Qualidade tecnológica do café (Coffea arabica L.) pre-processado por "via seca" e "via umida"

Abstract

Este trabalho visou estudar métodos simples, objetivos e mensuráveis para avaliação da qualidade do café. Avaliaram-se o efeito do tempo de armazenamento na qualidade do "café coco", "descascado" e beneficiado; a atividade da enzima polifenoloxidase (PPO); o índice colorimétrico medido em espectrofotômetro; e a cor dos grãos medida em colorímetro tristímulo. Tais métodos foram objetivos na determinação da qualidade do café. Os resultados foram comparados com os do método sensorial clássico. A avaliação subjetiva foi realizada na Cooperativa dos Produtores de Café de Guaxupé, em Guaxupé, MG, onde foram realizados os testes de classificação quanto ao tipo, à cor, ao tipo de peneira, ao aspecto do produto, à torração e ao gosto da bebida. Para avaliação objetiva, foram feitos os testes químicos de avaliação da atividade da polifenoloxidase, utilizando-se o método descrito por Fujita e colaboradores em 1995. Com relação aos testes físicos, foi feita a determinação do índice colorimétrico, utilizando-se a metodologia descrita por Singleton, em 1996, com adaptação e avaliação da cor, por meio de um colorímetro tristímulo, pelo método de Hunter, usando-se os parâmetros L, a e b, em que o parâmetro "L" é relativo ao branco e negro, "a" ao vermelho e verde e "b" ao amarelo e azul. Com base nos resultados obtidos nos testes experimentais, concluiu-se que a qualidade da bebida avaliada pelo "teste de xícara" manteve-se constante durante o armazenamento, exceto no caso do café "descascado", que, a partir de seis meses, apresentou queda de qualidade. Observou-se que existe relação direta entre PPO, cor e qualidade da bebida. Durante o período de armazenamento, todos os tipos de café apresentaram variação de cor tendendo ao branqueamento. No café beneficiado, esta tendência foi mais marcante.The objective of this work was to study the simple, objective and measurable methods for evaluation of coffee quality. The storage time effect on the green-and-pulped natural coffee quality was evaluated as well as the polyphenoloxidase enzyme (PPO) activity, the colorimetric index which measured by spectophotometer and the grain color measured by the tristimulus colorimeter were evaluated as objective methods for the determination of coffee quality. The results were compared to the classic sensorial method. The subjective evaluation was performed at the Cooperativa dos Produtores de Café in Guaxupé - MG where the classification tests were conducted for the type, color, sieve type, the product aspect, roasting and drink taste. In the objective evaluation the chemical tests were performed through absorbance readings for polyphenoloxidase activity and the colorimetric index, both by the spectrophotometer use. Relatively to the physical test the color evolution was evaluated by the Hunter’s method through a tristimulus colorimeter by using the "L", "a" and "b" parameters; the "L" parameter was relative to the white and black, the "a" parameter to the red and green and the "b" parameter to the yellow and blue. Based on the results obtained from the experimental test, it was concluded that the quality of the cupping-evaluated coffee drink maintained constant during storage except for the pulped coffee which showed quality decreasing from six storage months. It was also observed that there is a direct relation among the PPO, drink color and quality. During the storage period all coffee types presented color variation which tended to whitening; this tendency was more accentuated in the green coffee.