Biblioteca do Café
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Resultados da Pesquisa
Item Consumer acceptability and fragrance quality differentiate on of Mogiana coffee types using the Check-All-That-Apply (CATA) method(Academia Brasileira de Ciências, 2023-06-16) Benedito, Luiza Z.; Lima, Clara Mariana G.; Pires, Fabiana C.; Amaral, Ana Elisa; Verruck, Silvani; Pereira, Rosemary G. F. A.Coffee, one of the most produced and consumed beverage in the world, has a range of variability in its quality. The aim of this work was to evaluate the consumer capacity to perceive the coffee quality through their fragrance and to verify the influence of previous information about quality on this perception using hedonic scale and Check All That Apply (CATA) sensory tests. The sensory tests were performed in two stages, one without and the other with quality related information of Mogiana coffee samples (Rio, Hard and Soft), and a traditional coffee sample. CATA attributes frequency of occurrence shows that samples discrimination could be done with specific attributes. For Soft coffee the attributes with more occurrence were sweet, caramel, brown sugar, and smooth. The Hard coffee sample was described by the attributes peanut, buttery, and chocolate. While for Rio coffee, the descriptive attributes most often mentioned were strong and burnt. The traditional sample stood out among consumers for its characteristics of old, medicine, sour, burnt, unpleasant and spicy. Therefore, the use of coffee powder fragrance can be alternative to differentiate the quality of the product and its function can be enhanced by passing on information on quality attributes to consumers.Item Propriedades térmicas de cinco variedades de café cereja descascado(Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG, 2002-05) Borém, Flávio M.; Ribeiro, Ruben C. de M. S.; Corrêa, Paulo C.; Pereira, Rosemary G. F. A.Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se determinar, experimentalmente, os valores do calor específico, da condutividade térmica e da difusividade térmica de cinco diferentes variedades de café (Catuaí, Catucaí Vermelho, Catucaí Amarelo, Acaiá e Rubi) em pergaminho e avaliar sua interação com diferentes níveis de umidade. Para determinação do calor específico, utilizou-se o método das misturas. A condutividade térmica foi determinada por meio de um equipamento experimental baseado no método do cilindro teoricamente infinito e na hipótese de condução unidimensional, na direção radial, do calor gerado por um fio condutor. A difusividade térmica foi definida pelo método indireto, utilizando-se os valores obtidos para a massa específica aparente, calor específico e condutividade térmica. Os valores observados foram submetidos à análise de regressão. A partir dos resultados obtidos, observou-se que os dados de calor específico e de condutividade térmica se ajustaram melhor a uma equação polinomial do segundo grau crescente, enquanto os valores da difusividade térmica se adequaram melhor a uma equação de segundo grau decrescente, em relação ao aumento do teor de água para todas as variedades estudadas. Não foi possível ajustar-se, para cada uma das propriedades térmicas, um modelo matemático único para as cinco variedades estudadas, indicando haver efeito da interação teor de água e variedade.Item Hábitos de consumo e preferência pelo tipo de bebida do café (Coffea arabica L.) entre jovens de Machado/MG(Editora UFLA, 2011-09) Prado, Agda Silva; Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary G. F. A.; Sette, Ricardo de S.; Silva, Jack Robson; Paiva, Leandro Carlos; Barbosa, Cleber ÁvilaObjetivou-se, neste trabalho, identificar quais são os hábitos de consumo e a preferência entre diferentes tipos de bebidas de café (estritamente mole, mole, dura, riada e rio), entre jovens estudantes na cidade de Machado/MG. A pesquisa foi conclusiva descritiva, de natureza quantitativa, para analisar os hábitos da população entrevistada através de aplicação de questionários. Para identificar qual a preferência, entre os cinco tipos de bebida fornecidas, cada uma foi codificada e servida, e o entrevistado escolhia a que mais preferia, assinalando no questionário. O método das entrevistas foi pessoal. O tipo de amostragem foi não probabilística por quota e os questionários individuais foram tabulados e analisados pelo software SPSS. Concluiu-se que a maioria dos jovens tomam café, mas os sucos e refrigerantes são consumidos com maior frequência. As bebidas de café escolhidas entre os jovens foram aquelas que possuíam melhores atributos sensoriais, mole e estritamente mole.Item DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE TRIGONELINA, FURFURAL, ÁCIDOS CLOROGÊNICOS E CAFEÍNA NO PROCESSAMENTO E NA TORRAÇÃO DOS GRÃOS DO CAFÉ IMATURO(2011) Dias, Eduardo C.; Pereira, Rosemary G. F. A.; Borém, Flávio M.; Cunha, Sara; Fernandes, José O.; Embrapa - CaféAs modificações ocorridas na constituição química dos frutos imaturos em função dos procedimentos realizados no processamento do café são importantes do ponto de vista da qualidade da bebida e da saúde do consumidor, originando diferentes níveis dos compostos encontrados nos grãos de café como a trigonelina, furfural, ácidos clorogênicos e cafeína. As mudanças observadas nesses componentes dos grãos de café são decorrentes da realização de diferentes procedimentos como a imersão em água, repouso dos grãos amontoados e na presença e ausência da casca dos frutos durante a secagem. Na realização da torração média e escura ocorrem mudanças na constituição dos grãos de café, em razão das variações do tempo, temperatura e a cor dos grãos. A qualidade do café está associada ao sabor e aroma, e devido à complexidade das alterações químicas, bioquímicas e fisiológicas que irão definir as mudanças na qualidade do café. Este trabalho teve como objetivo verificar as diferenças na constituição química dos grãos em relação aos diversos procedimentos aplicados na pós-colheita do café imaturo. Os níveis de trigonelina apresentaram alterações em função dos procedimentos aplicados tanto na realização da torração média como na escura. Os ácidos clorogênicos e o furfural apresentaram diferenças significativas na realização da torração média. Não ocorreram variações nos teores da cafeína nos diferentes processos. O aumento no conteúdo dos ácidos clorogênicos, trigonelina e furfural foram verificados no café descascado em comparação com o café imaturo natural.Item PROCESSAMENTO DO CAFÉ IMATURO: EFEITO NO PERFIL DOS ÁCIDOS GRAXOS(2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. F. A.; Borém, Flávio Meira; Mendes, Eulália; Lima, Renato Ribeiro de; Casal, Susana; Embrapa - CaféOs defeitos verdes provenientes dos grãos imaturos presentes em um lote de café representam um fator importante na qualidade dos grãos para a indústria no Brasil. Com o objetivo de um melhor aproveitamento dos grãos do café imaturo, diferentes métodos de processamento destes frutos foram avaliados. O perfil dos lipídios analisados apresentou dentro dos valores esperados para os grãos imaturos, e não foram observadas diferenças significativas entre os processamentos. Os 15 ácidos graxos quantificados apresentaram valores semelhantes aos relatados na literatura para os grãos de café arábica. Os principais ácidos graxos foram linoléico e o palmítico, com 34% e 44% da fração total dos ácidos graxos. O tratamento estatístico dos dados destacou que o ácido oléico e mirístico apresentaram pequenas variações de acordo com o método de processamento realizado, com maiores níveis nos grãos quando processados pelo método via seca. Os resultados obtidos destacam a estabilidade lipídica na realização dos diferentes processamentos.Item AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉS ESPECIAIS DAS REGIÕES DE MINAS GERAIS ATRAVES DE ANALISE MULTIVARIADA(2011) Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary G. F. A.; Paiva, Leandro Carlos; Ferreira, Eric B.; Embrapa - CaféAções para incentivar a produção de cafés especiais têm resultado no aumento do interesse dos cafeicultores em produzir cafés de qualidade, principalmente no Estado de Minas Gerais. Com base nessa informação, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a qualidade de amostras de cafés especiais do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais principais regiões cafeeiras de Minas Gerais (Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado e Chapadas de Minas), verificando se existe uma relação entre os atributos sensoriais e a região onde foram produzidos. O método adotado foi a análise sensorial onde as variáveis acidez, doçura, corpo, balanço, nota geral, retrogosto, bebida limpa e sabor são analisadas e pontuadas. A Análise estatística adotada foi a de Componentes Principais, uma técnica estatística multivariada, que determina as variáveis de maior influência na formação de cada componente. Em uma análise geral as regiões não foram caracterizadas por um ou mais atributos sensoriais especificamente. Todas as regiões apresentam cafés de qualidade caracterizados por todas as variáveis estudadas.Item AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES PROCESSAMENTOS EM CAFÉS ESPECIAIS ATRAVES DE ANALISE MULTIVARIADA(2011) Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary G. F. A.; Paiva, Leandro Carlos; Ferreira, Eric B.; Embrapa - CaféAções para incentivar a produção de cafés especiais têm resultado no aumento do interesse dos cafeicultores em produzir cafés de qualidade, principalmente no Estado de Minas Gerais. Com base nessa informação, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a qualidade de amostras de cafés especiais do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais divididas em duas categorias: cafés processados por via seca (Naturais) e cafés processados por via úmida (cafés cereja descascados, cereja desmucilados e cereja despolpados - CD). Por meio da análise sensorial e com o auxílio da ficha de provas, as variáveis sensoriais foram analisadas e pontuadas. A análise estatística adotada foi a de Componentes Principais, uma técnica estatística multivariada, que possibilita determinar as variáveis de maior influência na formação de cada componente. Com relação aos tipos de processamento, no ano de 2009, as amostras da categoria CD e as amostras da categoria Natural apresentaram uma média de notas parecidas com relação ao processamento e os atributos que mais se destacaram foram corpo, acidez e doçura.Item APLICAÇÃO DA ANÁLISE ELEMENTAR DE NITROGÊNIO TOTAL E DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA EM GRÃOS DE CAFÉ DE DIFERENTES REGIÕES DO ESTADO DE MINAS GERAIS(2009) Dias, Eduardo Carvalho; Rodrigues, Carla; Maia, Rodrigo; Máguas, Cristina; Pereira, Rosemary G. F. A.; Embrapa - CaféAnálise quantitativa de nitrogênio por um detector de combustão térmica é um método rápido e altamente reproduzível que evita procedimentos de limpeza e minimiza a interferência de alguns elementos. A partir do conhecimento da composição elementar dos grãos de café pode-se obter dados para o estudo da biodiversidade e verificar eventuais variações no café torrado em relação a sua qualidade. Amostras de grãos de café de diferentes regiões do Estado de Minas Gerais foram utilizadas para a obtenção dos teores de nitrogênio e proteína bruta, constituintes essenciais para a formação de compostos que conferem características de aroma e sabor ao café, dentre estes destacam algumas substâncias que apresentam efeitos benéficos à saúde humana. Os teores de nitrogênio e proteina bruta apresentaram variações significativas nos grãos de café em função das regiões analisadas dentro do Estado de Minas Gerais.