Prospecção química e sensorial do café

Abstract

Este trabalho objetivou a obtenção de parâmetros para diferenciação de três qualidades de café (Coffea arabica), através de uma prospecção química e análise sensorial, utilizando uma microbalança de quartzo. A análise sensorial foi realizada com o café em pó e com cinco extratos consecutivos obtidos com os solventes éter de petróleo, diclorometano, acetato de etila, acetona e etanol. A identificação de compostos através de técnicas cromatográficas foi realizada com esses mesmos extratos. As três amostras de café arábica foram previamente classificadas através da análise sensorial convencional pela qualidade da bebida resultante como bebida mole, dura, e rio. Na análise com a microbalança de quartzo foram escolhidas cinco famílias de substâncias sensibilizadoras. A análise sensorial do café em pó possibilitou a diferenciação do café bebida dura dos outros dois tipos de bebida, com o tratamento matemático utilizado (média das três leituras). A análise dos extratos possibilitou a diferenciação das três qualidades de café. Na análise dos extratos possibilitou a diferenciação das três qualidades de café. Na análise cromatográfica, os extratos foram primeiramente fracionados por cromatografia líquida em coluna e por cromatografia em camada delgada, sendo finalmente analisados por cromatografia em camada delgada, sendo finalmente analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Foram identificadas as seguintes substâncias: cafeína, adipato de dioctila, ácido hexanodióico, ácido 9,12-octadecadienóico, estigmast-5,22-dien-3-ol, estigmast-5-em-3ol e 2-butoxietanol.This work aimed the search of physichemical parameters to differentiate three coffee qualities (Coffea arabica) through chemical separation and identification of coffee components and sensoric analysis using a quartz microbalance. The sensoric analysis was done on ground coffee and five consecutive extracs obtained from the ground coffee, with the following solvent sequence: petroleum ether, methylene chloride, ethyl acetale, acetone and ethanol. The identification of the compounds through chromatographic techiniques was done on each to the obtained extracts. The three arabica coffee samples analyzed were classified through conventional sensorial analysis. In the anlysis with the quartz microbalance five groups of coating substances were analyzed. Through the sensoric analysis of the ground coffee, with the data treatment used, it was possibile to differentiate one of the complete differentiation of the three coffee types from the others. The analysis of the extracts enabled the complete differentiation of the coffee qualities. Through the GC/MS analyses of the extracts the following substances were identified: caffeine, dioctyl adipte, hexanedioic acid, 9,12-octadecadienoic acid, stigmast-5,22-dien-3-ol, stigmast-5en-3-ol and 2-butoxyethanol.