Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de cafés (Coffea arabica L.) da região Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo caracterizar qualitativamente os cafés produzidos em vinte e cinco propriedades cafeeiras da região Sul do Estado de Minas Gerais. Os frutos secos da safra 2000 foram coletados em diferentes pontos das tulhas de armazenamento. Após beneficiamento os grãos foram submetidos às análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. Foram realizadas análises tais como quantificação de defeitos, sensoriais, identificação de fungos filamentosos, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, proteína bruta, polifenóis, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. Não houve variação significativa para as variáveis, polifenóis, pH, sólidos solúveis, proteína bruta e acidez titulável total, o que indica homogeneidade entre os cafés das propriedades avaliadas com relação a estas características. Houve variação significativa para teor de água, açúcares totais, redutores e não redutores, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. A população fúngica presente nos grãos foi representada pelos gêneros Cladosporium (98,4%), Penicillium (99,56%), Aspergillus ssp. (4,18%) e Fusarium (15,24%). Os cafés foram classificados nos padrões de bebida mole (1 amostra), apenas mole (8 amostras) e dura (16 amostras). Não foi possível estabelecer nenhum tipo de correlação entre as variáveis físicas químicas e microbiológicas com a qualidade da bebida através da análise sensorial.