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Análise sensorial de cafés especiais das microrregiões cafeeiras de Minas Gerais
(Embrapa Café, 2013) Souza, Antonio Sergio de; Mendes, Fabrícia de Queiroz; Uejo Neto, Ensei; Rosa, Beatriz Terezinha
A qualidade dos cafés são avaliadas por seus atributos sensoriais de aroma e sabor, que sofrem interferência direta da localização, altitude, insolação, tipo de solo. Este trabalho objetivou caracterizar as amostras de café, da categoria cereja descascado, avaliados na segunda fase do IX Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais no ano de 2012, correlacionando os atributos sensoriais e notas obtidas com suas respectivas microrregiões produtoras. Foram analisadas amostras da espécie Coffea arabica L. de 14 microrregiões cafeeiras do estado de Minas Geais, através da prova de xícara.
Fermentação do café em diferentes tempos e processos
(Universidade Federal de Viçosa, 2021-10-14) Souza, Antonio Sergio de; Carvalho, André Mundstock Xavier de
Com a popularização dos cafés especiais, os produtores passaram a desenvolver novas técnicas para produção de cafés diferenciados. A fermentação do café vem sendo aplicada de diferentes maneiras, com evidente carência de estudos que permitam recomendações seguras e com boa repetibilidade nos resultados. Neste trabalho, tivemos por objetivo estudar os efeitos do tempo de fermentação para a modificação do perfil sensorial do café, através do uso de cultura iniciadora com leveduras, bactérias lácticas e adição de casca do café. Especificamente, buscou-se avaliar a resposta ao processo de fermentação anaeróbica do café cereja descascado em relação ao café natural, em água ou a seco, em cinco tempos de fermentação. O experimento foi conduzido em esquema fatorial 5 x 6 + 2, sendo cinco tempos de fermentação de 24, 48, 72, 96 e 120 horas e seis métodos de processamento, mais dois controles, um café cereja descascado e outro café natural. Foram avaliadas as transformações microbiológicas, o status de pH, oBrix e temperatura no mosto de fermentação no decorrer do processo fermentativo. A avaliação sensorial dos cafés foi realizada, por uma banca com seis degustadores, todos com certificação de Q-Graders. Além disso, o perfil de compostos do café torrado foi avaliado, qualitativa e quantitativamente, por infravermelho e os dados foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA). A análise sensorial dos cafés, apontou que a fermentação do café natural, em recipiente hermeticamente fechado, sem a exaustão do CO2 , com ou sem válvula airlock, proporcionou alterações favoráveis na qualidade da bebida do café, independente da adição de cultura iniciadora. Constatou que o tempo de fermentação, e o ambiente de anaerobiose, estão diretamente ligados a eficiência da fermentação, sendo que, neste estudo, o tempo de fermentação de 120 horas, proporcionou as melhores notas da análise sensorial.