Aplicação dos princípios do sistema HACCP/APPCC para a identificação e controle de fatores que favorecem a produção de Ocratoxina em café da região Sul e Sudeste do Brasil (S. Paulo, Rio de Janeiro e Paraná)

Abstract

A aplicação dos princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) depende de base real e científica para que se possa caracterizar com segurança, como e quais medidas de controle, de caráter preventivo, devem ser utilizadas para o controle de perigos significativos à saúde do consumidor no produto final. Este sistema é indicado pelo Codex Alimentarius e tem sido apontado para prevenção e controle dos perigos selecionados na produção de alimentos tanto para consumo externo quanto para o interno. Dentre os perigos relacionados com o café, as micotoxinas, em especial a ocratoxina A (OTA), é considerado signifi-cativo nesse produto. Com o objetivo de conhecer possíveis diferenças entre processamentos primários de café verde nos estados selecionados, foram amostradas três fazendas nos seguintes municípios: Bom Jardim (RJ), Espírito Santo do Pinhal (SP) e Cornélio Procópio (PR) onde haviam os dois tipos de processamento. Foram coletadas 109 amostras de grãos de café, em diversas etapas do processamento, no período de maio a agosto de 2002. As amostras foram colhidas de acordo com fluxograma estabelecido e as etapas estudadas foram: cereja (CR), bóia (BO), verde no pé (VE), cereja e verde (CV), cereja descascado (CD) e beneficiado (BE). Dessas amostras, 10 apresentaram OTA, que variou na sua quantificação de traços (< 3ng/g) a 101ng/ g. A maior incidência de OTA em café foi no estado do Paraná e em café de varrição (VR). A via úmida apresentou três amostras de café com OTA e a via seca sete. Desta última quatro (57%) foram de varrição. Quanto ao isolamento de fungos potencialmente toxigênicos, nas etapas CR e BE não houve isolamento de fungos. Na via úmida a etapa CD foram encontradas linhagens do grupo Nigri e Circundatti e Penicillium sp, sendo que os três tipos foram isolados no estado do Paraná simultaneamente, em São Paulo foram isolados fungos do grupo Nigri e no Rio de Janeiro não houve isolamento de linhagens toxigênicas. Na via seca a etapa BO registrou o isolamento de fungos do gênero Penicillium sp. no estado do Paraná; na etapa VE fungos do grupo Nigri no estado de São Paulo. A maior infestação encontrada nos cafés cerejas (início do processo) foi por larvas de Diptera e insetos da ordem Homoptera e o índice grau de grãos brocados variou de 0.0 a 29.4%; para os grãos beneficiados (final do processo) a infestação predominante foi por coleóptero Scolytidae: Hypothenemus sp e o índice de grãos brocados variou de 0.0 a 3.8%. Estes resultados referem-se a dados parciais são parciais do projeto financiado pelo Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café.