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Item Classificação da bebida do café cereja despolpado, desmucilado, descascado e natural(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Borém, Flávio Meira; Abrahão, Adriano A.; Lopes, Luciana Maria Vieira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade, tão necessária para a valorização do café, é influenciada por diversos fatores que vão desde o plantio até o preparo da bebida. A condução correta das operações após a colheita, que abrange etapas como lavagem, separação, descascamento, desmucilamento, secagem, armazenamento e o beneficiamento, pode ser considerada como essencial na obtenção de um produto de boa qualidade. Com o objetivo de adaptar-se às diferentes condições de produção, baseados nos aspectos climáticos, regionais, tecnológicos e econômicos, após a colheita, o tipo de processamento do café é variável entre produtores. Assim, além do tradicional preparo por via seca, que ainda é muito utilizado pela maioria dos produtores, principalmente os pequenos, estão sendo empregados o processamento via úmida que origina os cafés despolpados, descascados e desmucilados. A qualidade sensorial que os cafés preparados por estes métodos podem apresentar é sempre questionada, pois práticas como essas são conhecidas por agregarem valor ao produto, quando estes são identificados pelo tipo de processamento a que foram submetidos, a exemplo, do que ocorre com os "cafés despolpados da Colômbia". Todas essas incógnitas devem ser investigadas para se reconhecer a vantagem em utilizar tais processos no preparo do café com relação à qualidade final da bebida. Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo, avaliar a qualidade de cafés preparados por diferentes tipos de processamento, através da avaliação sensorial e determinação de defeitos. Para o experimento, 3.700 litros de café da cultivar Rubi, colhidos manualmente por derriça no pano, cultivados no Setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura da UFLA, foram levados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café, para lavagem e separação dos frutos cereja + verde dos frutos bóia. Os cafés foram submetidos aos processos de desmucilamento e descascamento e foram colocados em terreiro de concreto para secagem. Para a obtenção dos cafés despolpados parte do volume de café utilizado foi colhido com 24 horas de antecedência em relação aos demais, respeitando a demanda do tempo de fermentação. O volume equivalente a ¼ da colheita, foi seco com todas as suas partes constituindo o café "natural". Após a secagem, o café foi beneficiado e levado ao Sindicafé (Sindicato da Indústria de Café de Minas Gerais) para que provadores credenciados, que desconheciam a procedência das amostras, realizassem a degustação de 5 xícaras da infusão por repetição, preparadas a partir de 10 gramas de pó de café, em torração clara, para 100 mL de água. Os provadores classificaram os cafés despolpados, descascados e desmucilados como de bebida "mole", embora em uma das três repetições o café descascado tenha obtido a máxima classificação. Considerando a hierarquia de atributos relacionada a esta classificação pode-se avaliar que o café natural apresentou uma rejeição em seus atributos sensoriais, quando recebeu a denominação de bebida dura. Vários motivos levam a considerar que o emprego dos processamentos apresentados neste trabalho, nas condições experimentais citadas, é capaz de prevenir a ocorrência de eventos bioquímicos causadores da depreciação da qualidade do café. Esta afirmação tornou-se evidenciada, quando cafés de mesma origem foram submetidos a tratamentos diferentes, e aquele que não foi processado, o chamado café natural, apresentou uma redução da qualidade sensorial e maior número de defeitos que os demais cafés.Item Constituintes químicos de cafés despolpado, descascado, desmucilado e natural(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Borém, Flávio Meira; Abrahão, Adriano A.; Lopes, Luciana Maria Vieira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAo processo de secagem, depois de uma colheita cuidadosa, cabe a responsabilidade de preservar as características qualitativas do café. A escolha do tipo de processamento para posterior secagem, depende entre outros, do tipo de mercado que se deseja alcançar, podendo ser produzidos os cafés naturais, descascados, desmucilados e despolpados. Estes processamentos objetivam, ao retirar a polpa e/ou a mucilagem, eliminar o substrato para o desenvolvimento de microrganismos. As fermentações indesejáveis resultantes da atuação desta microflora podem resultar em cafés de bebida inferior. Mudanças significativas na composição química dos grãos durante a secagem também estão associadas diretamente com a qualidade final do produto. Desta forma, acompanhar as alterações na composição química dos cafés submetidos à diferentes tipos de processamentos é de extrema importância para detectar qual deles é capaz de interferir com maior intensidade na qualidade final do produto. Este estudo pode, ainda, auxiliar na investigação da possibilidade de translocação de compostos da polpa e mucilagem para o interior do grão, durante o período de secagem. Com tudo isso, tornou-se objetivo do presente trabalho, avaliar a qualidade de cafés preparados por diferentes tipos de processamentos, através da mensuração da acidez e do pH durante o processo de secagem, e da determinação da lixiviação de íons potássio e do teor de polifenóis quando a exposição à secagem é encerrada. Na execução do experimento foram colhidos, processados através do despolpamento, desmucilamento e descascamento e, secos, aproximadamente 3.700 litros de café arábica cv. Rubi, cultivados no Setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura da UFLA. Deste volume de café ¼ foi seco com todas as suas partes constituindo o tratamento "café natural". Coletas de amostras foram realizadas no 1 Í , 2 Í , 3 Í , 4 Í , 6 Í , 8 Í , 9 Í , 11 Í dias de secagem, e após o preparo das mesmas mediu-se a acidez total titulável e o pH. Quando as amostras completaram o ciclo de secagem foram avaliados o teor de polifenóis e a lixiviação de potássio. Os resultados foram avaliados em DIC, fatorial com 4 tipos de processamento x 7 épocas de coleta, com 3 repetições. Os dados foram avaliados pelo software SISVAR, sendo submetidos ao Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos permitiram observar que com a evolução do tempo de secagem, os valores do pH dos diferentes tratamentos variaram, porém no final do processo de secagem houve uma igualdade para todos. O café natural tendeu em apresentar os maiores valores para o pH, enquanto os demais cafés não diferiram-se. O início do processo de secagem foi caracterizado por oscilações nos valores da acidez, e o final foi caracterizado pelos maiores valores de acidez no café natural, sem diferença entre os demais tratamentos. Para a lixiviação de potássio, destacaram-se o processamento natural e o despolpamento que ocasionaram o menor e o maior valor para esta variável, respectivamente. Considerando a ausência de diferenças entre os demais tratamentos, pode-se inferir que a fermentação natural como forma de retirada da mucilagem não ocasiona danos às membranas celulares do café. Não foram observadas diferenças nos teores de polifenóis dos cafés estudados.Item Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: II - torração média(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Adriano A.; Villela, Tulio Carvalho; Furtado, Elisângela Ferreira; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCafés oriundos de quatro tipos de processamento: cafés naturais, descascados, despolpados e desmucilados, foram submetidos à torração média para averiguar a existência de diferenças químicas e qualitativas entre os mesmos. A torração média foi adotada por ser a mais apropriada para consumo, apesar da torração escura ainda ser muito empregada pelas indústrias, originando sabor de queimado, facilitando a perda de voláteis e a rancificação. Para tal, frutos da cultivar Rubi, colhidos por derriça manual no pano foram submetidos aos quatro tipos de processamento no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. Após secagem, beneficiamento e torração foram realizadas as seguintes análises químicas no Laboratório de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para as variáveis açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, pH e acidez. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis polifenóis e açúcares totais. O café cereja natural apresentou valores médios significativamente superiores para as variáveis acidez total titulável, sólidos solúveis totais e açúcares redutores. O café natural, o descascado e o desmucilado, apresentaram os menores valores para pH. O café cereja descascado apresentou estatisticamente o maior valor de açúcares redutores e menor valor para açúcares não redutores e pH. O café cereja despolpado apresentou maiores valores de pH e açúcares não redutores e menores valores para açúcares redutores, sólidos solúveis e acidez. O café cereja desmucilado, por sua vez, apresentou maiores valores apenas na variável açúcares redutores, mas obteve menores valores em açúcares não redutores e em acidez. Neste trabalho se considerarmos a hipótese de que ocorre translocação de substâncias para os grãos durante o pré-processamento e/ou secagem, e que se reflete nas características qualitativas do café torrado, pode-se dizer que isto ocorre principalmente no café natural. Talvez, isto se deva à proteção exercida pela casca, que mantém por um período de tempo mais prolongado teores de água elevados nas camadas intermediárias (polpa e mucilagem) dos frutos, facilitando a migração de compostos menores como açúcares e ácidos. Conclui-se assim que, os grãos de café da cultivar Rubi, submetidos ao despolpamento e torração média exibem menores teores de açúcares redutores, substâncias estas, responsáveis em grande parte pela doçura da bebida. Os grãos desta mesma cultivar, se descascados, despolpados ou desmucilados, apresentam após a torração média menores valores de acidez titulável total e sólidos solúveis quando comparados ao natural.Item Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: I - torração clara(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Adriano A.; Villela, Tulio Carvalho; Furtado, Elisângela Ferreira; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA torração clara é utilizada para classificação do café quanto à qualidade da bebida, por permitir que as características sensoriais, sejam efetivamente analisadas. Assim são evidenciadas a acidez, as conotações de aroma e sabor, em bebida com pouco amargor. Frutos da cultivar Rubi cultivada sob as mesmas condições de campo, no Setor de Cafeicultura da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram colhidos por derriça manual no pano, transportados para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café (UFLA) onde foi realizada a lavagem e separação, processamento em equipamentos Pinhalense, secagem em terreiros de alvenaria e beneficiamento. A matéria-prima constituiu-se de café natural, despolpado, descascado e desmucilado. Foram feitas as seguintes análises químicas após a torração clara: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para todas as variáveis excetuando-se os polifenóis. O café despolpado apresentou maior valor de pH e menores valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e acidez titulável total; o café natural apresentou maiores teores de sólidos solúveis, o que certamente ocorreu em virtude da presença da polpa e da mucilagem durante a secagem dos frutos, confirmando seu potencial de propiciar bebidas mais encorpadas. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para a variável polifenóis. Pode-se concluir que o café natural após torração clara exibe maior teor de sólidos solúveis, portanto, pode ser indicado para os consumidores que apreciam bebidas mais encorpadas e adocicadas. O café despolpado exibe menor quantidade de açúcares totais, redutores e não redutores, conseqüentemente, poderá originar bebidas menos adocicadas. O café descascado apresenta acidez total titulável superior a do despolpado. Os tipos de pré-processamento não influenciaram os teores de polifenóis.