Açúcares e sólidos solúveis em bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso

Abstract

O uso do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial de se consumir cafés com padrões de bebidas superiores. Os grãos utilizados para este tipo de café são selecionados, a fim de garantir aroma e sabor intensos. Há necessidade de ajustar as preferências do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Sabendo da relação entre composição química do grão e a qualidade, segundo diversos autores, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar as diferenças existentes na composição química de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso (torra média). Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, os quais foram misturados (blends) nas bebidas estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram torrados tipo expresso (média) submetidos às análises químicas de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não-redutores e sólidos solúveis totais. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida estritamente mole apresentou-se com os maiores percentuais de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As bebidas mole, dura e o blend mole + dura apresentaram-se com maiores teores de sólidos solúveis totais.The usage of espresso coffee by Brazilians follows a world tendency of consuming coffee with patterns of superior beverages. The grains used for this type of coffee are selected in order to guarantee strong aroma and flavors. There is a need to make adjustments to the consumer's preferences adding values to the "café expresso", so that it is possible to transmit quality and specific characteristics to the product, because now the consumers are becoming more and more exigent. According to several authors there is a relationship between the chemical composition of the grains and the quality of the beverage. For this reason the present work had for objective to characterize the existing difference in the chemical composition of drinks and blends of roasted coffee, type "café expresso" (medium-roasted). Arabic coffee beans, previously classified through the cup proof in strictly soft, soft and hard drink pattern, were combined (blends) in a mixture of strictly soft + hard and soft + hard coffee grains. The grains were medium-roasted ("café expresso" type) and submitted to chemical analyses of total sugars, reducing sugars, non reducing sugars and total soluble solids contents. The results showed that the strictly soft drink presented the highest percentage of total sugars, reducing sugars and non reducing sugars, while the soft, hard and the blend soft + hard drinks presented higher total soluble solids contents.