UFRRJ - Dissertações
URI permanente para esta coleçãohttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/3345
Navegar
2 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Perfil sensorial e aceitabilidade do consumidor para Blends de bebidas de café preparadas com grãos arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora P.)(Instituto de Tecnologia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2010-04) Santos, Eliana de Souza Marques dos; Deliza, RosiresO café tem sido uma das bebidas mais consumidas no mundo e as duas variedades de maior importância econômica são o café arábica (Coffea arábica L.) e o conilon (Coffea canephora P.). O café arábica possui aroma intenso, sabor, corpo e acidez variados, sendo considerado de melhor qualidade e tem, por consequência, valor de mercado mais alto. Diferentes porcentagens de grãos de arábica e conilon têm sido empregadas pela indústria de cafés com a finalidade de se produzir blends com diferentes qualidades e valor agregado. O objetivo deste estudo foi descrever sensorialmente bebidas de café preparadas a partir de grãos arábica e conilon; comparar a eficiência do delineamento de blocos incompletos com o de blocos completos na obtenção dos dados sensoriais; avaliar os dados obtidos pelo método instrumental da Língua Eletrônica (LE) e avaliar a preferência do consumidor em relação às estas bebidas. Os grãos de café foram torrados e moídos e as bebidas preparadas usando as seguintes proporções de conilon: 0 (100% arábica), 10, 20, 40, 60, 80 e 100%, as quais foram avaliadas através da Análise Descritiva Quantitativa, teste de aceitação com consumidores e LE. A equipe sensorial foi composta por oito provadores treinados e selecionados de acordo com o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. A intensidade de cada atributo foi avaliada em cada bebida em escala não estruturada de dez centímetros. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA, teste de média de Fisher (p<0,05) e ACP. Para análise na LE as amostras de café foram preparadas na concentração de 1% e analisadas em triplicata. As bebidas foram avaliadas em relação à preferência por 112 indivíduos que consumiam pelo menos uma xícara de café por dia. As bebidas foram preparadas em cafeteira elétrica e adoçadas na hora do teste com açúcar refinado ou adoçante (ou nada), conforme o hábito do participante e servida à temperatura de 70°C ± 2°C, monadicamente em cabine sensorial. A ordem de apresentação das amostras foi balanceada seguindo delineamento de blocos completos e a avaliação feita em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste de Fisher (p<0,05) e também avaliados através da Análise de Cluster e Mapa de Preferência. Nove atributos sensoriais relacionados ao aroma, sabor e sensação na boca foram avaliados. Os resultados mostraram que o delineamento de blocos incompletos alcançou maior eficiência quando comparado ao de blocos completos. As bebidas de café com grãos 100% arábica diferiram das bebidas com grãos 100% conilon em vários atributos e, consequentemente, os blends provenientes da mistura dessas duas variedades também apresentaram perfis sensoriais distintos. A LE também foi capaz de distinguir as bebidas das duas diferentes variedades de café utilizadas. Em relação à preferência, as menores médias foram atribuídas às amostras com 80 e 100% de grãos conilon, que se localizaram na região de rejeição com médias 4,0 e 3,8, respectivamente. A análise de segmentos e os mapas de preferência revelaram três distintos grupos de consumidores com diferentes características demográficas e distintas preferências.Item Influência dos defeitos dos grãos do café na percepção das características sensoriais da bebida pelo consumidor(Instituto de Tecnologia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2006-03-30) Gonçalves, Ana Maria Oliveira; Deliza, RosiresA cafeicultura é uma atividade de grande importância no cenário do agronegócio brasileiro. Sua qualidade é função do controle sobre uma multiplicidade de fatores oriundos desde a produção até o processamento e estocagem que afetam as centenas de componentes que compõem o aroma e o sabor característicos. Os defeitos como grãos pretos, verdes, ardidos, pedras, paus, cocos, cascas, marinheiros, brocados, conchas, quebrados, chochos são provenientes do processamento dos grãos através de máquina separadora automática e representam cerca de 20% da produção, alcançando 2,6 milhões de sacas/ano. É freqüente no Brasil, principalmente em produtos para o mercado interno, adicionar tais defeitos aos grãos de boa qualidade para minimizar as perdas. Entretanto, esta adição pode ter impacto negativo na qualidade da bebida consumida no país, afetando as respostas hedônicas do consumidor. Este estudo objetivou avaliar o efeito da presença de grãos defeituosos na qualidade sensorial da bebida de café arábica (Coffea arábica L.) de boa qualidade, identificando limites de detecção a partir dos quais o consumidor passaria a perceber a diferença entre a bebida controle e a adicionada de defeitos (threshold de detecção), bem como o limite de adição de defeitos a partir do qual o consumidor passaria a rejeitar a bebida (threshold de rejeição). Cerca de duzentos consumidores que bebem pelo menos uma xícara de café torrado e moído por dia foram recrutados na Universidade Veiga de Almeida para participar deste estudo. Para a determinação do threshold de rejeição foi aplicado o Teste de Preferência Pareado, onde 100 consumidores avaliaram a amostra controle vs. cinco diferentes níveis de defeitos (5, 10, 20, 30 e 40%) e indicaram a amostra preferida em cada par. As bebidas foram adoçadas ad libitum usando adoçante dietético ou açúcar (ou nenhum deles, respeitando o hábito de cada participante). Para a determinação do threshold de detecção os consumidores avaliaram as bebidas através do Teste Triangular e indicaram a amostra diferente dentro de cada série. Cinco diferentes níveis de defeitos (1, 3, 5, 10 e 20%) foram comparados com a bebida controle. Semelhantemente ao estudo anterior, as bebidas foram adoçadas ad libitum. No Teste de Preferência Pareado foi observado que não houve diferença significativa (p>0,05) entre a bebida controle e as adicionadas de defeitos quanto à preferência, indicando que os participantes gostaram igualmente das amostras avaliadas. Os resultados do Teste Triangular revelaram que foi possível perceber a diferença entre a bebida controle e aquela com 20% de defeitos permitindo estimar o threshold de detecção em 16%. Este estudo contribuirá para que se tenha maior conhecimento da alteração sensorial que os defeitos provocam na bebida, fator decisivo para a orientação de limites de utilização desses grãos nos “blends” comerciais, sem comprometimento da qualidade percebida pelo consumidor.