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Avaliação da composição química de 12 marcas de café torrado e moído comercializadas no município de Lavras por três anos consecutivos
(Embrapa Café, 2010) Oliveira, Roseane Maria Evangelista de; Chalfoun, Sara Maria; Pimenta, Carlos José; Botelho, Deila Magna dos Santos; Torres, Luciana Marques; Junqueira, Matheus Antônio
O presente trabalho teve como objetivo a avaliação da composição química de diferentes marcas de café comercializadas no município de Lavras-MG, visando verificar a conformidade quanto as requisitos exigidos de identidade e as características mínimas de qualidade do café torrado em grão e café torrado e moído (Brasil,1999).
Compostos bioativos, ácidos orgânicos, atividade antioxidante e suas correlações com a qualidade da bebida de café arábica
(Universidade Federal de Lavras, 2014-06-30) Torres, Luciana Marques; Pimenta, Carlos José
O café brasileiro é comercializado de acordo com a qualidade da bebida, a qual é estabelecida por sua classificação por tipos ou defeitos. Essa classificação é realizada por provadores treinados que classificam a bebida pelo aroma e sabor em sete padrões oficiais. Considerada subjetiva por vários autores, a classificação da bebida é um trabalho que exige conhecimento, prática e paladar apurado, a fim de se perceber com precisão as variações que ocorrem na qualidade. Dada à complexidade de aromas e sabores da bebida do café, torna-se imprescindível o desenvolvimento de estudos que visem correlacionar a qualidade da bebida com os atributos químicos dos grãos crus e torrados, a fim de estabelecer ferramentas adicionais para a avaliação da qualidade do café. Em virtude disso, objetivou-se com este trabalho: i) avaliar a influência da interação entre tipos de grãos, regiões de cultivo e padrões de bebida sobre a composição bioativa (trigonelina, cafeína, 5-ACQ e fenólicos totais) e a atividade antioxidante dos cafés arábica e estabelecer correlações entre as variáveis analisadas e a qualidade da bebida, e ii) investigar a relação entre os conteúdos de ácidos orgânicos, açúcares totais, pH, acidez com a qualidade de cafés crus e torrados de diferentes padrões de bebida, cultivados em diferentes ambientes. Foram analisados grãos crus e torrados do café arábica, classificados nos padrões de bebida estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado e rio, provenientes das regiões sul e cerrado do estado de Minas Gerais. Visando à melhor compreensão do efeito de todas as variáveis estudadas, os dados foram submetidos à análise multivariada. Conclui-se que: i) os cafés crus e torrados classificados nos padrões de bebida de pior qualidade apresentaram maiores teores de cafeína, 5-ACQ, fenólicos totais e atividade antioxidante, e menores teores de trigonelina, quando comparados com cafés de melhor qualidade e de mesmo tratamento, e ii) os cafés crus e torrados classificados nos padrões de bebida de pior qualidade apresentaram maiores teores de ácido málico, ácido quínico, acidez titulável e menores teores de ácido cítrico e açúcares totais.