(2001) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Freitas, Renil Franklin de; Borém, Flávio Meira; Villela, Tulio Carvalho; Barrios, Bartolo Elias Barrios; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O presente trabalho teve o objetivo de caracterizar microbiologicamente, bem como verificar a existência de relação com a qualidade da bebida, os cafés naturais da safra 2000 produzidos em 25 propriedades localizadas na região Alto do Rio Grande – Sul de Minas Gerais. As amostras de café (Coffea arabica L.) foram coletadas em diferentes locais das tulhas de armazenamento de cada propriedade. Para o estudo dos fungos foi utilizada a técnica Blotter test (Tempe, 1963), adaptada segundo conceitos sobre detecção e isolamento de fungos em alimentos (Samson et al., 1995). As observações referentes aos grãos colonizados por fungos foram feitas a olho nu, através da forma e coloração das colônias, e, em casos de dúvida, realizou-se a visualização em microscópio estereoscópico. A analise sensorial foi realizada por provadores treinados, utilizando a Classificação Oficial Brasileira. A população fúngica presente nos grãos foi representada pelos gêneros Cladosporium (98,4%), Penicillium (99,56%), Aspergillus ssp. (4,18%) e Fusarium (15,24%). Os cafés amostrados apresentaram bons padrões de
classificação pela prova de xícara: bebida mole (4%), apenas mole (32%) e dura (64%). Neste trabalho não foi constatada nenhuma tendência de redução na qualidade da bebida em função da presença e quantidade desses fungos nos grãos.
