Constituintes químicos de cafés despolpado, descascado, desmucilado e natural

dc.contributor.authorPereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarengapt_BR
dc.contributor.authorVillela, Tulio Carvalhopt_BR
dc.contributor.authorBorém, Flávio Meirapt_BR
dc.contributor.authorAbrahão, Adriano A.pt_BR
dc.contributor.authorLopes, Luciana Maria Vieirapt_BR
dc.contributor.otherConsórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Cafépt_BR
dc.date2003-08-29 10:29:58.983pt_BR
dc.date.accessioned2015-01-14T13:44:47Z
dc.date.available2015-01-14T13:44:47Z
dc.date.issued2003pt_BR
dc.descriptionTrabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (3. : 2003 : Porto Seguro, BA). Resumos. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2003.pt_BR
dc.description.abstractAo processo de secagem, depois de uma colheita cuidadosa, cabe a responsabilidade de preservar as características qualitativas do café. A escolha do tipo de processamento para posterior secagem, depende entre outros, do tipo de mercado que se deseja alcançar, podendo ser produzidos os cafés naturais, descascados, desmucilados e despolpados. Estes processamentos objetivam, ao retirar a polpa e/ou a mucilagem, eliminar o substrato para o desenvolvimento de microrganismos. As fermentações indesejáveis resultantes da atuação desta microflora podem resultar em cafés de bebida inferior. Mudanças significativas na composição química dos grãos durante a secagem também estão associadas diretamente com a qualidade final do produto. Desta forma, acompanhar as alterações na composição química dos cafés submetidos à diferentes tipos de processamentos é de extrema importância para detectar qual deles é capaz de interferir com maior intensidade na qualidade final do produto. Este estudo pode, ainda, auxiliar na investigação da possibilidade de translocação de compostos da polpa e mucilagem para o interior do grão, durante o período de secagem. Com tudo isso, tornou-se objetivo do presente trabalho, avaliar a qualidade de cafés preparados por diferentes tipos de processamentos, através da mensuração da acidez e do pH durante o processo de secagem, e da determinação da lixiviação de íons potássio e do teor de polifenóis quando a exposição à secagem é encerrada. Na execução do experimento foram colhidos, processados através do despolpamento, desmucilamento e descascamento e, secos, aproximadamente 3.700 litros de café arábica cv. Rubi, cultivados no Setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura da UFLA. Deste volume de café ¼ foi seco com todas as suas partes constituindo o tratamento "café natural". Coletas de amostras foram realizadas no 1 Í , 2 Í , 3 Í , 4 Í , 6 Í , 8 Í , 9 Í , 11 Í dias de secagem, e após o preparo das mesmas mediu-se a acidez total titulável e o pH. Quando as amostras completaram o ciclo de secagem foram avaliados o teor de polifenóis e a lixiviação de potássio. Os resultados foram avaliados em DIC, fatorial com 4 tipos de processamento x 7 épocas de coleta, com 3 repetições. Os dados foram avaliados pelo software SISVAR, sendo submetidos ao Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos permitiram observar que com a evolução do tempo de secagem, os valores do pH dos diferentes tratamentos variaram, porém no final do processo de secagem houve uma igualdade para todos. O café natural tendeu em apresentar os maiores valores para o pH, enquanto os demais cafés não diferiram-se. O início do processo de secagem foi caracterizado por oscilações nos valores da acidez, e o final foi caracterizado pelos maiores valores de acidez no café natural, sem diferença entre os demais tratamentos. Para a lixiviação de potássio, destacaram-se o processamento natural e o despolpamento que ocasionaram o menor e o maior valor para esta variável, respectivamente. Considerando a ausência de diferenças entre os demais tratamentos, pode-se inferir que a fermentação natural como forma de retirada da mucilagem não ocasiona danos às membranas celulares do café. Não foram observadas diferenças nos teores de polifenóis dos cafés estudados.pt_BR
dc.description.sponsorshipConsórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Cafépt_BR
dc.identifier.citationPereira, Rosemary G. F. A.; Vilela, Túlio C.; Borém, Flávio M.; Abrahão, Adriano A.; Lopes, Luciana M. V. Constituintes químicos de cafés despolpado, descascado, desmucilado e natural. In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil e Workshop Internacional de Café & Saúde, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Brasília, DF : Embrapa Café, 2003. (447p.), p. 164-165.pt_BR
dc.identifier.other166689_Art146pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/1744
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectCafé Secagem Composição química Qualidade Processamentopt_BR
dc.subject.classificationCafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamentopt_BR
dc.titleConstituintes químicos de cafés despolpado, descascado, desmucilado e naturalpt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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