Desenvolvimento de formulações de cereais matinais contendo café

Abstract

O desenvolvimento de novos produtos está em crescente aumento para cumprir as necessidades e exigências do consumidor. Procurando conciliar o cereal matinal, que é um alimento que possui características importantes para alimentação de adultos e crianças devido ao seu amplo conteúdo de vitaminas e minerais e o café por ser um produto popular, com características de inovação tecnológica, desenvolveram-se neste estudo três formulações com a inserção de diferentes formas de café: café expresso, café solúvel e café em pó torrado e moído, respectivamente. Os resultados referentes à determinação da composição centesimal foram, (i) para a formulação com café expresso: 1,2% de umidade; 1,8% de cinzas; 7,8% de lipídeos; 7,6% de proteínas e 81,6% de carboidratos, (ii) para formulação com café solúvel: 1,1% de umidade; 1,9% de cinzas; 6,9% de lipídeos; 7,8% de proteínas e 82,3% de carboidratos e (iii) para a formulação com café torrado e moído: 0,9% de umidade, 1,7% de cinzas, 7,9% de lipídeos, 7,8% proteínas e 81,7% de carboidratos. Foi encontrado valor calórico médio de 430Kcal/100g para as três formulações analisadas, o que foi compatível com os valores calóricos de cereais existentes no mercado.Development of new products is increasing in order to fulfill consumer needs and demands. Breakfast cereals are important food sources due to their mineral and vitamin content. In view of this characteristic associated to the fact that coffee is a popular beverage, this study aimed at the development of three cereal formulations, with coffee added as spresso beverage, soluble coffee and roasted coffee, respectively. Proximate composition results were (i) 1.2% moisture; 1.8% minerals; 7.8% lipids; 7.6% protein and 81.6% carbohydrates, for the spresso beverage formulation; (ii) 1.1% moisture; 1.9% minerals; 6.9% lipids; 7.8% protein and 82.3% carbohydrates, for the soluble coffee formulation; and (iii) 0.9% moisture; 1.7% minerals; 7.9% lipids; 7.8% protein and 81.7% carbohydrates, for the roasted coffee formulation. The average calorie value was 430Kcal/100g, close to values commonly encountered for commercial breakfast cereals.