UFLA - Teses

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    Utilização de soro lácteo, goma xantana e amido modificado na elaboração de doce de leite com café
    (Universidade Federal de Lavras, 2013-01-21) Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira; Pimenta, Carlos José
    A utilização do soro lácteo na fabricação de doce de leite possibilita a obtenção de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional, apresentando-se como uma alternativa para o aproveitamento do soro em fábricas de laticínios. Entretanto, poucos são os estudos a esse respeito. Este trabalho foi realizado com o objetivo de determinar a vida de prateleira de um novo produto (doce de leite com café e soro lácteo), utilizando amido modificado e goma xantana para o controle da cristalização, verificar o efeito do tempo nas características de qualidade e avaliar a viabilidade econômica de sua produção. Os resultados para ambos os doces, indicaram boa aceitação ao longo de seis meses de armazenamento, da mesma forma foi verificada estabilidade microbiológica e não houve formação de cristais de lactose até 180 dias de armazenamento do doce com amido e até 150 dias de armazenamento do doce com goma. Observou-se que o tempo exerceu efeito significativo em algumas variáveis analisadas, no entanto, essas alterações não provocaram diferenças nas características de qualidade do doce. Assim, foi possível estabelecer a vida de prateleira em 180 dias de armazenamento para o doce com amido e 150 dias de armazenamento para o doce com goma. Em relação à viabilidade econômica, os resultados mostraram uma lucratividade igual a 38%, uma rentabilidade de 8% e um prazo de retorno dos investimentos de 12 meses, para ambos os doces. O ponto de equilíbrio para o doce de leite com amido foi de 38 unidades e para o doce com goma de 34 unidades. Diante dos resultados, verificou-se que é viável economicamente a inclusão desse novo produto ao portfólio de produtos de uma empresa que já produza doce de leite tradicional.