, acidez, amargor, corpo, sabor residual, adstringência e qualidade global. Foram avaliados cafés produzidos no estado do Espírito Santo provenientes de três diferentes propriedades produtoras, uma no município de Venda Nova do Imigrante, uma no município de Guaçui e outra no município de Domingos Martins. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com três blocos (locais de produção) e três tratamentos (tipo de processamento). Após as amostras serem submetidas ao processamento pós- colheita, foram obtidos laudos de qualidade. Para as amostras analisadas, os resultados obtidos mostraram que os processamentos via úmida, com ou sem a retirada da mucilagem, não diferem entre si quanto à qualidade global da bebida. O café processado por via seca diferiu dos demais, tendo apresentado uma qualidade global inferior aos cafés processados por via úmida, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey.
COMPARAÇÃO DOS TIPOS DE PROCESSAMENTO PÓS-COLHEITA DO CAFÉ CONILON QUANTO À QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
(2009) Saraiva, Sérgio Henriques; Zeferino, Lilian Bozzi; Silva, Luis César; Lucia, Suzana Maria Della; Embrapa - Café
O presente projeto avaliou a qualidade do café conilon submetido a três diferentes tipos de processamento pós-colheita: café natural, produzido por via seca, café descascado, produzido por via úmida sem a etapa de retirada da mucilagem, e café despolpado, produzido por via úmida com a etapa de retirada da mucilagem. Os atributos avaliados foram: fragrância, aroma, defeitos, acidez, amargor, corpo, sabor residual, adstringência e qualidade global. Foram avaliados cafés produzidos no estado do Espírito Santo provenientes de três diferentes propriedades produtoras, uma no município de Alegre, uma no município de São Gabriel da Palha e outra em Pacotuba, distrito do município de Cachoeiro do Itapemirim. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com três blocos (locais de produção) e três tratamentos (tipo de processamento). Após as amostras serem submetidas ao processamento pós- colheita, elas foram encaminhadas ao centro de qualidade da ABIC para análise da qualidade. Para as amostras analisadas, os resultados obtidos mostraram que os processamentos via úmida, com ou sem a retirada da mucilagem, não diferem entre si quanto à qualidade global da bebida. O café processado por via seca diferiu dos demais, tendo apresentado uma qualidade global inferior aos cafés processados por via úmida, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey.
Crescimento vegetativo e produtividade de cafeeiros Conilon propagados por estacas em tubetes
(Editora UFLA, 2007-11) Amaral, José Augusto Teixeira do; Lopes, José Carlos; Amaral, José Francisco Teixeira do; Saraiva, Sérgio Henriques; Jesus Jr, Waldir Cintra de
Objetivou-se neste trabalho avaliar o crescimento vegetativo e a produtividade de cafeeiros conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner), oriundos de mudas produzidas por estacas plantadas inicialmente em tubetes plásticos de 50 cm 3 de capacidade. O experimento foi constituído de cinco tratamentos, que corresponderam aos tempos de permanência das estacas nos tubetes: 0; 15; 30; 45 e 60 dias. Transcorridos esses tempos as mudas foram, sucessivamente, transplantadas para sacos de polietileno, contendo mistura de terra, esterco de curral e adubo químico, enviveiradas em um viveiro coberto com sombrite (50%), provido de micro aspersão automática. As mudas permaneceram no viveiro com micro aspersão automática por 150 dias, quando então foram transferidas para o viveiro de aclimatação, onde ficaram por mais 30 dias. Após esse período, em setembro de 1999, as mudas foram plantadas em condições de campo, na área experimental do CCA-UFES, em Alegre, Sul do Estado do Espírito Santo. Foram feitas as seguintes medições: crescimento de ramos ortotrópicos e plagiotrópicos no segundo ano após o plantio e as quatro primeiras colheitas. A produção inicial de mudas de café conilon em tubetes não afetou o crescimento vegetativo, tampouco a produção de frutos.
Extração de aromas de café por pervaporação
(2005) Saraiva, Sérgio Henriques; Assis, André v.-R. de; Palacio, Denise N. M.; Matta, Virgínia; Cabral, Lourdes M. C.; Bizzo, Humberto R.; Sundfeld, Esdras; Embrapa - Café
bebidas. No Brasil, o consumo de café estava sendo sustentado pelo hábito dos mais velhos, pois, entre os jovens, havia uma forte propensão ao seu abandono. Nas faixas etárias dos mais jovens evidenciou-se a preferência por refrigerantes e sucos. Tal tendência também foi observada no mercado norte americano. Uma das formas de reverter esta tendência é utilizar o aroma de café em alimentos que tradicionalmente são atraentes para o público jovem, o que, além de ampliar a utilização do café, pode também despertar o interesse nos jovens pelo consumo da bebida café. Já foram identificados na fração volátil do café torrado mais de 800 compostos com uma ampla variedade de grupos funcionais. Devido a essa complexidade, a extração dos aromas do café não é uma tarefa fácil. A pervaporação é uma tecnologia alternativa para a recuperação e concentração de compostos orgânicos voláteis de meios líquidos. Este processo apresenta vantagens em relação aos processos de extração (com solventes, por arraste a vapor e com fluído supercrítico) utilizados atualmente, tais como a não utilização de solventes e operação em condições amenas de temperatura e pressão. Este trabalho teve como objetivo a utilização do processo de pervaporação para a obtenção de concentrados representativos do aroma de café. Os experimentos de pervaporação foram realizados à temperatura de 35ºC, em um módulo de pervaporação com uma membrana plana de EPDM. Amostras da alimentação antes e após o processo e do retido foram recolhidas e submetidas a análise cromatográfica para avaliar o perfil de aromas. Os resultados iniciais são promissores, indicando que o processo de pervaporação com membrana de EPDM é capaz de extrair e concentrar os compostos responsáveis pelo aroma da bebida café.