Produção de aromas por Ceratocystis fimbriata em fermentação no estado sólido utilizando resíduos da agroindústria do café como substratos

Abstract

Neste trabalho, duas diferentes cepas de Ceratocystis fimbriata foram testadas para a produção de aromas frutais em fermentação no estado sólido (FES), utilizando como substratos casca e polpa de café, suplementados com glicose. Os experimentos foram realizados em frascos eerlenmeyer de 250 mL. As condições experimentais foram: umidade inicial de 70%, adição de 20% de glicose e pH 6,0. Os frascos foram cobertos com gaze e a aeração ocorreu por difusão passiva. A análise do "headspace" da cultura foi feita por cromatografia gasosa e 12 compostos foram produzidos utilizando a casca de café. A análise respirométrica foi realizada para o acompanhamento do crescimento do microrganismo, pela determinação do dióxido de carbono produzido. A produção de ésteres caracterizou o aroma frutal da cultura. A concentração máxima de voláteis totais foi alcançada após 72 horas de cultivo em casca de café (28 mmol.L -1 .g -1 ). Os principais compostos produzidos foram acetato de etila, etanol e acetaldeído, representando 84,7, 7,6 e 2,0% dos voláteis totais, respectivamente.

The ability of two different strains of C. fimbriata for production of fruity aroma in solid state fermentation (SSF) was tested on coffee pulp and coffee husk complemented with glucose as substrates. Experiments were carried out in 250 mL Erlenmeyer flasks. Experimental conditions were: 70% of initial water content, 20% of glucose addition and pH 6.0. Aeration was made by passive diffusion through the gauze covering the flasks. Headspace analysis of the culture by gas chromatography (GC) showed that 12 compounds were produced with coffee husk. Esters production characterized the fruity aroma of the culture. Maximum total volatiles (TV) concentration was reached after 72 h with coffee husk as substrate (28 mmol.L -1 .g -1 ). Ethyl acetate, ethanol and acetaldehyde were the major compounds produced, representing 84.7%, 7.6% and 2.0% of TV, respectively. A pre-treatment with heat (100 ºC/ 40 min) of substrates did not improve TV production. Respirometry analysis was used to determine the growth of the culture by measuring carbon dioxide produced. Results showed that the CO2 production follows the TV production.