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Alternativas para processamento do café verde
(2005) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Faria, Lásley Fernandes de; Silva, Pablo José da; Embrapa - Café
Este trabalho foi desenvolvido no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras e teve como objetivo avaliar a tecnicamente e qualitativamente diferentes processamentos e métodos de secagem do café verde. Cerca de 3000 litros de café foram colhidos sobre pano. Em seguida o café foi abanado, lavado e separado em função de sua densidade. Foram avaliados cinco tratamentos (café cereja +verde, cereja descascado, verde tradicional, verde UFLA e verde descascado). Para a avaliação da qualidade foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica e lixiviação de potássio, número de grãos ardidos, número de grãos preto-verde, porcentagem de PVA (preto, verde, ardido) e prova de xícara. Observou-se que o café verde secado conforme processo proposto pela UFLA resultou em cafés com melhor aspecto e menor número de defeitos do que o café verde secado conforme recomendação tradicional. Além disso, o café verde descascado apresentou menor condutividade elétrica, lixiviação de potássio e menor incidência de defeitos preto, verde e ardido agregando maior valor ao produto final.
Aspectos sanitários do café submetido a diferentes processamentos e secado em terreiros com três tipos de pavimentação
(2007) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Silva, Pablo José da; Chalfoun, Sára Maria; Embrapa - Café
O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Engenharia, no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café, da Universidade Federal de Lavras (UFLA) e no Laboratório de Microbiologia da EPAMIG. O objetivo foi avaliar a ocorrência de fungos em cafés bóia, cereja, roça e cereja descascado submetidos à secagem natural em terreiros com três diferentes pavimentações e duas distintas camadas de secagem. O delineamento experimental do processamento e secagem consistiu em um DIC com os tratamentos dispostos em um esquema fatorial 4 x 3 x 2, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa). Utilizaram-se duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Os resultados foram expressos em índice de ocorrência, segundo a fórmula de Mc Kinney. Os dados foram analisados pela técnica estatística multivariada de componentes principais. Os resultados indicaram que a secagem em terreiros conduzida em camada grossa proporciona menor ocorrência de fungos do gênero Cladosporium e maior ocorrência de fungos do gênero Fusarium, Eurotium e das Seções Nigri e Circumdati.
Características química e fisico-química do café (Coffea arabica L.) secado em diferentes pavimentações e espessuras de camadas
(2007) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Oliveira, Eduardo Carvalho; Silva, Pablo José da; Embrapa - Café
A qualidade do café natural, se comparada à do café descascado, é comprometida em maior intensidade quando as condições ambientais e de manejo durante a secagem em terreiros são desfavoráveis, especialmente em terreiros não pavimentados. Entretanto, são escassos os relatos da avaliação da qualidade do café envolvendo as interações entre tipo de café, tipo de terreiro e espessura da camada do café. Além disso, a avaliação da qualidade, na maioria dos trabalhos, baseia-se exclusivamente na análise sensorial tornado relevante estudos que descrevam as alterações nas características químicas e físico químicas do café. Nesse trabalho, análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, compostos fenólicos, acidez titulável total, açúcares totais, redutores e não redutores foram realizadas em amostras de café "roça", cereja descascado, cereja + verde e bóia secados em terreiros de terra, concreto e lama asfáltica em camadas fina e grossa. Os resultados indicaram que o tipo do café e a espessura da camada são fatores preponderantes para diferenciação das características químicas e físico químicas entre os cafés estudados.
Influência da secagem, em diferentes tipos de terreiro, sobre a qualidade do cafe ao longo do armazenamento
(Editora UFLA, 2007-01) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Silva, Pablo José da; Oliveira, Eduardo Carvalho
Neste trabalho, objetivou-se investigar as alterações físico-químicas, químicas e sensoriais durante o armazenamento de cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem. O delineamento experimental consistiu de um DIC com os tratamentos dispostos em fatorial 4x3x2 com parcelas subdivididas no tempo, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de concreto, chão batido e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa) e quatro tempos de armazenamento. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento. Após a secagem, as unidades experimentais foram divididas para os quatro tempos, acondicionadas em saco de juta e colocadas em uma caixa confeccionada de madeira localizada dentro de uma tulha cheia de café em coco. Os tratamentos foram armazenados por um ano. A primeira amostragem foi realizada logo após a secagem; a segunda, no quarto mês; a terceira, no oitavo mês; e a ultima amostragem no décimo-segundo mês de armazenamento. Para avaliação da composição química e física, foram realizadas as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, açúcares totais, prova de xícara e contagem de defeitos preto, verde e ardido e preto verde. Pelos resultados, verificou-se que, entre os fatores estudados, a secagem em camada grossa é a que mais influencia a perda de qualidade durante o armazenamento. Observou-se também que os cafés secados em terreiro de terra influenciaram negativamente a sua armazenabilidade; por outro lado, as secagens realizadas em terreiros de lama asfáltica e concreto não exerceram influência na perda de qualidade do café, ao longo do armazenamento.