Navegando por Autor "Siqueira, Heloisa Helena de"

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Análises físico-químicas, químicas e sensoriais de cafés de diferentes tipos de processamento durante a torração
(Universidade Federal de Lavras, 2003-09-15) Siqueira, Heloisa Helena de; Abreu, Celeste Maria Patto de
Sabe-se que a qualidade do café se acha estritamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Este trabalho objetivou-se a determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de um café irrigado proveniente de um experimento com pivô central. Foram colhidos cafés da cultivar Rubi, por derriça manual de lavouras plantadas na UFLA; os quais foram submetidos a diferentes tipos de processamentos: café natural, cereja despolpado e cereja descascado, secos em terreiros de alvenaria. Após o beneficiamento, estes cafés foram separados em amostras homogêneas, onde uma parte do café cru foi moída e armazenada em freezer e a outra parte sofreu dois tipos de torração (torração clara e torração média). As análises realizadas fora: umidade, fibra, cinza, proteína, extrato etéreo, ph, acidez, polifenóis, cafeína, ácido clorogênico, extrato aquoso, índice de cor. Os resultados das variáveis extrato aquoso e polifenóis foram os mesmos para os três tipos de processamento não apresentaram nenhuma semelhança entre as variáveis. Na torração média, os cafés natural, despolpado e descascado obtiveram os mesmos resultados quanto às variáveis cinza, proteína e acidez. Na análise sensorial, os três tipos de processamento apresentaram a mesma classificação quanto à bebida, sendo esta classificada como dura.
Composição físico-química e e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento
(Editora UFLA, 2006-01) Siqueira, Heloisa Helena de; Abreu, Celeste Maria Patto de
Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de café cultivar Rubi, o qual foi submetido a diferentes formas de processamento e dois tipos de torração. Foram colhidos cafés de uma lavoura da UFLA com experimento de pivô central. Após o beneficiamento, as amostras foram divididas em cafés crus e torrados, sendo realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável total, cafeína, ácido clorogênico, polifenóis e índice de coloração. Foi realizada também análise sensorial (prova de xícara) para determinação da qualidade da bebida. Para a variável polifenol, não houve diferença significativa entre as formas de processamento, sendo que a torração clara apresentou maior teor de polifenol. O café natural apresentou um maior valor de cafeína dentro do tipo de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de cafeína. Para a variável índice de coloração, os processamentos despolpado e descascado apresentaram os maiores valores e a torração média também apresentou um maior valor. O processamento natural apresentou um maior teor de ácido clorogênico e para o tipo de grão, a torração média também apresentou um maior valor de ácido clorogênico. Para a variável pH, não houve diferença significativa entre as formas de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de pH. Com relação à acidez, o café natural apresentou um maior valor desta variável, e a torração média também apresentou um maior valor. Não houve diferença entre as formas de processamento e tipo de torração em relação à análise sensorial, visto que, todos os cafés foram classificados como bebida dura.