UFLA - Teses
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Item Caracterização química e físico-química de cafés (Coffea arabica L.) despolpados pré-secos em aerador e terreiro(Universidade Federal de Lavras, 2005-11-07) Egg Mendonça, Carla Viviane do Carmo; Abreu, Celeste Maria Patto deA qualidade do café, atributo muito importante para sua valorização, é influenciada por diversos fatores que vão desde o plantio até o preparo da bebida. A condução correta do processamento é considerada essencial na obtenção de um produto de boa qualidade. Buscando novas tecnologias, cafés (Coffea arábica L.) despolpados oriundos da Fazenda Ipanema, no município de Alfenas, MG, foram preparados para avaliar a tradicional pré-secagem no terreiro e em um pré-secador comercial. Os cafés utilizados foram das variedades Catuaí, no 1º ano de experimento, e Mundo Novo, no 2º ano de experimento. Foram utilizados, na pré-secagem, um terreiro de asfalto e um aerador contínuo de cascata do tipo PA-AC, com capacidade de 8.000 litros/hora. Após cada pré-secagem, os cafés foram submetidos ao processo de secagem, em secadores tradicionais. Para as análises foram utilizados grãos sem defeitos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Depois de moídos, foram congelados para análises posteriores. Para os grãos crus, no 1º ano de experimento, a pré-secagem em aerador foi melhor que em terreiro, em 40% das análises e em 30% das análises não houve diferenças significativas entre os dois tipos de pré-secagem. No 2º ano de experimento, a pré-secagem em aerador foi melhor que em terreiro em 60% das análises e em 30% das análises não houve diferenças significativas entre os dois tipos de pré-secagem. Em relação aos grãos torrados houve equilíbrio entre os tipos de torra e os dois tipos de pré-secagem. Conclui-se que a pré-secagem no aerador foi melhor que a pré-secagem no terreiro, para os grãos crus e, para os grãos torrados, devem-se levar em conta os benefícios de cada pré-secagem.Item Qualidade do café natural produzido em diferentes altitudes do Sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2005-06-17) Silva, Virgílio Anastácio da; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaAtualmente, é crescente a produção dos cafés processados por via úmida no Brasil, os quais têm um valor maior que os naturais por, geralmente produzirem bebidas de melhor qualidade. Apesar disto, muitos trabalhos mostram que, em alguns pontos, os cafés naturais se sobressaem aos processados por via úmida, ao passo que, em outros, mostram o grande problema que virá a ser para o meio ambiente o destino das águas residuárias dos cafés processados por via úmida. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da altitude na qualidade do café e verificar a importância da condutividade elétrica, potássio lixiviado e acidez total titulável como descritores da qualidade do café. Para tanto, foram coletadas e analisadas amostras de cafés produzidos em três faixas de altitude, as quais foram denominadas de: altitude 1 (700 a 850 m), altitude 2 (851 a 950 m) e altitude 3 (951 a 1255 m). O trabalho foi desenvolvido em 11 municípios da Região Sul de Minas Gerais, nos quais foram amostradas 37 propriedades cafeeiras. A coleta das amostras foi realizada entre os meses de julho e dezembro de 2002, cujos cafés foram obtidos pelo processamento natural, tendo sido secados de forma integral (com a casca). Foram incluídos nesta amostragem os municípios da região do sul de Minas Gerais que possuem propriedades nas faixas médias de altitudes ente 700 e 1255 m. Após o beneficiamento, as amostras foram submetidas às seguintes análises: teor de água, análise sensorial, quantificação dos defeitos, polifenóis, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, Ph, condutividade elétrica e potássio lixiviado. Realizou-se uma classificação de qualidade entre os grupos de amostras analisadas sem defeitos. Considerando as condições nas quais conduziu-se este trabalho, concluiu-se que: os resultados das análises das variáveis condutividade elétrica, potássio lixiviado e acidez total titulável podem ser utilizados como descritores da qualidade do café com ou sem defeitos; as maiores altitudes produzem os melhores cafés, quando estes são analisados sem os defeitos; a maior altitude produz os piores cafés, quando os mesmos são analisados com os defeitos; as altitudes 1 e 2 produzem cafés de qualidade igual quando os mesmos são analisados com os defeitos.Item Incidência de fungos produtores de ocratoxina a em grãos de cafe (Coffea arabica L.) pré-processados por via seca e úmida(Universidade Federal de Lavras, 2005-03-03) Batista, Luís Roberto; Souza, Sara Maria Chalfoun deA ocorrência de ocratoxina A foi estudada em grãos de café em diferentes frações e após o processamento via seca e via úmida. Foram analisadas 289 amostras coletadas em 11 municípios do sul de Minas Gerais. As de frações coletadas foram bóia (35), fruto cereja (4), cereja+verde (11), cereja descascado (18), cereja despolpado (2), mistura (97), frutos seco na planta (4), varrição (106) e verde (12). Das 289 amostras analisadas, em 128 ou seja, 44,29%, não foi detectada a presença de ocratoxina A, em 89 amostras, 30,80%, foi detectada a presença de ocratoxina A cm níveis que variaram de 0,1 a 5,0 ug/Kg de café. Estes resultados demonstram que 75,09% das amostras analisadas estavam dentro dos limites em estudo da Legislação Européia que regulamenta a concentração máxima de ocratoxina A em grãos de café. As demais amostras, 24,91%, apresentaram contaminação acima de Sug/kg. A principal espécie produtora de ocratoxina A identificada foi o 4. ochraceus. sendo identificada também outras espécies do gênero Aspergillus Seção Circumdati produtoras de ocratoxina A. O presente estudo estabeleceu com base nas 48 propriedades analisadas, que a execução de um Programa de Boas Práticas de Cultivo, expressa por itens capazes de influenciar a produtividade e qualidade do café, tais como adubação e controle fitossanitário, apresentou valores positivos nas propriedades estudadas. As frações de café bóia apresentaram maior risco de contaminação em propriedades localizadas em altitude mais elevada, enquanto as amostras de varrição apresentaram risco de contaminação maior em localidades próximas à Represa de Furnas. As práticas de descascamento e/ou despolpamento mostraram-se eficientes na redução de contaminação com ocratoxina A. As frações bóia e mistura apresentaram níveis mais elevados de contaminação com ocratoxina A quando foram secas em terreiro de terra do que em terreiro de asfalto. Entre as frações analisadas a varrição foi a que apresentou maiores níveis de ocratoxina A. Esta fração deverá ser reduzida através do conjunto de Boas Práticas de Cultivo e Colheita, e no caso de sua ocorrência, ser manejada separadamente das demais parcelas de café e não ser utilizada para fins de alimentação humana e animal.Item Processamento e qualidade de frutos verdes de café arábica(Universidade Federal de Lavras, 2009-02-27) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio MeiraO presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de frutos imaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso, com presença e ausência de água. Cerca de 3.000 litros de café foram colhidos diariamente, abanados, lavados, separados em função de sua densidade e descascados para a produção rotineira do cereja descascado. O experimento foi instalado com o lote de café verde formado na produção do cereja descascado, em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo um esquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida (verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais: testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; tratamento de café verde natural (café que não descascou) e tratamento de café verde descascado, processados (sem repouso) logo após a colheita. O café foi secado em camadas finas e revolvido a cada 30 minutos, passando a ser amontoado após atingir a meia-seca até completar a secagem; para avaliar a qualidade foram feitas as seguintes análises: açúcares totais, açúcares redutores e não redutores acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, ácidos clorogênicos, classificação física, sensorial e prova de xícara. Os cafés verdes descascados, comparativamente aos cafés verdes naturais, apresentaram melhor qualidade, demonstrada pelos menores valores de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total e ácidos clorogênicos e maiores teores de sólidos solúveis e de todos os açúcares analisados; os cafés verdes descascados apresentaram também, menor número de defeitos e melhor qualidade de bebida.Item Avaliação sensorial de cafés especiais: um enfoque multivariado(Universidade Federal de Lavras, 2010-04-30) Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.Ações para incentivar a produção de cafés especiais têm resultado no aumento do interesse dos cafeicultores em produzir com qualidade, bem como conhecer as características dos seus produtos, principalmente, no Estado de Minas Gerais que, além de maior produtor nacional, destaca-se pela diversidade de condições ambientais propícias ao cultivo do cafeeiro arábica. Com base nessas informações, o objetivo deste trabalho foi o de caracterizar a qualidade dos cafés classificados para as etapas finais dos Concursos de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, dos anos de 2008 e 2009 e verificar se existe uma relação entre os atributos sensoriais e o tipo de processamento pelos quais foram obtidos e a região na qual foram produzidos. As amostras da espécie Coffea arabica L. foram enviadas por produtores das quatro principais regiões de café de Minas Gerais (Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado e Chapadas de Minas) para o concurso, divididas em duas categorias: cafés processados por via seca (Naturais) e cafés processados por via úmida (cafés cereja descascados, cereja desmucilados e cereja despolpados - CD). Por meio da análise sensorial e com o auxílio da ficha de provas, as variáveis sensoriais foram analisadas e pontuadas. A análise estatística adotada foi a de Componentes Principais, uma técnica estatística multivariada, que possibilita determinar as variáveis de maior influência na formação de cada componente. Pelos resultados obtidos constatou- se que as regiões não foram caracterizadas por um atributo sensorial especificamente e que as mesmas apresentaram amostras de cafés de qualidade caracterizados por todas as variáveis estudadas, tanto no ano de 2008 quanto no ano de 2009. Com relação aos tipos de processamento, no ano de 2008, as amostras de café da categoria CD se apresentaram com melhores médias nas variáveis estudadas, em relação as amostras de café da categoria Natural. No ano de 2009, as amostras da categoria CD e as amostras da categoria Natural apresentaram uma média de notas parecidas com relação ao processamento e os atributos que mais se destacaram foram corpo, acidez e doçura.