SPCB (09. : 2015 : Curitiba, PR) – Resumos Expandidos
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Item Caracterização da enzima superóxido dismutase em cafés naturais, produzidos em diferentes altitudes(Embrapa Café, 2015) Tosta, Murilo Ferraz; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Macedo, Diego Domingues; Ribeiro, Diego Egídio; Alves, Guilherme Euripedes; Luz, Marcos Paulo Santos; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Silva, Ana Claudia Almeida da; Borém, Flávio MeiraO cenário da cafeicultura brasileira está em constante diferenciação, a qual indica que a comercialização do café busca o segmento dos cafés especiais. O crescimento desse setor deve-se à busca do consumidor por produtos de melhor qualidade. Para isso, é importante o conhecimento dos fatores determinantes da qualidade, que são os genéticos, os ambientais e os tecnológicos envolvidos nos processos de produção. Diante disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos do genótipo e da altitude, na atividade da enzima superóxido dismutase (SOD). Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais localizadas no município de Carmo de Minas - MG, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais e genéticas. O ambiente foi estratificado em três classes de altitude (< 1.000 m, entre 1.000 a 1.200 m e >1.200 m). Foram coletados frutos de dois genótipos, Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Os cafés foram colhidos, processados, secos, armazenados e feitas às análises bioquímicas. Todos os procedimentos foram realizados de acordo com técnicas específicas estabelecidas. Conclui-se que a enzima SOD é um marcador pouco preciso da qualidade do café natural. Por meio das imagens, observa que de maneira geral, a atividade da enzima SOD foi maior no genótipo Acaiá, para as três faixas de altitudes.Item Correlação entre características químicas e sensoriais do café arábica(Embrapa Café, 2015-06) Moreira, Suzana de Sá; Sobreira, Fabrício Moreira; Lima, Túlio Luis Borges de; Oliveira, Antônio Carlos Baião de; Pereira, Antônio Alves; Malta, Marcelo RibeiroA análise sensorial atesta a qualidade do café, discriminando suas propriedades sensoriais, assim como a intensidade em que elas são percebidas por quem a realiza. Ainda existe a necessidade de provadores especializados, que dependendo do treinamento, ou da frequência que provam determinados tipos de café ou também da região geográfica em que atuam, podem desenvolver habilidades sensoriais distintas. Estas situações acarretam distorções, fazendo com que frequentemente haja discordância entre amostras analisadas por diferentes provadores. A classificação da bebida, por prova de xícara, poderia ser complementada com a adoção de métodos químicos, que facilitariam a avaliação, tornando-a menos subjetiva. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi analisar a correlação simples entre características químicas dos grãos de café cru e sensoriais da bebida. Foram avaliados 51 genótipos de Coffea arabica, em fase adulta de produção. A análise sensorial da bebida foi realizada utilizando a metodologia do Cup off Excellence aprimorada. Em sua maioria, as estimativas dos coeficientes de correlação entre as características químicas dos grãos de café foram baixas, indicando baixa associação entre os caracteres. Entretanto a correlação entre açúcares totais e açúcares não redutores teve o valor muito alto (0,99**) e a correlação entre condutividade elétrica e lixiviação de potássio apresentou valor moderado (0,66**). Todas as características sensoriais da bebida tiveram correlações positivas significativas, embora algumas apresentarem baixos valores. A maior correlação entre as características sensoriais foi observada entre sabor e total (0,92**). A correlação entre características químicas dos grãos do café e sensoriais da bebida apresentou valor baixo a nulo. Os resultados sugerem que para cafés de alta qualidade são poucas as correlações significativas entre características sensoriais e químicas avaliadas nos grãos crus. Por conseguinte, outras características químicas, possivelmente após a torra dos grãos, devem ser consideradas em novos estudos visando correlacionar análises físico-química e análises sensoriais.Item Avaliação da aceitação por consumidores de café “tipo rio” tratados quimicamente(Embrapa Café, 2015) Pereira, Lucas Louzada; Passos, Marise Lira; Guarçoni, Rogério Carvalho; Caten, Carla ten; Brioschi Junior, Dério; Silva, Daniela Viana da; Cardoso, Wilton SoaresDiariamente, milhares de pessoas consomem café ao redor do mundo, o café carrega consigo diferentes nuances e características que fazem desta bebida única. Na cadeia produtiva do café, a qualidade final da bebida, está intimamente ligada a diversas variáveis que muitas vezes são complexas e nem sempre podem ser controladas. Com a hipótese que existe a possibilidade de melhorar ou minimizar os efeitos organolépticos presentes no café tipo rio, que apresentam sabor mais acentuado de iodofórmio, este tipo de café mesmo após a torrefação manter sabor e odor característico. Sabe que na torrefação é que acontece a reação de Maillard, reação responsável pelo desenvolvimento da cor, sabor e aroma dos grãos de café torrado. Com intuito de avaliar potencial de melhoria do café rio através da alteração ou potencialização das reações de Maillard que envolve a formação de sabor, cor e aroma dos grãos de café durante a torrefação, este trabalho testou dois tratamento químico em cafés tipo rio e após os tratamentos essas amostras e outros cafés, utilizados como comparação e testemunhas, seguiram para uma análise sensorial, a fim de verificar se seria possível haver uma diferença significativa nos cafés tratados quimicamente com ácido lático a 1 e 5%, por 12 horas. A análise sensorial seguiu um teste de aceitação em uma escala hedônica de nove pontos, dos 5 diferentes cafés em relação a um conjunto de atributos: aroma, sabor, cor e impressão global, por 58 consumidores. Os resultados indicaram que com os consumidores não treinados, não foi possível encontrar diferença significativa entre os café tratados quimicamente e as testemunhas, o café rio sem tratamento e blend (café rio e café conilon 1:1), consumidores não treinados dificilmente conseguem distinguir pequenas nuances de qualidade em cafés, apesar de que as médias do café conilon foram inferiores as medias dos demais tratamentos para as características aroma, sabor e impressão global.Item O efeito da interação entre provadores no momento da degustação de cafés especiais(Embrapa Café, 2015) Pereira, Lucas Louzada; Cardoso, Wilton Soares; Guarçoni, Rogério Carvalho; Caten, Carla Schwengber ten; Sousa, Luiz Henrique Bozzi Pimenta; Brioschi, Dério; Viana, DanielaO café é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, onde diariamente milhares de pessoas apreciam suas diversas características. Grande parte dos fatores determinantes da qualidade está associada aos processos de colheita, processamento, secagem e armazenamento e influenciam diretamente a qualidade final no momento da prova de xícara. Desta forma, a complexidade de avaliação de atributos qualitativos é uma tarefa que deve ser realizada por julgadores treinados. No Brasil, a prova de xícara é tida como a referência para determinação da qualidade sensorial do café. Geralmente este processo está a cargo de provadores profissionais que possuem experiência para de avaliação de cafés. Os concursos de cafés especiais refletem o zelo da produção de qualidade e é neste momento que os produtores são postos a prova, quando suas amostras são avaliadas por referees, a fim de se determinar quais são os melhores cafés ao final de cada safra. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da interação entre provadores durante um concurso de cafés especiais, principalmente observando se a conversação entre eles exerce influência na avaliação sensorial. Para realização do estudo foram utilizadas 20 amostras participantes da etapa final de um concurso de cafés especiais na região Serrana do Estado de Espírito Santo. O estudo foi conduzido com quatro provadores com experiência em análise sensorial de café, que provaram as amostras no primeiro dia e no segundo dia, respectivamente, sem e com interação entre eles. Os resultados indicam que a interação entre os provadores influenciam significativamente as avaliações e que as interações geram ruídos sobre os resultados, demonstrando que o protocolo de provas da SCAA deve ser seguido rigorosamente, a fim de se evitar equívocos/distorções nos procedimentos de análise sensorial.