UFLA - Teses
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Item Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes(Universidade Federal de Lavras, 2013-04-22) Figueiredo, Luisa Pereira; Borém, Flávio MeiraO crescimento da demanda por cafés especiais no mercado internacional, associado à qualidade intrínseca da cultivar Bourbon para a produção de cafés diferenciados e a diversidade ambiental do Brasil, justifica estudos que visem compreender a relação desses fatores com a produção de cafés especiais. Em vista disso, este trabalho foi realizado com os objetivos de: i) avaliar como a interação entre genótipos de ‘Bourbon’ e diferentes ambientes afeta a qualidade sensorial dos cafés, bem como relacionar a composição química (trigonelina, 5-ACQ e cafeína) dos grãos com a sua expressão sensorial; ii) verificar a ocorrência de genótipos mais promissores à produção de cafés especiais em três diferentes ambientes, e verificar a influência da interação desses fatores sobre a composição de ácidos orgânicos e sacarose e iii) investigar a relação entre a composição de ácidos graxos e as características sensoriais de diferentes genótipos de ‘Bourbon’ cultivados sob diferentes condições edafoclimáticas. Foram avaliados quatro genótipos de café arábica, sendo um amplamente cultivado no Brasil (Mudo Novo) e três pertencentes ao grupa da Mogiana, no estado de São Paulo, abrangendo os municípios de Lavras, MG; Santo Antônio do Amparo, MG e São Sebastião da Grama, SP. Os experimentos foram instalados em delineamento experimental de blocos casualizados (DBC), com três repetições em campo e parcelas constituídas por dez plantas. Concluiu-se se que: i) São Sebastião da Grama foi o ambiente mais promissor para a produção de cafés especiais. Os genótipos Bourbon Amarelo IAC J9 e Bourbon Amarelo/ Origem SSP foram os mais indicados para a produção de cafés especiais. Independente do ambiente de cultivo, o genótipo Bourbon Amarelo/Origem CM não é indicado para a produção de cafés especiais. O conteúdo de cafeína possibilitou a discriminação de cafés quanto à qualidade de bebida; ii) O conteúdo de sacarose e ácido oxálico foram bons discriminadores da qualidade de cafés especiais. Cafés com qualidade superior têm maiores teores de sacarose e menores teores de ácidos oxálicos; iii) os ácidos graxos saturados araquídico, esteárico e palmítico são possíveis discriminadores da qualidade de cafés especiais. Os ácidos graxos insaturados elaídico, oleico, linoleico e linolênico se relacionaram com cafés menos intensos em acidez, fragrância, corpo e sabor.Item Características químicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de Coffea arabica L.(Universidade Federal de Lavras, 2004-03-05) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaEste trabalho teve objetivou caracterizar a composição química e físico-química, avaliar sensorialmente e proceder à classificação por tipo e peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arábica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (Hemileia vastatrix Berg. et Br.) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados à 15⁰C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares ‘Acaiá’, ‘Acauã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘ Catucaí Amarelo’, ‘ Catucaí Vermelho’, ‘ Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘ Siriema’, ‘Topázio’, da safra 2002. Os grãos crus foram moídos em moinho de bola com nitrogênio líquido e grãos torrados foram obtidos por torração clara, monitorada por métodos colorimétricos. Procedeu-se a avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar o agrupamento das mesmas. Diferenças foram observadas entre as cultivares para a composição química As técnicas multivariadas empregadas permitiram separar as cultivares em função da composição química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, protéinas, cinzas, extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíram para esta separação. No café torrado foram o Ph, os teores dos açúcares totais e não redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a coordenada cromática “a” considerados os melhores descritores. Sensorialmente observou-se que, as cultivares apresentaram características peculiares e que aquelas resistentes à ferrugem apresentaram qualidades diferenciadas, no entranto sem causar prejuízo à bebida.Item Extrusao termoplastica de farinha de arroz com café torrado e moído e sua utilização em produtos de panificação(Universidade Federal de Lavras, 2006-11-01) Silva, Reginaldo Ferreira da; Pereira, Rosemary Gualbeito Fonseca AlvarengaEste trabalho teve como objetivo elaborar farinhas pré-cozidas de misturas de arroz com pó de café utilizando a extrusão termoplástica e verificar sua viabilidade como alimento funcional com qualidade sensorial. Foram realizadas análises de composição centesimal das matérias-primas e dos produtos processados. As variáveis independentes utilizadas durante o processo de extrusão foram umidade, temperatura e percentual de pó de café na mistura com o arroz. A caracterização física dos produtos foi realizada por meio do índice de expansão, da densidade aparente, do índice de absorção, da solubilidade em água e da viscosidade de pasta inicial, máxima e final. Testes sensoriais de preferência foram realizados em quatro amostras: duas de biscoito e duas de bolo, elaboradas com as farinhas extrusadas de pó de café/arroz (15:85; 20:80 p/p). Estas farinhas foram utilizadas na proporção de 20 e 30% nas massas de trigo (80 e 70%), respectivamente. Os resultados obtidos mostram diferenças significativas para todos os constituintes químicos analisados no pó de café e na farinha de arroz crua, respectivamente: umidade, 4,89 e 12,44; lipídeos, 11,60 e 0,69; proteína bruta, 15,75 e 7,32; carboidratos totais, 62,92 e 79,08; cinzas, 4,84 e 0,47; fibras totais, 14,22 e 1,57 g/100 e valor calórico, 419,08 Kcal e 351,81. Nos produtos elaborados, ou seja, biscoitos e bolos a composição centesimal apresentou os seguintes resultados: lipídeos, 7,62 e 8,40; proteína bruta, 7,62 e 7,88; carboidratos totais, 75,65 e 76,05; cinzas, 1,39 e 1,49; fibras totais, 2,80 e 3,0 g/lOOg e valor calórico, 400,06 e 410,88 Kcal. Os biscoitos e bolos elaborados com os tratamentos que apresentaram os melhores resultados de IAA e ISA processados com 15 e 20% de pó de café na mistura demonstraram, através da análise sensorial, sua viabilidade para elaboração de bolos com ambos os tratamentos por não apresentarem diferenças estatísticas entre si para todos os parâmetros avaliados (sabor, aroma, textura e impressão global). Entretanto, biscoitos elaborados com 15% de pó de café na mistura apresentaram preferência para aroma e textura em relação aos elaborados com 20%. As informações obtidas nesta pesquisa indicam que é viável, dos pontos de vista tecnológico e sensorial, a elaboração de produtos obtidos através da extrusão termoplástica de farinha de arroz com pó de café.Item Perfil físico-químico, químico e sensorial de cafés especiais do cerrado mineiro(Universidade Federal de Lavras, 2016-09-13) Tavares, Katiany Mansur; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga PereiraA qualidade do café está estritamente relacionada com as suas características de sabor e aroma que são desenvolvidas durante o processo de torração. Tais características são fortemente influenciadas pela composição química do grão cru, que pode variar de acordo com a influência de diversos fatores, como o local de cultivo, a variedade, o manejo da lavoura e os procedimentos adotados durante e após a colheita. O café apresenta composição química extremamente complexa, constituída por diversos compostos voláteis e não voláteis, muitos dos quais são gerados nas reações térmicas que ocorrem durante a torração dos grãos. A crescente demanda por cafés especiais, associada à diversidade de sabores e aromas dos cafés produzidos no Brasil, justifica os estudos sobre a sua composição química, visando estabelecer uma relação entre os seus constituintes e o perfil sensorial da bebida. Assim, o objetivo, neste trabalho, foi avaliar a composição química e o perfil volátil de cafés especiais do Cerrado Mineiro e sua influência nos atributos sensoriais da bebida. Foram avaliadas 10 amostras de cafés especiais da região de Cerrado Mineiro, sendo cinco oriundas do processamento natural (A, B, C, D e E) e cinco do cereja descascado (F, G, H, I e J), quanto aos atributos físico-químicos, sensoriais e perfil volátil. Os resultados foram analisados por meio de testes de médias (Scott-Knott) e análise de componentes principais (PCA). Na análise sensorial, apenas a amostra A diferiu significativamente (p<0,05) dos demais cafés naturais quanto aos atributos sensoriais analisados e à nota final. Os cafés cereja descascados não diferiram significativamente quanto à nota sensorial final. Os principais compostos voláteis identificados nos cafés foram furanos, pirazina, cetonas, pirróis, álcoois e aldeídos, independente do tipo de processamento pós-colheita. A PCA mostrou que os constituintes que mais contribuíram para a discriminação da amostra A com maior nota sensorial entre os cafés naturais foram cafeína, trigonelina, ácido esteárico, álcoois, pirróis, cetonas e pirazinas. A amostra F discriminou dos demais cafés descascados e os constituintes que mais contribuíram para a sua distinção foram acidez titulável, ácido 5-cafeoliquínico, trigonelina, cinzas, os ácidos palmítico e linoleico, além das pirazinas, fenóis e cetonas.Item Seleção de genótipos de cafeeiros Bourbon para a produção de cafés especiais(Universidade Federal de Lavras, 2010-11-22) Ferreira, André Dominghetti; Mendes, Antônio Nazareno GuimarãesO consumo mundial de café tem sofrido pouca variação em termos de quantidade. No entanto, a busca por cafés de excelente qualidade tem crescido em larga escala, justificando o investimento em pesquisas nesta área. Dessa forma, os cafeicultores precisam atualizar as técnicas de produção, buscando reduzir custos e melhorar a qualidade do produto. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de selecionar genótipos de Bourbon para a produção de cafés especiais. Foram instalados ensaios em duas regiões produtoras de café de Minas Gerais, utilizando 17 genótipos de Bourbon e mais três cultivares comerciais como testemunhas. Os experimentos foram instalados em blocos casualizados com 3 repetições e parcelas com 10 plantas. Os resultados obtidos permitem concluir que os genótipos de Bourbon apresentam elevado potencial produtivo, com destaque para o Bourbon Vermelho FSJB, que apresentou maior adaptabilidade e estabilidade. Quanto às características químicas, os ambientes influenciam na resposta dos genótipos, sendo a acidez titulável total a característica de maior contribuição na diferenciação dos genótipos. A pontuação final obtida pelos genótipos de Bourbon indica que possuem elevado potencial para a produção de cafés especiais, com destaque para o Bourbon Amarelo LCJ 9 (Instituto Agronônico de Campinas), Bourbon Amarelo (Fazenda Experimental da EPAMIG/Machado), Bourbon Amarelo FBJ e Bourbon Amarelo FBV.Item Avaliação sensorial de cafés especiais: um enfoque multivariado(Universidade Federal de Lavras, 2010-04-30) Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.Ações para incentivar a produção de cafés especiais têm resultado no aumento do interesse dos cafeicultores em produzir com qualidade, bem como conhecer as características dos seus produtos, principalmente, no Estado de Minas Gerais que, além de maior produtor nacional, destaca-se pela diversidade de condições ambientais propícias ao cultivo do cafeeiro arábica. Com base nessas informações, o objetivo deste trabalho foi o de caracterizar a qualidade dos cafés classificados para as etapas finais dos Concursos de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, dos anos de 2008 e 2009 e verificar se existe uma relação entre os atributos sensoriais e o tipo de processamento pelos quais foram obtidos e a região na qual foram produzidos. As amostras da espécie Coffea arabica L. foram enviadas por produtores das quatro principais regiões de café de Minas Gerais (Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado e Chapadas de Minas) para o concurso, divididas em duas categorias: cafés processados por via seca (Naturais) e cafés processados por via úmida (cafés cereja descascados, cereja desmucilados e cereja despolpados - CD). Por meio da análise sensorial e com o auxílio da ficha de provas, as variáveis sensoriais foram analisadas e pontuadas. A análise estatística adotada foi a de Componentes Principais, uma técnica estatística multivariada, que possibilita determinar as variáveis de maior influência na formação de cada componente. Pelos resultados obtidos constatou- se que as regiões não foram caracterizadas por um atributo sensorial especificamente e que as mesmas apresentaram amostras de cafés de qualidade caracterizados por todas as variáveis estudadas, tanto no ano de 2008 quanto no ano de 2009. Com relação aos tipos de processamento, no ano de 2008, as amostras de café da categoria CD se apresentaram com melhores médias nas variáveis estudadas, em relação as amostras de café da categoria Natural. No ano de 2009, as amostras da categoria CD e as amostras da categoria Natural apresentaram uma média de notas parecidas com relação ao processamento e os atributos que mais se destacaram foram corpo, acidez e doçura.Item Métodos alternativos para armazenamento de cafés especiais(Universidade Federal de Lavras, 2013-02-19) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio MeiraO armazenamento do café sob atmosfera artificial promove a preservação da qualidade por um período mais longo, mantendo a aparência e a diferenciação do produto no mercado. Daí a importância das novas tecnologias que atendam às necessidades do mercado de cafés especiais. Em vista disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar: i) a composição física, química e sensorial do café beneficiado, classificado como especial, armazenado em diferentes tipos de acondicionamentos por 12 meses; ii) o efeito de diferentes métodos de acondicionamento na qualidade do café por meio do teor de fibras, sacarose e atributos sensoriais e iii) o efeito de diferentes métodos de acondicionamento na qualidade do café por meio de alterações no perfil de ácidos graxos livres, acidez graxa e características sensoriais durante o armazenamento. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições em esquema fatorial (5x8), correspondendo a cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses) e oito métodos de acondicionamentos. Concluiu-se que: i) os grãos acondicionados em sacos de juta no armazém convencional e em câmara controlada tiveram, durante o armazenamento, aumento e diminuição no teor de água, respectivamente; a condutividade elétrica e a lixiviação de potássio aumentaram em todos os métodos de acondicionamentos; os teores de ácidos orgânicos foram mantidos nos diferentes métodos de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento; os grãos de café perderam qualidade sensorial, independente do método de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento; os grãos de café acondicionados na embalagem aluminizada com atmosfera modificada ativamente (injeção de 10% de CO2) tiveram menor oscilação das notas na avaliação sensorial durante o período de armazenamento e os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional não se classificaram na categoria de cafés especiais após 12 meses de armazenamento; ii) a redução no teor de sacarose, fibra bruta, fibra em detergente ácido e fibra em detergente neutro está intimamente ligada à redução no sabor e à diminuição da nota final na análise sensorial; o acondicionamento em saco de juta não é recomendado para o armazenamento de cafés especiais e iii) o café armazenado em saco de juta em câmara controlada apresentou os menores teores médios de ácidos graxos livres, ao final do período de armazenamento. O atributo químico acidez graxa possibilitou a discriminação dos cafés acondicionados em saco de juta, após 12 meses de armazenamento.