ACEITABILIDADE DE BEBIDAS DO CAFÉ COM DIFERENTES CLASSIFICAÇÕES QUANTO À QUALIDADE GLOBAL (TRADICIONAL, SUPERIOR E GOURMET) E AVALIAÇÃO DOS HÁBITOS DE CONSUMO

Abstract

As Resoluções SAA 30 e 31, de 22/06/2007, e SAA 19, de 05/04/2010, têm como objetivo fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem atender o Café Torrado em Grão e o Café Torrado e Moído e definem as diferentes qualidades quanto às características sensoriais como café de qualidade Tradicional, Superior e Gourmet. O objetivo deste trabalho é avaliar a aceitabilidade do consumidor quanto a seis amostras de café, preparados por percolação, sendo eles previamente classificados por equipe selecionada quanto à qualidade global como Tradicional, Superior e Gourmet. Os consumidores foram também questionados quanto aos hábitos de consumo da bebida do café e a importância da informação sobre a qualidade global, dentre outras informações, na embalagem do produto. Os resultados obtidos indicaram que o consumidor prefere um café com características do café mais rústico, de maior amargor e menor acidez. Assim, pode-se inferir que a preferência do consumidor está diretamente ligada aos costumes e hábitos de consumo de cafés mais presentes no mercado, que é o próprio Tradicional. Esta preferência provavelmente só aconteça quando a análise é feita com a bebida preparada por percolação, pois uma bebida preparada em máquina de café expresso extrai melhor os sabores e aromas, deixando mais evidente a qualidade do café em questão. Considerando que menos da metade dos consumidores conhecem a classificação quanto à qualidade do café, pode-se ressaltar a importância da informação contida na embalagem do produto, dentre outras maneiras, para conscientização do consumidor quanto a esta classificação. Apesar da falta de distinção quanto à apreciação dos cafés de melhor qualidade, os consumidores conseguiram identificar o café de qualidade inferior, caracterizando-o como o de menor preferência comparado ao café tradicional rio.Resolutions SAA 30 and 31, dated 06/22/2011 and SAA 19 dated 04/05/2011 aim to define a standard of identity and minimum quality characteristics for coffee brewing beans or brewed and roasted coffee, as well as to classify different quality aspects of coffee in terms of its sensory characteristics like Traditional, Superior and Gourmet. The goal of this work is to evaluate the consumer's preference among six coffee samples brewed by the regular drip method and previously classified by trained panel in Traditional, Superior and Gourmet. Consumers were also asked about their consumption habits and the importance of global quality standards, among other information, on the coffee package. Results showed the preference of coffees with lower acidity and higher bitterness. Thus, we can infer that consumer's preference is directly related to the habits of buying the most current coffee at the market, which is the traditional one. This preference must not be the same when coffee is prepared in spresso machines, since they have their taste and aroma better extracted, letting more clear the coffee quality. Considering less than half part of consumers have knowledge about coffee quality standards, we can emphasize the importance of this kind of information on product’s package to spread this knowledge. Despite the lack of distinction in the assessment of coffee of better quality, consumers could identify the lowest-quality coffee, characterizing it as the least preferred compared to the traditional “rio” coffee.