SPCB (09. : 2015 : Curitiba, PR) – Resumos Expandidos
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Item Influência do pH da água de despolpamento na qualidade sensorial da bebida de café(Embrapa Café, 2015) Rocha, Hully Alves; Nadaleti, Denis Henrique Silva; Evaristo, Carlos Henrique; Mendonça, José Marcos Angélico de; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Reis, Iêda Bruna dos; Baquião Filho, Cláudio; Ferreira, Rafael BibianoObjetivou-se com este trabalho analisar a possível influência, dos diferentes pHs da água de despolpamento de cafés na qualidade final da bebida. O experimento foi conduzido no setor de Cafeicultura do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Câmpus Muzambinho. Foram utilizados lotes de Café arábica, preparados pelo processamento via úmida, sendo descascados e colocados em recipientes plásticos, cobertos com água, para o despolpamento. O café foi retirado dos recipientes conforme ocorria a redução do pH da água, entre os intervalos de 4.8, 4.6, 4.4, 4.2 e 4.0. O experimento foi conduzido por delineamento em blocos casualizados 5 x 4, perfazendo 20 parcelas. Os grãos foram secos até atingirem 11% ± 0,5% do teor de água. As amostras foram mantidas em repouso durante 20 dias, em ambiente refrigerado à 18ºC, sendo posteriormente preparadas e torradas. O café foi classificado por Juízes Q-Graderes usando a metodologia da SCAA. Os resultados obtidos permitiram concluir que mesmo com os distintos valores de pH na água de despolpamento do café, todas as amostras apresentaram uma qualidade sensorial semelhante, sem interferência nos atributos sensoriais avaliados.Item Avaliação sensorial de cafés submetidos a diferentes tipos de processamento pós-colheita e secagem em terreiro suspenso(Embrapa Café, 2015) Fante Neto, Jose Carlos; Nadaleti, Denis Henrique Silva; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Mendonça, José Marcos Angélico deA qualidade do café é proveniente da interação entre distintos fatores tais como a composição química, a influência genética, o ambiente e o manejo cultural, com grande importância para a fase de pós-colheita. A análise do perfil sensorial é a ferramenta essencial para comprovação da mesma, pois aprova e mensura ao mesmo tempo a qualidade do café. Este estudo teve como finalidade avaliar a qualidade sensorial de cafés obtidos por diferentes métodos de processamento e conduzidos de acordo as boas práticas de secagem em terreiro suspenso. O estudo foi conduzido no setor de cafeicultura do IFSULDEMINAS Câmpus Muzambinho usando frutos da cultivar Catuaí 144, que em função das operações de pós-colheita realizadas, foi possível obter 11 tratamentos. A avaliação sensorial foi realizada por juízes com certificação de Q-Grader de acordo com o protocolo da SCAA (2009). As notas obtidas foram avaliadas por meio do teste de Scott Knott, através do software Sisvar. Os resultados permitiram observar que os frutos maduros apresentam maior potencial para a produção de bebida com melhor qualidade, considerando que nos frutos verdes destaca-se o sabor adstringente, próprio do estádio de maturação do fruto. A formação de lotes em função da maturidade, o uso do processamento pós-colheita aliado às boas práticas de secagem, podem gerar alternativas consideráveis para reduzir a perda de qualidade do café.Item Qualidade do café especial torrado em grãos acondicionado em diferentes condições(Embrapa Café, 2015) Nadaleti, Denis Henrique Silva; Rocha, Hully Alves; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Mendonça, José Marcos Angélico de; Reis, Iêda Bruna dos; Evaristo, Carlos Henrique; Fante Neto, Jose Carlos; Baquião Filho, CláudioO café torrado está sujeito à perda da qualidade com o envelhecimento, sendo a intensidade dessas perdas influenciada pelas condições de acondicionamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar as perdas na qualidade de um café especial torrado, armazenado em diferentes ambientes e acondicionado em diferentes embalagens. O trabalho foi realizado nos Laboratórios de Classificação e de Industrialização do Café do IFSULDEMINAS Câmpus Muzambinho, utilizando café especial classificado segundo SCAA (2009) com nota igual a 86 pontos. O café foi torrado e após 48 horas foi acondicionado em três diferentes tipos de embalagem, e mantido armazenado em temperatura ambiente e refrigerada, pelo prazo de 150 dias. A avaliação sensorial foi realizada por Juízes Q-Graderes, utilizando o protocolo da SCAA. Os dados foram avaliados por meio do software Sisvar, e submetidos ao Teste de Regressão ao nível de 5% de significância. Observou-se que a embalagens utilizadas no acondicionamento não interferiram na qualidade do café. A temperatura de armazenamento interferiu no atributo “corpo”. A qualidade do café reduziu à medida que o café permaneceu armazenado atingindo próximo a 90 dias, a nota mínima, segundo a SCAA, que define um café especial.