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Qualidade da bebida do café (Coffea arabica L.), avaliada por análise sensorial e espectrofotométrica
(Universidade Federal de Viçosa, 1997) Silva, Carlos Gomide da; Corrêa, Paulo César; Universidade Federal de Viçosa
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo precípuo de se utilizar uma metodologia capaz de auxiliar no processo de avaliação da qualidade da bebida do café, de modo mais objetivo e mensurável. Para isso foram realizadas leituras em espectrofotômetro de densidade ótica, nos extratos de café beneficiado de diversas qualidades de aroma e sabor. Tradicionalmente, a medida da qualidade da bebida do café é feita por avaliação sensorial com a participação de provadores bem treinados e com muitos anos de experiência. Ainda assim, essa análise sensorial é subjetiva e pode variar de indivíduo para indivíduo, bem como sofrer influência do meio. Para feitura dos testes nas amostras foram realizadas secagens experimentais onde foram utilizadas três temperaturas: 35, 45 e 55 graus C e cinco proporções de frutos verdes: 0, 2, 5, 10 e 20 %. O café utilizado no experimento foi analisado sensorialmente e foram realizadas leituras de densidade ótica para a atividade enzimática da polifenoloxidase e do índice colorimétrico em espectrofotômetro. Os resultados indicam que as leituras para atividade enzimática da polifenoloxidase em espectrofotômetro, bem como o índice de cor, estão relacionados com a qualidade da bebida do café, para as bebidas Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura e Riada. Os resultados obtidos não acusaram diferenças significativas para as bebidas de qualidade inferior como Rio e Rio Zona. Constatou-se, também, que há um decréscimo na qualidade da bebida do café com a elevação da porcentagem de frutos verdes. Esta elevação poderá aumentar o índice de cor devido à presença de clorofila e compostos fenólicos. Esse fato pode mascarar os resultados se a avaliação desse índice for realizada isoladamente.