UENF - Dissertações
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Item Propriedades físico-químicas do café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes métodos de preparo pós-colheita(Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, 2006-04) Lima, Matheus Vicente; Vieira, Henrique DuarteEste trabalho teve por objetivo avaliar a influência de procedimentos de manejo, como a aeração e troca de água do meio degomante (solução de café mais água), sobre a composição físico-química e sensorial do grão de café despolpado durante a degomagem por fermentação natural. Além disso, foram avaliadas variáveis como pH e condutividade elétrica da solução degomante como possíveis indicadores do melhor método de manejo do café durante a degomagem, possibilitando a otimização do processo de degomagem do grão. Adicionalmente foram verificados quais métodos de preparo do café (café natural, cereja descascado e despolpado) foram mais adequados a Região. O estudo foi realizado em propriedades cafeeiras da Região Sudoeste da Bahia, nos meses de julho e agosto de 2005, utilizando-se a espécie Coffea arabica L., variedade Catuaí Amarelo. Observou-se que a aeração do meio degomante acelera a degomagem do grão. A troca de água do meio degomante é necessária, pois após um período de degomagem ocorre um equilíbrio eletro-químico na solução que desacelera a desmucilagem do grão. O pH do meio degomante não pode ser utilizado como uma variável que indique o “ponto de despolpado” do café. A condutividade elétrica do meio degomante foi capaz de indicar o momento em que deve ser realizada a troca de água do meio degomante. A condutividade elétrica e o pH do meio degomante foram inerentes a cada propriedade. Ocorreu uma redução do índice de coloração, pH, condutividade elétrica e do peso dos grãos ao longo do período de degomagem; porém, os procedimentos de manejo do meio degomante pouco influenciaram essas variáveis. A lixiviação de potássio do grão não foi alterada ao longo da degomagem e não sofreu influência dos procedimentos de manejo do meio. Deve-se aerar ou trocar a água do meio para evitar reduções da qualidade sensorial do grão durante a degomagem. O preparo do café despolpado por fermentação natural não deve ser tratado apenas como um método de retirada da mucilagem; a fermentação agrega ao grão uma acidez e uma coloração característica, que necessita ser melhor estudada. Os métodos de preparo do café despolpado e cereja descascado demonstraram ser os mais indicados para a região em relação ao café natural.