Brazilian Journal of Food Technology

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Assunto: search.filters.subject.Qualidade de bebida

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    Variability of volatile compound profiles during two coffee fermentation times in northern Peru using SPME-GC/MS
    (Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, 2023-05-15) Perez, Jhordy; Calderon, Martha Steffany; Bustamante, Danilo Edson; Caetano, Aline Camila; Mendoza, Jani Elisabet; Fernandez-Güimac, Samia Littly Jahavely
    The time of the fermentation process of coffee from northern Peru is variable (9 to 48 hours) since coffee farmers do not use standardized processes, causing a variety of coffee qualities. This study aimed to identify volatile compounds in both short (9 hours) and long (32 hours) coffee fermentation processes from coffee farms in northern Peru using Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry (SPME-GC/MS) to associate the coffee quality and diversity of volatile compounds. Sensory analyses showed that the short fermentation process (SFP) scored 77.8 ± 0.39 and had chocolate, wood, cardboard, dry, fatty and rough notes, while the long fermentation process (LFP) showed higher punctuations 85.5 ± 3.16 and citrus, fruity, floral, caramel and chocolate sensory attributes. A total of 90 compounds were found in the SFP, whereas 141 compounds were identified in the LFP. Significant differences in the relative abundance of 14 chemical compounds were reported in the SFP and LFP (p < 0.05). From these results, the presence of benzaldehyde, methional, hexanal, 2-heptanone, pentadecane, 1-butanol-3-methyl-acetate, and benzene-acetic acid ethyl ester seems to impact the quality of coffee. The analysis of similarities showed that coffee samples (5 h and 9 h) during the SFP were very variable, whereas coffee samples from LFP showed some tendency to group, which may be related to the difference in altitude and temperature in coffee farms making comparison between them difficult. In addition, this study highlights the complex relationship between coffee fermentation and flavour and the influence of several factors and variables that may affect the composition of flavour and aroma precursors in green coffee beans obtained from wet fermentation.
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    Sensory quality of out-of-home coffees in Sao Paulo, Brazil
    (Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, 2017) Pino, Francisco Alberto; Vegro, Celso Luís Rodrigues; Assumpção, Roberto de
    A field study was carried out in the largest Brazilian city in order to evaluate the quality of coffee prepared and sold for out-of-home consumption, using a logit model. It was shown that the decision on coffee quality was taken by the coffee house owner or manager based on his perception of the socio-economical class of the consumers, the prevalent gender, the participation of coffee in the invoicing and the coffee brewing method.
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    Efeito das informações e características da embalagem na expectativa e aceitação de café solúvel adicionado de café torrado micronizado
    (Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, 2014) Francisco, Julyene Silva; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Benassi, Marta de Toledo
    Foi recentemente lançado, no Brasil, um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado (finamente moído), mas não se observaram na literatura trabalhos que avaliem a reação do consumidor brasileiro frente a esse novo conceito de produto. Assim, o objetivo do estudo foi verifi car o impacto das informações e das características da embalagem sobre a expectativa e aceitação de um café solúvel adicionado de café torrado micronizado. Dois cafés solúveis comerciais da mesma marca, um convencional e outro adicionado de café torrado micronizado (aqui denominado produto novo), foram avaliados através das técnicas grupo de foco e avaliação da expectativa, comparando-se os produtos e as embalagens correspondentes. A embalagem do café solúvel adicionado de café torrado micronizado foi menos apreciada nas sessões de grupo de foco. O produto novo não foi facilmente identificado como sendo um café solúvel, mostrando a necessidade de deixar claro o conceito do produto na embalagem. A bebida do produto novo mostrou uma boa aceitação sensorial, similar ao café solúvel convencional (p > 0,05). Somente para o produto convencional a aceitação foi influenciada por fatores extrínsecos (informações e características da embalagem), o consumidor assimilou a alta expectativa gerada pela maior familiaridade com o produto e/ou embalagem e aumentou sua aceitação na avaliação informada. Conclui-se que a embalagem do café solúvel adicionado de café torrado micronizado deve apresentar maior similaridade com a embalagem do produto convencional no que diz respeito a cores e ilustrações. A embalagem deve ainda conter informações claras quanto aos diferenciais do produto, tais como proximidade sensorial com o produto torrado e moído e a facilidade no preparo do café solúvel.