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Desenvolvimento de filme ativo incorporado com café e a sua avaliação sensorial em barras de chocolate.
(2007) Pereira, Joesse M A T K; Soares, Nilda F F; Melo, Nathália R; Minim, Valéria P R; Silva, Washington A; Embrapa - Café
Café e seus derivados têm mostrado crescente demanda no mercado global. Novos desenvolvimentos e produtos inovadores a base de café e seus derivados têm sido desenvolvidos para atender os consumidores. Dentre as inovações o desenvolvimento das embalagens ativas incorporadas com café têm sido avaliadas como mecanismo para transferir aroma a produtos embalados. Este trabalho objetivou desenvolver filmes ativos incorporados com café para uso em chocolate. Foram produzidos dois filmes, sendo um contendo 50% extrato de café (F1) e outro 50% extrato de café + 25% aroma de café (F2). Dos filmes foram medidas as espessuras e avaliadas suas propriedades mecânicas. Estes filmes foram utilizados para embalar barras de chocolate ao leite e chocolate branco. Após 15 dias de armazenamento realizou-se análise sensorial dos produtos. Nesta análise sensorial 100 provadores utilizando uma escala hedônica de 9 pontos variando de 9=gostei extremamente e 1=desgostei extremamente, avaliaram as quatro amostras. Os filmes F1 e F2 apresentaram respectivamente, espessuras de 40 ± 10 µm e 60 ± 10 µm, carga máxima na ruptura de 95,12 ± 28,19 N e 77,83 ± 8,34 N e % alongamento de 1,24 ± 0,26 e 0,66 ± 0,17. As propriedades mecânicas apresentaram valores que permitem sua aplicabilidade na indústria de alimentos. Os valores médios da aceitação global dos chocolates não apresentaram diferença significativa (p < 0,05) e se situaram entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito. Pode-se concluir que os filmes incorporados com café podem ser usados como revestimento interno para embalagens de para barras de chocolate demonstrando o grande potencial do uso de filmes aromatizados em contato com alimentos.