Avaliação da qualidade física, química, sensorial e da composição fúngica de grãos de cafés beneficiados.

Abstract

A qualidade do café é fator decisivo para a sua comercialização, sendo avaliada através de parâmetros físicos, químicos, sensoriais e da sanidade microbiológica. Diversos fatores podem interferir na qualidade do café, especialmente aqueles relacionados às etapas pós-colheita de processamento e secagem. Algumas espécies de fungos podem se associar a grãos de café durante a pós-colheita e ocasionar contaminações indesejáveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos processamentos via seca (natural), seco em terreiro de terra, e via úmida (despolpado), seco em terreiro de cimento, tradicionalmente empregados na região sudoeste da Bahia, sobre a qualidade do café produzido na safra 2008. Foram avaliados parâmetros físicos, químicos, sensoriais e a ocorrência de fungos em grãos de cafés beneficiados. O experimento consistiu de 4 tratamentos (café natural de Barra do Choça e de Encruzilhada; café despolpado de Barra do Choça e de Encruzilhada) e 5 repetições. Foram coletadas 20 amostras de grãos de café oriundas de diferentes propriedades cafeeiras nesses municípios. Todos os resultados obtidos foram avaliados pelo teste de médias t de Bonferroni a 5% de probabilidade. Houve diferença estatística significativa entre os tratamentos analisados para os parâmetros %PVA (grãos pretos, verdes e ardidos), lixiviação de potássio, açúcares redutores, açúcares não-redutores, pH da infusão de grãos torrados e moídos e contaminação fúngica. Os gêneros de fungos detectados foram: Aspergillus, Penicillium e Fusarium, sendo que o gênero Aspergillus foi o de maior ocorrência, no qual foram identificadas 8 espécies (Aspergillus ochraceus, A. niger, A. flavus, A. foetidus, A. tubingensis, A. auricomus, A. sojae e A. oryzae). Foi detectada maior ocorrência de fungos em grãos de cafés oriundos de processamento natural do que de processamento despolpado.

The quality of coffee is a decisive factor for its commercialization, being evaluated through physical, chemical, and sensorial parameters and by its microbiological status. Several factors can affect the quality of coffee, especially those related to the post-harvest stages of processing and drying. Some fungal species can undesirably contaminate the coffee grains during post-harvest. The objective of this work was to evaluate the influence of dry (natural) processing, on-land drying, and humid (pulped) drying on cement floors, methods traditionally used in the southwestern region of Bahia State, Brazil, on the quality of the coffee produced in the 2008 harvest. Physical, chemical and sensorial parameters and the occurrence of fungi were evaluated in benefited coffee beans. The experiment consisted of 4 treatments (natural coffee of Barra do Choça and Encruzilhada; pulped coffee of Barra do Choça and Encruzilhada) and 5 repetitions. Twenty samples of coffee beans from different coffee growers in these cities were collected. Results were evaluated by the t mean test of Bonferroni at 5% probability. Significant differences were found between the analyzed treatments for the parameters %PVA (black, greens and burnt grains), potassium leaching, reducing sugars, non-reducing sugars, pH of the infusion of roasted and ground beans and fungal contamination. The genera of detected fungi were: Aspergillus, Penicillium and Fusarium, being Aspergillus predominant, with 8 species (Aspergillus ochraceus, A. niger, A flavus, A. foetidus, A. tubingensis, A. auricomus, A. sojae and A. oryzae). Was detected a higher occurrence of fungi in coffee beans from the natural processing than pulped processing.