Café da manhã: aspectos nutricionais e culturais entre frequentadores adultos de restaurantes populares do Brasil

Abstract

Diante do estilo de vida inadequado adotado no mundo moderno, o café da manhã (CM) é a refeição mais negligenciada. O baixo consumo de alimentos regionais nas principais refeições, sobretudo no CM, pode indicar a não utilização de recursos alimentares locais de mais fácil acesso. Objetivo: Analisar a frequência de realização do café da manhã, sua composição nutricional e o hábito de consumo de alimentos regionais nessa refeição entre usuários adultos do Programa de Restaurantes Populares no Brasil. Materiais e Métodos: A primeira parte da pesquisa constitui-se de uma revisão bibliográfica do tipo integrativa, realizada no período de uma década nas bases de dados eletrônicas MEDLINE, LILACS e SciELO, com os seguintes descritores: “desjejum”, “desjejum regional”, “café da manhã” e “café da manhã regional”. A segunda parte da pesquisa constitui-se de dois estudos transversais exploratórios com amostra total constituída por 1.872 indivíduos frequentadores de 36 restaurantes vinculados ao Programa Restaurantes Populares. Os indivíduos informaram três dias de recordatórios de 24 horas, cujos dados de consumo alimentar foram analisados por indivíduo, por unidade de restaurante e por região geográfica. Na análise da composição nutricional foram considerados os dados de 1.547 entrevistados, cujos foram analisados por sexo, faixa etária, renda per capita, escolaridade e região de consumo. Os grupos dos lácteos, cereais, frutas, raízes/tubérculos e carnes/ovos foram analisados pela frequência de consumo, independentemente do tamanho da porção ingerida. O valor energético total, os macronutrientes, as fibras, os ácidos graxos monoinsaturados, saturados e trans foram analisados pelos valores de contribuição na recomendação de cada nutriente. O cálcio e o sódio foram avaliados em relação ao percentual de contribuição no dia de consumo. Para análise dos dados de consumo de alimentos regionais e classificação qualitativa do CM foi considerado o total da amostra de 1.872 usuários, cujos foram analisados por sexo, faixa etária, renda per capita, escolaridade, profissão, estado civil, participação em programas de governo e nacionalidade. Para a análise qualitativa do CM foi adotado um método que classifica a refeição de acordo com a presença/ausência dos alimentos: CM Padrão como a presença de alimentos fontes de cálcio e de energia; CM Completo como a presença de alimentos fontes de cálcio, energia, minerais, vitaminas e fibras; CM Incompleto como quaisquer outros alimentos que não contemplem as combinações do CM padrão ou CM completo; e CM Ausente ou supressão como a ausência total de consumo de alimento. Para análise dos marcadores de identidade alimentar do CM foram formados grupos de bebidas, cereais ou substitutos ricos em carboidratos complexos, complementos de cereais, frutas, açúcar, adoçante e alguns alimentos/preparações regionais. Resultados: na revisão integrativa, dos 242 artigos que atendiam aos critérios de inclusão, apenas 5 abordaram o tema regionalidade alimentar no CM. Tanto na análise da composição nutricional, como na análise qualitativa do CM houve predomínio de homens, de indivíduos na faixa etária entre 25 e 34 anos, com nível de escolaridade de ensino médio completo e faixa de renda per capita de 0,5 a um Salário Mínimo. Dos 4.641 CM previstos na análise da composição nutricional, 797 (17,2%) não foram realizados sendo analisados 3.844 CM. A análise de grupos de alimentos mostrou alto consumo de lácteos e cereais, e baixos consumo de frutas, raízes/tubérculos e carnes/ovos. Os percentuais nacionais de contribuição energética dos macronutrientes no valor energético total foram adequados a uma dieta equilibrada. Os percentuais nacionais de contribuição dos ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans se encontraram dentro da recomendação, sendo que a análise regional mostrou níveis de consumo elevados desses mesmos nutrientes na região Centro-oeste e de ácidos graxos saturados na região Nordeste. A média nacional da ingestão de fibras do CM foi baixa, concordando com o resultado encontrado de baixo consumo de frutas. O consumo nacional de cálcio cobriu 73,49% do esperado e o consumo de sódio foi adequado. Em relação à análise qualitativa e ao consumo de alimentos regionais, das 5.616 refeições previstas para os três dias de consumo, 17,3% não foram realizadas, sendo analisados 4.642 CM. O CM do tipo padrão foi predominante em todas as regiões, e o CM completo foi pouco consumido entre os participantes. Os indivíduos que realizaram CM nos Restaurantes Populares consumiram mais alimentos regionais. A região com maior consumo de alimentos regionais foi a Centro-oeste (46,6%) e a Sul (45,9%), sendo os alimentos regionais mais consumidos em todas as regiões o presunto, o cuscuz e a laranja. Os alimentos mais consumidos no CM foram o café com leite (ou leite com café), açúcar, pão, margarina, indicando que esses são os marcadores de identidade alimentar do CM na amostra estudada. Conclusão: A revisão intregrativa realizada mostrou que o tema é pouco estudado no Brasil e no mundo e o enfoque no consumo de alimentos regionais é pouco frequente. Os indivíduos pesquisados consumiram um CM equilibrado em relação à composição de nutrientes, exceto em relação ao alto consumo de ácidos graxos saturados e trans na região Centro-oeste e ácidos graxos saturados da região Nordeste. Embora o consumo de lácteos tenha se apresentado como um dos grupos mais consumidos, o consumo de cálcio foi baixo, indicando a necessidade de maior consumo de alimentos fontes desse nutriente. Considerando que o percentual de CM do tipo padrão foi predominante e que o consumo de embutidos foi acentuado, são necessárias ações de estímulo ao consumo de frutas e de alimentos in natura em todas as refeições, sobretudo na primeira refeição do dia.

With the lifestyle adopted in the modern world, the breakfast (B) is the most neglected meal. The low consumption of regional food in the main meals, especially in the B, may indicate not using local food resources more easily accessible. Objective: To analyze the frequency of B, its nutritional composition and the consumption habits of regional food in this meal among adult users of Popular Restaurants program in Brazil. Materials and Methods: The first part of the research consists of a literature review of the integrative type, carried out from a decade in electronic databases MEDLINE, LILACS and SciELO, with the following descriptors: "breakfast", "regional breakfast", "breakfast" and "regional breakfast." The second part of the research consists of two exploratory cross-sectional studies with a total sample of 1,872 individuals members of 36 restaurants linked to the Program Popular Restaurants. Individuals reported three-day 24-hour recalls, whose food consumption data were analyzed by individual, restaurant unit and by geographic region. In the analysis of the nutritional composition data of 1,547 respondents were considered, which were analyzed by sex, age group, per capita income, education and consumption region. The dairy groups, cereals, fruits, roots/tubers and meat/eggs were analyzed by frequency of use, regardless of the size of the intake portion. The total energy, macronutrients, fiber, monounsaturated fatty acids, saturated and trans were analyzed by contribution amounts on the recommendation of each nutrient. Calcium and sodium were evaluated for percentage contribution on consumption. For analysis of consumption data of regional food and qualitative classification of B was considered the total sample of 1,872 users, which were analyzed by sex, age group, per capita income, education, profession, marital status, participation in government programs and nationality. For the qualitative analysis of the B was adopted a method that classifies the meal according to the presence/absence of food: Standard B as the presence of food sources of calcium and energy; Complete B as the presence of food sources of calcium, energy, minerals, vitamins and fiber; Incomplete B and any other foods that do not offer the Standard B combinations or Complete B; Missing B as the total absence of food intake. For analysis of the food identity of B markers were formed beverage groups, cereals or substitutes rich in complex carbohydrates, cereal supplements, fruit, sugar, sweetener and some food/regional preparations. Results: the integrative review of 242 articles that meet the inclusion criteria, only 5 addressed the issue food regionality in B. Both in the analysis of the nutritional composition as in B qualitative analysis, predominated men, and individuals aged between 25 and 34 years with full high school education level and range of per capita income of 0.5 to a Salary Minimum. Of the 4,641 B provided in the analysis of the nutritional composition, 797 (17.2%) were not carried out and analyzed 3,844 B. The analysis of food groups showed high consumption of dairy products and cereals, and low consumption of fruits, roots/tubers and meat/eggs. The national energy contribution percentages of macronutrients in the total energy intake were adequate for a balanced diet. The national contribution percentages of saturated fatty acids and trans fatty acids are found in the recommendation, and the regional analysis showed consumption levels high of those nutrients in the Midwest region and saturated fatty acids in the Northeast. The national average intake of B fibers was low, according to the results found low consumption of fruit. The National calcium consumption covered 73.49% of the expected and sodium intake was adequate. Regarding the qualitative analysis and the consumption of regional foods of 5,616 meals planned for the three days of consumption, 17.3% were not performed and analyzed 4,642 B. The Standard B was prevalent in all regions, and the Complete B was little consumed among the participants. Individuals who underwent B in Popular Restaurants consumed more regional foods. The region with greater consumption of regional food was the Midwest (46.6%) and South (45.9%), and regional foods consumed in all regions ham, couscous and orange. The most consumed foods in B were the latte with coffee (or coffee with milk), sugar, bread, margarine, indicating that these are the B food identity markers in the sample. Conclusion: An integrative review conducted showed that the topic is little studied in Brazil and in the world and focus on the consumption of regional food is uncommon. Individuals surveyed consumed a balanced B in relation to the composition of nutrients, except for the high consumption of saturated and trans fatty acids in the Midwest region and saturated fatty acids in the Northeast. Although milk consumption has been presented as one of the most consumed groups, calcium intake was low, indicating a need for increased consumption of food sources of this nutrient. Whereas the B percentage of standard was prevalent and that consumption of embedded was pronounced, it is necessary actions that encourage consumption of fruits and fresh food at every meal, especially in the first meal of the day.