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Item Classificação da bebida do café cereja despolpado, desmucilado, descascado e natural(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Borém, Flávio Meira; Abrahão, Adriano A.; Lopes, Luciana Maria Vieira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade, tão necessária para a valorização do café, é influenciada por diversos fatores que vão desde o plantio até o preparo da bebida. A condução correta das operações após a colheita, que abrange etapas como lavagem, separação, descascamento, desmucilamento, secagem, armazenamento e o beneficiamento, pode ser considerada como essencial na obtenção de um produto de boa qualidade. Com o objetivo de adaptar-se às diferentes condições de produção, baseados nos aspectos climáticos, regionais, tecnológicos e econômicos, após a colheita, o tipo de processamento do café é variável entre produtores. Assim, além do tradicional preparo por via seca, que ainda é muito utilizado pela maioria dos produtores, principalmente os pequenos, estão sendo empregados o processamento via úmida que origina os cafés despolpados, descascados e desmucilados. A qualidade sensorial que os cafés preparados por estes métodos podem apresentar é sempre questionada, pois práticas como essas são conhecidas por agregarem valor ao produto, quando estes são identificados pelo tipo de processamento a que foram submetidos, a exemplo, do que ocorre com os "cafés despolpados da Colômbia". Todas essas incógnitas devem ser investigadas para se reconhecer a vantagem em utilizar tais processos no preparo do café com relação à qualidade final da bebida. Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo, avaliar a qualidade de cafés preparados por diferentes tipos de processamento, através da avaliação sensorial e determinação de defeitos. Para o experimento, 3.700 litros de café da cultivar Rubi, colhidos manualmente por derriça no pano, cultivados no Setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura da UFLA, foram levados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café, para lavagem e separação dos frutos cereja + verde dos frutos bóia. Os cafés foram submetidos aos processos de desmucilamento e descascamento e foram colocados em terreiro de concreto para secagem. Para a obtenção dos cafés despolpados parte do volume de café utilizado foi colhido com 24 horas de antecedência em relação aos demais, respeitando a demanda do tempo de fermentação. O volume equivalente a ¼ da colheita, foi seco com todas as suas partes constituindo o café "natural". Após a secagem, o café foi beneficiado e levado ao Sindicafé (Sindicato da Indústria de Café de Minas Gerais) para que provadores credenciados, que desconheciam a procedência das amostras, realizassem a degustação de 5 xícaras da infusão por repetição, preparadas a partir de 10 gramas de pó de café, em torração clara, para 100 mL de água. Os provadores classificaram os cafés despolpados, descascados e desmucilados como de bebida "mole", embora em uma das três repetições o café descascado tenha obtido a máxima classificação. Considerando a hierarquia de atributos relacionada a esta classificação pode-se avaliar que o café natural apresentou uma rejeição em seus atributos sensoriais, quando recebeu a denominação de bebida dura. Vários motivos levam a considerar que o emprego dos processamentos apresentados neste trabalho, nas condições experimentais citadas, é capaz de prevenir a ocorrência de eventos bioquímicos causadores da depreciação da qualidade do café. Esta afirmação tornou-se evidenciada, quando cafés de mesma origem foram submetidos a tratamentos diferentes, e aquele que não foi processado, o chamado café natural, apresentou uma redução da qualidade sensorial e maior número de defeitos que os demais cafés.Item Constituintes químicos de cafés despolpado, descascado, desmucilado e natural(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Borém, Flávio Meira; Abrahão, Adriano A.; Lopes, Luciana Maria Vieira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAo processo de secagem, depois de uma colheita cuidadosa, cabe a responsabilidade de preservar as características qualitativas do café. A escolha do tipo de processamento para posterior secagem, depende entre outros, do tipo de mercado que se deseja alcançar, podendo ser produzidos os cafés naturais, descascados, desmucilados e despolpados. Estes processamentos objetivam, ao retirar a polpa e/ou a mucilagem, eliminar o substrato para o desenvolvimento de microrganismos. As fermentações indesejáveis resultantes da atuação desta microflora podem resultar em cafés de bebida inferior. Mudanças significativas na composição química dos grãos durante a secagem também estão associadas diretamente com a qualidade final do produto. Desta forma, acompanhar as alterações na composição química dos cafés submetidos à diferentes tipos de processamentos é de extrema importância para detectar qual deles é capaz de interferir com maior intensidade na qualidade final do produto. Este estudo pode, ainda, auxiliar na investigação da possibilidade de translocação de compostos da polpa e mucilagem para o interior do grão, durante o período de secagem. Com tudo isso, tornou-se objetivo do presente trabalho, avaliar a qualidade de cafés preparados por diferentes tipos de processamentos, através da mensuração da acidez e do pH durante o processo de secagem, e da determinação da lixiviação de íons potássio e do teor de polifenóis quando a exposição à secagem é encerrada. Na execução do experimento foram colhidos, processados através do despolpamento, desmucilamento e descascamento e, secos, aproximadamente 3.700 litros de café arábica cv. Rubi, cultivados no Setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura da UFLA. Deste volume de café ¼ foi seco com todas as suas partes constituindo o tratamento "café natural". Coletas de amostras foram realizadas no 1 Í , 2 Í , 3 Í , 4 Í , 6 Í , 8 Í , 9 Í , 11 Í dias de secagem, e após o preparo das mesmas mediu-se a acidez total titulável e o pH. Quando as amostras completaram o ciclo de secagem foram avaliados o teor de polifenóis e a lixiviação de potássio. Os resultados foram avaliados em DIC, fatorial com 4 tipos de processamento x 7 épocas de coleta, com 3 repetições. Os dados foram avaliados pelo software SISVAR, sendo submetidos ao Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos permitiram observar que com a evolução do tempo de secagem, os valores do pH dos diferentes tratamentos variaram, porém no final do processo de secagem houve uma igualdade para todos. O café natural tendeu em apresentar os maiores valores para o pH, enquanto os demais cafés não diferiram-se. O início do processo de secagem foi caracterizado por oscilações nos valores da acidez, e o final foi caracterizado pelos maiores valores de acidez no café natural, sem diferença entre os demais tratamentos. Para a lixiviação de potássio, destacaram-se o processamento natural e o despolpamento que ocasionaram o menor e o maior valor para esta variável, respectivamente. Considerando a ausência de diferenças entre os demais tratamentos, pode-se inferir que a fermentação natural como forma de retirada da mucilagem não ocasiona danos às membranas celulares do café. Não foram observadas diferenças nos teores de polifenóis dos cafés estudados.Item Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: II - torração média(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Adriano A.; Villela, Tulio Carvalho; Furtado, Elisângela Ferreira; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCafés oriundos de quatro tipos de processamento: cafés naturais, descascados, despolpados e desmucilados, foram submetidos à torração média para averiguar a existência de diferenças químicas e qualitativas entre os mesmos. A torração média foi adotada por ser a mais apropriada para consumo, apesar da torração escura ainda ser muito empregada pelas indústrias, originando sabor de queimado, facilitando a perda de voláteis e a rancificação. Para tal, frutos da cultivar Rubi, colhidos por derriça manual no pano foram submetidos aos quatro tipos de processamento no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. Após secagem, beneficiamento e torração foram realizadas as seguintes análises químicas no Laboratório de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para as variáveis açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, pH e acidez. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis polifenóis e açúcares totais. O café cereja natural apresentou valores médios significativamente superiores para as variáveis acidez total titulável, sólidos solúveis totais e açúcares redutores. O café natural, o descascado e o desmucilado, apresentaram os menores valores para pH. O café cereja descascado apresentou estatisticamente o maior valor de açúcares redutores e menor valor para açúcares não redutores e pH. O café cereja despolpado apresentou maiores valores de pH e açúcares não redutores e menores valores para açúcares redutores, sólidos solúveis e acidez. O café cereja desmucilado, por sua vez, apresentou maiores valores apenas na variável açúcares redutores, mas obteve menores valores em açúcares não redutores e em acidez. Neste trabalho se considerarmos a hipótese de que ocorre translocação de substâncias para os grãos durante o pré-processamento e/ou secagem, e que se reflete nas características qualitativas do café torrado, pode-se dizer que isto ocorre principalmente no café natural. Talvez, isto se deva à proteção exercida pela casca, que mantém por um período de tempo mais prolongado teores de água elevados nas camadas intermediárias (polpa e mucilagem) dos frutos, facilitando a migração de compostos menores como açúcares e ácidos. Conclui-se assim que, os grãos de café da cultivar Rubi, submetidos ao despolpamento e torração média exibem menores teores de açúcares redutores, substâncias estas, responsáveis em grande parte pela doçura da bebida. Os grãos desta mesma cultivar, se descascados, despolpados ou desmucilados, apresentam após a torração média menores valores de acidez titulável total e sólidos solúveis quando comparados ao natural.Item Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: I - torração clara(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Adriano A.; Villela, Tulio Carvalho; Furtado, Elisângela Ferreira; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA torração clara é utilizada para classificação do café quanto à qualidade da bebida, por permitir que as características sensoriais, sejam efetivamente analisadas. Assim são evidenciadas a acidez, as conotações de aroma e sabor, em bebida com pouco amargor. Frutos da cultivar Rubi cultivada sob as mesmas condições de campo, no Setor de Cafeicultura da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram colhidos por derriça manual no pano, transportados para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café (UFLA) onde foi realizada a lavagem e separação, processamento em equipamentos Pinhalense, secagem em terreiros de alvenaria e beneficiamento. A matéria-prima constituiu-se de café natural, despolpado, descascado e desmucilado. Foram feitas as seguintes análises químicas após a torração clara: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para todas as variáveis excetuando-se os polifenóis. O café despolpado apresentou maior valor de pH e menores valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e acidez titulável total; o café natural apresentou maiores teores de sólidos solúveis, o que certamente ocorreu em virtude da presença da polpa e da mucilagem durante a secagem dos frutos, confirmando seu potencial de propiciar bebidas mais encorpadas. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para a variável polifenóis. Pode-se concluir que o café natural após torração clara exibe maior teor de sólidos solúveis, portanto, pode ser indicado para os consumidores que apreciam bebidas mais encorpadas e adocicadas. O café despolpado exibe menor quantidade de açúcares totais, redutores e não redutores, conseqüentemente, poderá originar bebidas menos adocicadas. O café descascado apresenta acidez total titulável superior a do despolpado. Os tipos de pré-processamento não influenciaram os teores de polifenóis.Item Composição química de grãos de cafés (Coffea arabica L.), submetidos a diferentes tipos de pré processamento(2001) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Andrade, Ednilton Tavares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO presente trabalho teve por objetivo investigar a existência de diferenças na composição química de cafés submetidos a diferentes etapas de processamento no município de Espírito Santo do Pinhal. Cafés da cultivar Mundo Novo cultivadas sob as mesmas condições de campo foram submetidos a cinco tipos de processamentos: 1-cereja descascado desmucilado, 2-café cereja, 3-café bóia, 4-semi-desmucilado e 5-cereja descascado. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram feitas as seguintes análises químicas: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais e condutividade elétrica. As análises químicas foram realizadas no Laboratório de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Diferenças significativas foram constatadas para as variáveis açúcares redutores, condutividade elétrica dos grãos e sólidos solúveis. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis açúcares totais e não-redutores. O café cereja apresentou a maior concentração de açúcares redutores e o café descascado desmucilado, o menor valor. O café cereja descascado apresentou valor estatisticamente superior ao dos demais tratamentos, que não diferiram entre si. A condutividade elétrica variou significativamente entre os tipos de pré-processamento, destacando-se o café cereja e o café bóia, com os maiores e menores valores, respectivamente.Item Avaliação da composição química de cafés (Coffea arabica L.) da região do Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais(2001) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Villela, Tulio Carvalho; Barrios, Bartolo Elias Barrios; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféDiversas pesquisas vêm sendo conduzidas visando caracterizar cafés de diferentes regiões e correlacionar a composição química com a qualidade da bebida. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar a existência de diferenças qualitativas em cafés naturais produzidos na região do Alto Rio Grande, localizada no sul do Estado de Minas Gerais, através de métodos químicos. Os frutos secos da safra 2000 foram coletados em 25 propriedades cafeeiras da região sul do Estado de Minas Gerais e em diferentes pontos das tulhas de armazenamento. Após beneficiamento, os grãos foram submetidos às análises químicas. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável total, pH, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não-redutores e polifenóis. Não houve variação significativa para as variáveis pH, sólidos solúveis, acidez titulável total e polifenóis, o que indica homogeneidade entre os cafés das propriedades avaliadas com relação a estas características. Houve variação significativa para teor de açúcares totais, redutores e não-redutores.Item Caracterização microbiológica e qualidade da bebida de cafés (Coffea arabica L.) da região Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais(2001) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Freitas, Renil Franklin de; Borém, Flávio Meira; Villela, Tulio Carvalho; Barrios, Bartolo Elias Barrios; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO presente trabalho teve o objetivo de caracterizar microbiologicamente, bem como verificar a existência de relação com a qualidade da bebida, os cafés naturais da safra 2000 produzidos em 25 propriedades localizadas na região Alto do Rio Grande – Sul de Minas Gerais. As amostras de café (Coffea arabica L.) foram coletadas em diferentes locais das tulhas de armazenamento de cada propriedade. Para o estudo dos fungos foi utilizada a técnica Blotter test (Tempe, 1963), adaptada segundo conceitos sobre detecção e isolamento de fungos em alimentos (Samson et al., 1995). As observações referentes aos grãos colonizados por fungos foram feitas a olho nu, através da forma e coloração das colônias, e, em casos de dúvida, realizou-se a visualização em microscópio estereoscópico. A analise sensorial foi realizada por provadores treinados, utilizando a Classificação Oficial Brasileira. A população fúngica presente nos grãos foi representada pelos gêneros Cladosporium (98,4%), Penicillium (99,56%), Aspergillus ssp. (4,18%) e Fusarium (15,24%). Os cafés amostrados apresentaram bons padrões de classificação pela prova de xícara: bebida mole (4%), apenas mole (32%) e dura (64%). Neste trabalho não foi constatada nenhuma tendência de redução na qualidade da bebida em função da presença e quantidade desses fungos nos grãos.Item Avaliação da composição química de cafés Arábica e Conilon, produzidos em Rondônia - RO e submetidos a diferentes tipos de pré-processamento(2000) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Lopes, Luciana Maria Vieira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição de cafés, produzidos em Rondônia, RO, submetidos a diferentes tipos de processamento e pré-secagem em terreiros suspenso e de alvenaria. Foram determinados e comparados pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade os teores de açúcares totais, redutores e não redutores (%), sólidos solúveis totais (%), fibra bruta (%), resíduo mineral fixo (%), extrato etéreo (%), fenólicos totais (%), acidez titulável total (mL de NaOH 0,1 N) e proteína bruta (%). Os teores dos compostos químicos avaliados variaram e entre os tratamentos, demonstrando uma tendência do café cereja descascado a apresentar melhor qualidade dos grãos.