Variação de características físicas e químicas de café durante a torra. Parte I: Características físicas

Abstract

A qualidade final da bebida café, intrinsecamente relacionada à composição dos grãos torrados, é influenciada pelas características da matéria-prima e pelas condições de processamento pós-colheita. No entanto, existe enorme carência de conhecimentos que permitam o estabelecimento de uma correlação entre as características da matéria-prima, os parâmetros de processo e a qualidade do produto. Nesse sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo a avaliação da variação de características físicas e químicas dos grãos de café durante a torra. As características avaliadas foram: volume, densidades aparente e de grãos, perda de massa dos grãos, composição química e pH do extrato aquoso obtido a partir dos grãos. O presente artigo (parte I) é referente à evolução de características físicas do café durante a torra. Os resultados obtidos demonstraram que tanto o volume quanto a perda de massa dos grãos aumentam durante a torra, e esse aumento pode ser descrito por duas retas de inclinações distintas, que coincidem com as fases de secagem e pirólise dos grãos. Observou-se, também, diminuição da densidade aparente e de grãos ao longo da torra, em decorrência do aumento de volume e da redução simultânea de massa dos grãos. Uma comparação entre as características de amostras de café bebida riada/rio (C1) e bebida mole (C2) demonstrou que o café C1 apresentou maior perda de massa e menor densidade. Dessa forma, essas características apresentaram potencialidade de correlação com a qualidade da bebida.The quality of coffee used for beverage is strictly related to the chemical composition of the roasted grains, which is affected by the compositon of the green beans and the processing conditions. The roasting process is not well understood, thus making it difficult to establish a correlation among green coffee properties, processing conditons, and product quality. The main objetive of the present study was the evaluation of the variation of physical and chemical properties of coffee beans during roasting. The following characteristics were evaluated: volume, bulk and apparent densities, and weight loss of the beans; chemical composition and pH of the acqueous extract obtained from the beans. This paper (part I) concerns the evolution of the physical properties of coffee during roasting. The results showed both volume and weight loss increase during roasting, and that such increase can be described by two lines presenting different slopes. These lines coincide with the drying and pyrolysis phases. It was also observed that both bulk and apparent densities decrease during roasting, due to the increase in volume and simultaneous decrease in mass. A comparison between the characteristics of coffees type C1 (rio-y/rio) and type C2 (soft) showed that coffee type C1 presented higher values of weight loss and smaller density compared to coffee type C2.